Ce fraisier, me faisait rêver depuis si longtemps… Christophe Renou l’a mit au point lors de d’une épreuve du concours du M.O.F (Meilleur Ouvrier de France). Il peut se décliner de plusieurs façons, fraises, framboises, fruits rouges… ce qui me fait triper c’est la réalisation de cette spirale parfaite, belle à en croquer ! Je m’y étais déjà frottée il y a quelques années, partant bille en tête dans la réalisation… sans réfléchir… cela me semblait simple, on fait une plaque, on étale, on coupe, on enroule… Le résultat était… bon… gustativement 😆 quand au visuel… j’étais extrêmement déçue (limite vexée !) 😆 Depuis j’ai potassé le sujet : effectivement ce n’est pas compliqué, mais pour avoir cette qualité de visuel… il faut de l’organisation, de la rigueur… et un congélateur ! Pour une belle finition, on surgèle les plaques à chaque étape pour que les couches soient régulières, les découpes nettes. En fait, une fois que l’on a intégré cette information, tout est plus simple (Merci à Let’s Tarte pour ces précieux conseils) ! La crème ne colle plus, les découpes se font aisément. J’ai pris mon temps, le résultat a été à la hauteur de mes espérances (et ça ce n’est pas souvent que je le dit !) 😆
Côté organisation, préparez la ganache et la confiture la veille (ou en premier si vous réalisez tout le même jour). En second vient le biscuit viennois, qui refroidira le temps de préparer le sirop. On procède alors à l’imbibage, on étale la confiture, on dine pendant que ça fige 😉 puis on étale la ganache et on file au lit ! Le lendemain matin on place les plaque au congélateur pendant le petit-déjeuner. Ensuite tranquillement on pare, détaille et monte le tout. Enfin on réalise le croustillant et on passe aux finitions, à la décoration.
Bon et gustativement, me direz-vous… car l’objectif est bien de le manger infine ! Et bien gustativement, c’est sans aucun doute l’un des meilleurs fraisiers que j’ai mangé (et vous le savez… je n’en suis pas à mon coup d’essai compte-tenu du nombre de fraisiers que vous trouverez sur le site !). Je l’ai intitulé « façon Christophe Renou » car je n’ai pas réussi à mettre la main sur une recette réellement signée du chef. J’ai cependant respecté ses fondamentaux : un biscuit viennois, une ganache amande, une compotée de fruits, un biscuit reconstitué croustillant (quelle belle idée d’ailleurs que ce petit croquant dans le fraisier !) Je voulais un cercle assez grands pour 8-10 convives (au final j’ai fait un peu plus 12 parts moyennes). J’ai parfumé avec ce que j’avais dans mes placards : les excellents purée de fruits rouges et nectar de fraises de Marielle et Eric Pauchon… Leurs produits sont délicieux, il faut toujours en avoir dans son placard 😉 Et enfin je me suis aidée d’un calculateur de spirale et périmètre pour vérifier mes calculs et adapter les quantités.
Suivez-moi dans ce pas à pas qui fourmille de conseils et d’astuces pour vous guider dans votre réalisation ! La recette est longue mais c’est parce que je « parle » beaucoup ! 😆
@karinkuisin

Recette pour 10-12 personnes. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Le Fraisier Roulé façon Christophe Renou

LE BISCUIT VIENNOIS

Ingrédients

• 60 g de jaunes d’œufs
• 160 g d’œuf
• 120 g de sucre (1)
• 100 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre (2)
• 80 g de farine
• QS de poudre de vanille

Déroulé

Dans la cuve du batteur, fouettez les œufs avec les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange forme un ruban et triple de volume.
A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement la farine tamisée.

Montez les blancs en neige avec le sucre en le versant en 3 fois dans les blancs.
Terminez en les incorporant délicatement dans le mélange précédent.

Coulez sur 2 plaques, étalez régulièrement puis cuire à 230 °C pendant 6 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante.

LE SIROP FRAISES-YUZU

Ingrédients

• 160 g de jus de fraises
• 60 g de sucre
• 20 g de jus de citron vert

Déroulé

Dans une casserole, faites chauffer tous les ingrédients jusqu’à atteindre l’ébullition.
Retirez du feu puis réservez jusqu’à ce que le biscuit soit refroidit.

Imbibez chaque biscuit de sirop sur la face non dorée du biscuit puis placez au congélateur.

LA CONFITURE FRUITS ROUGES-YUZU

Ingrédients

• 450 g de purée de fruits rouges
• 20 g de sucre
• 8 g de pectine NH
• 40 g de jus de yuzu

Déroulé

Mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits rouges. A 40 °C, ajoutez la pectine mélangée au sucre.
Portez l’ensemble à ébullition puis ajoutez le sucre ainsi que le glucose.

Laissez redescendre à 50 °C puis ajoutez le jus de yuzu.
Placez au réfrigérateur pour faire prendre la confiture.

Étalez finement et régulièrement sur chaque biscuit imbibé froid puis placez à nouveau les biscuits au congélateur.

Les barres de calage sont top vraiment idéale pour lisser la confiture et la ganache de façon homogène. Si vous n’en possédez pas, utilisez des crayons, bâtons ou autre ustensile 😉

LA GANACHE MONTÉE AMANDE VANILLE

Ingrédients

• 160 g de crème liquide à 35% (1)
• 16 g de sucre inverti (miel)
• 16 g de glucose
• 20 g de beurre de cacao
• 1 gousse de vanille
• 60 g de chocolat blanc
• 110 g de pâte d’amandes à 70%
• 300 g de crème liquide à 35% (2)

Si vous ne trouvez pas de pâte d’amandes dans le commerce près de chez vous, réalisez-là maison ! C’est facile et rapide (et cela évitera une dose de sucre inutile dans la ganache).

Déroulé

Dans un casserole faites chauffer la crème (1) avec la gousse de vanille grattée et fendue.
Laissez infuser 20 minutes.
Faites fondre le beurre de cacao.
Ajoutez-le avec le sucre inverti et le glucose et faites chauffer à nouveau.

Versez 1/3 du mélange sur le chocolat blanc, laissez fondre puis mixez pour créer l’émulsion.
Ajoutez un second 1/3 et mixez à nouveau.
Terminez avec le dernier tiers et mixez encore.

Mixez la pâte d’amandes avec cette ganache.
Versez la crème froide (2) et mixez à nouveau.
Réservez au réfrigérateur 1 heure jusqu’à ce que l’ensemble soit bien froid.

Fouettez la ganache refroidie jusqu’à obtenir une ganache montée.
Pochez régulièrement la ganache sur le biscuit bien froid, puis étalez à l’aide d’une grande règle.
Placez au congélateur pendant 2 heures pour une prise complète.

La ganache montée n’aura pas une texture lisse car la pâte d’amande est forcément granuleuse mais elle doit être légère.

MONTAGE

Je me suis aidée d’un calculateur de spirale pour trouver les dimensions idéales pour 10-12 personnes en partant sur des bandes de 1,5 cm d’épaisseur pour 36 à 40 cm de long (la longueur dépendra de la taille finale de votre plaque une fois parée en un rectangle bien net). On obtient 9 bandes de 4 cm et 3 de 4,5 cm pour le dernier tour en utilisant un cercle de 10 cm de diamètre au centre du fraisier.

Il faut, dès que les plaques de biscuits sont surgelées, avant de les parer, les retourner pour les décoller de la feuille de cuisson. Cela permet de ne pas risquer ensuite de casser les bandes qui seront plus fragiles à manipuler.

Parez les bords de chaque plaque de biscuit.

Replacez à chaque étape vos plaques/bandes au congélateur. C’est le secret de la netteté dans les découpes. 😉

Détaillez 3 bandes de 4,5 cm de largeur.

Les 3 bandes de 4,5 cm serviront pour le dernier tour. Le décroché de 0,5 cm que le chef a créé par ce biais permet d’accueillir le croustillant, sans qu’il ne soit visible de l’extérieur. La perfection se cache dans ces petits détails ! 😉

Puis des bandes de 4 cm de largeur dans le reste des plaques de biscuits.
Replacez les bandes au congélateur avant de procéder au montage.

Le bon timing : les plaques doivent être surgelées pendant 2 heures.
Puis sortez-les du congélateur, 1 à 1 au début puis 2 par 2 lorsque le cercle s’agrandit et que la pose devient plus facile. Elles auront ainsi la bonne texture pour être manipulées sans casser.

Il faut que le biscuit et la crème soit ferme sans adhérer au doigt. Les bandes seront ainsi idéalement suffisamment froides pour ne pas se déchirer, mais pas trop pour ne pas casser lors de l’enroulement. N’hésitez pas à vous aider d’une longue spatule pour les déplacer.

Enroulez la première bande, congelée mais non cassante autour d’un cercle ou emporte-pièce recouvert de papier sulfurisé.
Juxtaposez la seconde bande à la première avant de l’enrouler autour.
Continuez jusqu’à épuisement des bandes de 4 cm.

Saupoudrez de vanille les bandes de 4,5 cm.
Procédez au montage des bandes de de 4,5 cm et coupez la dernière bande pour l’ajustez à la taille du tour.
Cerclez l’ensemble et réservez au frais le temps de réaliser le croustillant.

Une fois le fraisier roulé, entourez-le d’un cercle ou d’un ruban de rhodoïd, pour que les bandes adhèrent les unes au autres. Cela évite l’usage de ganache pour faire coller les bandes surgelées entre elles, la finition est ainsi plu nette et facilite le montage.

CROUSTILLANT

Ingrédients

• 50 g de chocolat blanc à 35%
• 35 g de graines de sarrasin (ou crêpe dentelle)
• 25 g d’amandes
• 130 g de pâte sablée
• ½ zestes de citron

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Concassez les amandes, la pâte sablée, les zestes et les graines de sarrasin.
Ajoutez le chocolat blanc fondu et mélangez intimement.
Utilisez immédiatement.

FINITIONS

Ingrédients

• 150 g de nappage neutre
• 75 g de fraises
• QS de feuilles d’or (facultatif)

Déroulé

Etalez le croustillant sur le dessus du fraisier en une couche fine et homogène.

Retournez le fraisier sur le plat de service.
Décerclez.
Dans une casserole, faites chauffer le nappage neutre et trempez-y un pinceau que vous passerez sur à chaud sur l’entremet en veillant à suivre le sens de la spirale.

N’omettez pas le nappage neutre car le petit coup de pinceau « nettoie » la surface et apporte un fini parfait. Je l’ai utilisé un peu dans l’urgence des dernières minutes avant de partir, il était du coup un peu tiède et très liquide. Cela a eu l’avantage de ne faire qu’une très fine couche, imperceptible en bouche.

Décorez de fraises coupées et petits morceaux de streusel (ou de pâte sablée).
Remplissez le centre du fraisier de fraises coupées et entières.
Saupoudrez de zestes de citron.

Les fraises ne sont pas seulement là pour le décor, elles apportent le goût du fruit… à choisir légèrement acidulées mais bien parfumées.

Conseils…

Fondre le chocolat au bain-marie :
Pour faire fondre le chocolat au bain-marie, préparez une casserole dans laquelle vous aurez mit un fond d’eau à frémir. Posez alors votre bol sur la casserole, sans qu’il ne touche la surface de l’eau. Laissez fondre en remuant de temps en temps. La température ne doit pas excéder 40-45°C pour les chocolats blanc et lait et 50-55°C pour un chocolat noir.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Le Fraisier Roulé façon Christophe Renou

Dessert

Française

Christophe Renou

Préparation: 2 heures h 30 minutes min

Cuisson: 15 minutes min

Repos: 1 heure h

Temps total: 2 heures h 45 minutes min

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Proportions : 12 personnes

Mode recetteEmpêche la mise en veille pendant la réalisation de larecette

Ingrédients

Le Biscuit Viennois

• ▢ 60 g jaunes d’œufs
• ▢ 160 g œuf
• ▢ 120 g sucre (1)
• ▢ 100 g blanc d’œuf
• ▢ 40 g sucre (2)
• ▢ 80 g farine
• ▢ QS poudre de vanille

Le Sirop Fraises-Yuzu

• ▢ 160 g jus de fraises
• ▢ 60 g sucre
• ▢ 20 g jus de yuzu

La Confiture Fruits rouges-Yuzu

• ▢ 450 g purée de fruits rouges
• ▢ 20 g sucre
• ▢ 8 g pectine NH
• ▢ 40 g jus de yuzu

La ganache montée amande vanille

• ▢ 160 g crème liquide à 35% (1)
• ▢ 16 g sucre inverti (miel)
• ▢ 16 g glucose
• ▢ 20 g beurre de cacao
• ▢ 1 gousse vanille
• ▢ 60 g chocolat blanc
• ▢ 110 g pâte d’amandes à 70%
• ▢ 300 g crème liquide à 35% (2)

Croustillant

• ▢ 50 g chocolat blanc à 35%
• ▢ 35 g graines de sarrasin (ou crêpe dentelle)
• ▢ 25 g amandes
• ▢ 130 g pâte sablée
• ▢ ½ zestes de citron

Finitions

• ▢ 50 g nappage neutre
• ▢ 175 g fraises
• ▢ QS zestes de citron
• ▢ QS streusel (facultatif)

Déroulé

 

Le Biscuit Viennois

• Dans la cuve du batteur, fouettez les œufs avec les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange forme un ruban et triple de volume.
  
• A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement la farine tamisée.
  
• Montez les blancs en neige avec le sucre en le versant en 3 fois dans les blancs.
  
• Terminez en les incorporant délicatement dans le mélange précédent.
  
• Coulez sur 2 plaques, étalez régulièrement puis cuire à 230 °C pendant 6 minutes.
  
• Laissez refroidir à température ambiante.
  

Le Sirop Fraises-Yuzu

• Dans une casserole, faites chauffer tous les ingrédients jusqu’à atteindre l’ébullition.

  Retirez du feu puis réservez.
  
• Imbibez chaque biscuit de sirop sur la face non dorée du biscuit puis placez au congélateur.
  

La Confiture Fruits rouges-Yuzu

• Mélangez le sucre et la pectine.
  
• Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits rouges. A 40 °C, ajoutez la pectine mélangée au sucre.
  
• Portez l’ensemble à ébullition puis ajoutez le sucre ainsi que le glucose.
  
• Laissez redescendre à 50 °C puis ajoutez le jus de yuzu.

  Placez au réfrigérateur pour faire prendre la confiture.
  
• Étalez finement et régulièrement sur chaque biscuit imbibé froid puis placez à nouveau les biscuits au congélateur.
  

La ganache montée amande vanille

• Dans un casserole faites chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et fendue.

  Laissez infuser 20 minutes.
  
• Faites fondre le beurre de cacao.

  Ajoutez-le avec le sucre inverti et le glucose et faites chauffer à nouveau.
  
• Versez 1/3 du mélange sur le chocolat blanc, laissez fondre puis mixez pour créer l’émulsion.
  
• Ajoutez un second 1/3 et mixez à nouveau.

  Terminez avec le dernier tiers et mixez encore.
  
• Mixez la pâte d’amandes avec cette ganache.
  
• Versez la crème froide (2) et mixez à nouveau.

  Réservez au réfrigérateur 1 heure jusqu’à ce que l’ensemble soit bien froid.
  
• Fouettez la ganache refroidie jusqu'à obtenir une ganache montée.
  
• Pochez régulièrement la ganache sur le biscuit bien froid, puis étalez à l'aide d'une grande règle.
  
• Placez au congélateur pendant 2 heures pour une prise complète.
  

Montage

• Parez les bords de chaque plaque de biscuit.
  
• Détaillez 3 bandes de 4,5 cm de largeur. Puis des bandes de 4 cm de largeur dans le reste des plaques de biscuits

  Replacez les bandes au congélateur avant de procéder au montage.
  
• Enroulez la première bande, congelée mais non cassante autour d’un cercle ou emporte-pièce recouvert de papier sulfurisé.
  
• Juxtaposez la seconde bande à la première avant de l'enrouler autour.
  
• Continuez jusqu'à épuisement des bandes de 4 cm.
  
• Saupoudrez de vanille les bandes de 4,5 cm.
  
• Procédez au montage des bandes de de 4,5 cm et coupez la dernière bande pour l'ajustez à la taille du tour.
  
• Cerclez l'ensemble et réservez au frais le temps de réaliser le croustillant.
  

Croustillant

• Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  
• Concassez les amandes, la pâte sablée, les zestes et les graines de sarrasin.
  
• Ajoutez le chocolat blanc fondu et mélangez intimement.

  Utilisez immédiatement.
  

Finitions

• Etalez le croustillant sur le dessus du fraisier en une couche fine et homogène.
  
• Retournez le fraisier sur le plat de service.

  Décerclez.
  
• Dans une casserole, faites chauffer le nappage neutre et trempez-y un pinceau que vous passerez sur à chaud sur l’entremet en veillant à suivre le sens de la spirale.
  
• Décorez de fraises coupées et petits morceaux de streusel (ou de pâte sablée).

  Remplissez le centre du fraisier de fraises coupées et entières.

  Saupoudrez de zestes de citron.
  

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Author: KarinKuisin

Notes

Si vous ne trouvez pas de pâte d’amandes dans le commerce près de chez vous, réalisez-là maison ! C’est facile et rapide (et cela évitera une dose de sucre inutile dans la ganache).

Les barres de calage sont vraiment idéales pour lisser la confiture et la ganache de façon homogène. Si vous n’en possédez pas, utilisez des crayons, bâtons ou autre ustensile 😉

Il faut, dès que les plaques de biscuits sont surgelées, avant de les parer, les retourner pour les décoller de la feuille de cuisson. Cela permet de ne pas risquer ensuite de casser les bandes qui seront plus fragiles à manipuler.

Le bon timing : les plaques doivent être surgelées pendant 2 heures.
Puis sortez-les du congélateur, 1 à 1 au début puis 2 par 2 lorsque le cercle s’agrandit et que la pose devient plus facile. Elles auront ainsi la bonne texture pour être manipulées sans casser.

Il faut que le biscuit et la crème soit fermes sans adhérer au doigt. Les bandes seront ainsi idéalement suffisamment froides pour ne pas se déchirer, mais pas trop pour ne pas casser lors de l’enroulement. N’hésitez pas à vous aider d’une longue spatule pour les déplacer.

Une fois le fraisier roulé, entourez-le d’un cercle ou d’un ruban de rhodoïd, pour que les bandes adhèrent les unes au autres. Cela évite l’usage de ganache pour faire coller les bandes surgelées entre elles, la finition est ainsi plus nette et facilite le montage.

N’omettez pas le nappage neutre car le petit coup de pinceau « nettoie » la surface et apporte un fini parfait. Je l’ai utilisé un peu dans l’urgence des dernières minutes avant de partir, il était du coup un peu tiède et très liquide. Cela a eu l’avantage de ne faire qu’une très fine couche, imperceptible en bouche.

Suivez bien le sens de la spirale en appliquant le nappage neutre pour une finition nette.

Les fraises ne sont pas seulement là pour le décor, elles apportent le goût du fruit… à choisir légèrement acidulées mais bien parfumées.

Disposez judicieusement les fraises coupées sur les zones de jonction des bandes si celles-ci ne sont pas parfaitement jointives.

Vos notes personnelles

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Recette de : Christophe Renou