Matériel, guide d’achat

Le rouleau à pâtisserie

C’est souvent un ustensile qui est déjà dans la cuisine… mais est-ce le bon ? En premier achat, j’avais choisi un rouleau en pierre, très joli avec dans l’idée que plus il était lourd, plus ce serait efficace ! Depuis j’ai opté pour un rouleau très moche, en polyéthylène, de 50 cm de long sur lequel j’ai mis des anneaux de silicone de 0,2 0,5 et 1 cm d’épaisseur. Il est très pratique, n’adhère pas et permet d’abaisser les pâtes à la bonne épaisseur sans prise de tête. Sa longueur permet de faire des pâtes de toutes les tailles, je n’ai pas regretté d’avoir pris le plus long.

La balance classique

Pourquoi classique ? Et bien les balances que l’on trouve dans le commerce fonctionnent au gramme près. C’est ce que j’appelle une balance classique, à contrario de la balance de précision… tout aussi indispensable ! C’est parfait pour les mesures courantes. Il faut en revanche bien la choisir ! N’hésitez pas à la tester, à comparer en utilisant une tare, en répétant la mesure pour vérifier que la bête ne change pas d’avis 😆

La balance de précision

Une balance classique, on peut dans un premier temps s’en contenter mais il est rapidement indispensable d’acquérir une balance de précision. Au gramme près cela signifie une approximation soit un écart gramme possible, lorsque l’on pèse du sel, de l’agar-agar, une épice cela peut être préjudiciable à la recette. Et puis ce n’est pas très onéreux, cela se trouve assez facilement, il serait dommage de s’en passer ! Pour ma part, je l’utilise systématiquement dès que je suis sur des pesées inférieures à 50g.

La Maryse

Cette fameuse spatule avec un embout souple qui rend dingue les petits racleurs de fonds ! 😉 Lorsque l’on pâtisse en petite quantité (jusqu’à 10-12 parts) le fait de ne pas laisser de matière au fond des différents saladiers, casseroles… est important pour ne pas déséquilibrer la recette. La Maryse est votre meilleure amie, elle laisse les contenants presque propres !

Laquelle choisir ? Il y a l’esthétisme bien sûr qui peut rentrer en ligne de compte, surtout si vos spatules sont en décoration sur votre plan de travail… Personnellement, je privilégie 3 points :
Matière : souplesse de l’embout, qualité de la matière qui sera un signe de longévité
Utilisation : chaud / froid (je privilégie celles compatibles au chaud… ainsi je n’ai pas à réfléchir en les attrapant, et croyez moi cela revient plus cher de racheter à terme des Maryses fondues !) 😉
Le nettoyage : moins il y a d’éléments, plus le nettoyage est facilité… question de bon sens 😉

La corne

Dès lors que l’on passe sur des quantités assez importantes, ou simplement pour gagner en rapidité dans le transvasement des matières, la corne est votre meilleure alliée. Elles sont une alternative à la Maryse… mais sans l’option « touiller dans la casserole ».

Choisissez la en fonction de la taille de votre main et de la quantité de matière. Elles sont peu onéreuse et il peut être utile d’un posséder 2 ou trois de taille et forme différente.

La râpe Microplane

Que ferait-on sans la râpe Microplane ? L’originale est un peu onéreuse, mais on arrive maintenant à trouver des râpes basées sur le même principe à des prix tout à fait raisonnable. Le principe justement reprend celui d’une râpe traditionnelle, mais avec des lames plates et très fines. On obtient quelque chose de très fin. Pour les zestes d’agrumes que l’on utilise en décoration, elle est parfaite car elle laisse le ziste (la peau blanche et amère du citron) sur le fruit et ne prélève que la partie délicieusement parfumée. Elle est parfaite également pour lisser et donner un aspect fini à vos fonds de tarte, aplanir le fond d’un support pour qu’il tienne bien debout…

Le moule à cake

De taille classique ou de voyage, à vous de choisir en fonction de votre usage principal. Pour ma part j’ai opté en premier lieu pour 2 moules longs. Une dose de cake me fait 2 cakes, je peux ainsi les dispatcher ici et là au gré de mes rencontres, ils permettent des petites parts (pour les dégustations au bureau, les brunch, les gouters d’enfants…).
Si vous êtes amateurs de cake, famille nombreuse… opter plutôt pour un format plus grand.

Question matière, il y a de quoi disserter… Exopan (en acier peint à l’extérieur et couche antiadhésive à l’intérieur), exoglass (matériau composite ultrarésistant), acier émaillé, acier anti-adhésif, verre… J’ai supprimé les moules en verre que j’avais initialement privilégié lorsque j’avais acheté mes premiers moules (j’avais opté pour le verre pour son côté durable et recyclable). Il s’avère avoir une inertie trop importante et ne facilite pas l’obtention d’une croûte dorée. L’acier rouille à l’usage ce qui laisse des trace sur le plan de travaille, tâche les chiffons et nécessite un nettoyage avant et après utilisation. Je ne suis pas convaincu par la cuisson obtenue dans les moules Exoglass que j’ai eu l’occasion de tester… L’Exopan reste ma matière préférée (malgré la relative fragilité de la surface antiadhésive) pour les grands formats et le rapport qualité-prix. Pour les petites pièces, j’opte plus pour du silicone et fibre de verre qui a l’avantage de supporter facilement les frottements dans les placards.

Le cercle à tarte

S’il est indispensable pour la création de tarte, il s’avère également fort utile pour des inserts dans les entremets… Le plus gros casse-tête est le choix de la taille ! Evidement la réflexion sur cet aspect est purement personnelle, mais si cela peut vous aider, voici ce qui a guidé mon choix. Nous étions 4 à la maison, j’ai donc un cercle pour de 16 cm (maintenant que les filles ont leur propre chez eux… et bien nous avons des restes !) 😉 J’ai opté en complément pour un cercle de 28 cm (le maximum que je puisse glisser dans mon four) qui me sert lorsque nous sommes plus nombreux. Pour toutes les autres situations, je bricole avec mon cercle à entremet extensible (le résultat est certes moins net, mais en jouant de la microplane sur les bords on arrive à quelque chose d’assez net). Avec le temps j’ai complété ma gamme avec 2 cercles individuel et un cercle de 24 cm.
Côté matière, j’ai choisi de l’inox de qualité (de qualité pour qu’il ne rouille pas, certains sont juste recouvert d’inox ou un alliage). S’ils sont plus cher à l’achat, ils ont aussi une meilleur durée de vie, je trouve que sur le long terme, je m’y retrouve. Je privilégie les cercles perforés qui permettent une cuisson régulière et si non disponible, je prends de l’inox à bord plein. Je n’ai pas encore testé les cercles en Exoglass, ils ont l’avantage de ne pas se déformer avec le temps, ce sera sans doute mon prochain achat si je doit renouveler l’un de mes cercles.

Il existe des cercles extensibles, sauf à avoir un espace dédié pour les ranger et y apporter un soin particulier lors de leur utilisation, je les déconseille car ils se déforment facilement.

Les cercles à entremet

Si j’ai opté pour des cercles fixes pour les tartes, j’ai fait le choix inverse pour les cercles à entremets ! Et bien quel idée, me direz-vous ! 😉 Et bien c’était tout réfléchi… si, si !!! Je fais moins souvent des entremets et ceux-ci sont plus souvent de taille variable contrairement aux tartes car de hauteur variable. J’ai donc opté pour 2 cercles extensibles, l’un de 10 cm de hauteur et le second de 4,5 cm de hauteur. Ils me servent également de cercles à tarte de taille intermédiaire et de cercle à insert, enfin pour tout ce qui est de forme ronde ! 😆

Le thermomètre

Un thermomètre est indispensable pour certaines préparation, bien qu’avec le temps, on soit à même de détecter la température souhaitée par des repères sensoriels. Mais quand on démarre, sans apprentissage, le thermomètre se révèle un allié précieux et rassurant. J’ai démarré avec un thermomètre à sonde classique. Je suis fan des thermomètres à sonde car ils se glissent dans le four, les casseroles… partout ! Une alarme de température est un plus… ou pas (rien de plus énervant lorsqu’on a les mains prises d’entendre ses bips répétés !) Mais bon qui peut le plus peu le moins 😉
On m’a offert depuis un thermomètre à infra-rouge. C’est le top… MAIS à condition de mesurer ce qu’il peut mesurer… Il ne prendra pas la température à travers la vitre du four (il vous faudra l’ouvrir, ce qui n’est pas toujours souhaitable), ni l’eau, ni le sucre… Par contre super top pour le chocolat !

Le tapis silicone ou feuille de cuisson

Je suis petit à petit passée d’un usage systématique du papier de cuisson à un usage plus régulier du tapis de cuisson en silicone. Dernièrement j’ai découvert des feuilles de cuisson réutilisables qui remplacent encore mieux le papier cuisson dès lors qu’on l’utilise pour couvrir une plaque de cuisson. J’ai donc les trois à la maison. J’utilise autant que faire se peut la feuille de cuisson réutilisable car elle est fine et antiadhérente et ne génère pas de déchet. Le tapis de cuisson pour les mêmes usages que j’ai besoin de plus d’une feuille. Et je réserve le papier cuisson pour étaler une pâte entre 2 feuilles ou chemiser un cadre (les deux autres ne le permettant pas).
Un tapis de silicone avec des graduations ou des cercles dessinés est un plus sans être indispensable (on peu toujours placer son cercle dessus pour vérifier la taille).

La plaque à génoise

Si vous réalisez régulièrement des roulés, des dacquoises ou tout autre biscuit en grand format, la plaque à génoise est l’instrument qui vous permettra d’obtenir des plaques de biscuit bien nettes… et qui dit net, dit régulière et donc belle et bien cuite ! Dans le cas contraire, on peut se contenter d’une plaque de pâtisserie et pour les préparations de pâtes un peu liquide, on sécurisera avec du papier cuisson et/ou un cadre extensible.
Il existe principalement 2 options et 2 matières pour ces plaques : hauteur de 1 cm ou 3 cm (que l’on trouve sous l’appellation caissette à génoise) en métal antiadhésif et silicone. Si la caissette est à privilégier en métal (pour pouvoir la manipuler sans tout faire tomber), la seconde est le plus souvent disponible en silicone. Même si les deux sont antiadhésives, je recommande d’utiliser une feuille de papier cuisson sur le fond pour faciliter le démoulage.
Pour ma part, j’ai une plaque de 1 cm en silicone et lorsque j’ai besoin d’une hauteur plus importante, je coule sur une feuille de papier cuisson calée dans un cadre extensible.
Question taille, à moins d’un usage particulier, je déconseille les formats carrés et je recommande de choisir la taille de la plaque en vérifier au millimètre près celle de son four, sans oublier de prendre en compte la plaque qui servira de support dans le cas des plaques à génoise en silicone. 😉

La gouttière à bûche

Si cela ne paraît pas essentiel lorsque l’on ne réalise qu’une seule bûche dans l’année, ce le fut pour moi dès que j’ai commencé à me retrouver ave la préparation de 3 à 4 desserts sur 7 jours… Dès la deuxième année de pâtisserie, j’ai opté pour l’achat d’une gouttière à bûche. Je l’ai choisie en métal (inox de qualité) et avec les embouts amovibles pour faciliter le démoulage. Aucun regret sur mon choix… si ce n’est que les modèles silicones ou plastiques ont souvent un insert qui me fait rêver 😆 Mais mon choix est assurément le bon pour mon utilisation car la gouttière rigide me permet de la caler dans mon congélateur ou mon réfrigérateur souvent encombrés sans avoir à tout déménager et sans que la préparation ne coule partout ! De plus les gouttières en plastique vieillissent assez mal et celles en silicone mettent longtemps à figer au congélateur. Si je devais en acheter une autre aujourd’hui, j’opterai pour le modèle de la marque Gobel qui a des embouts métalliques mais recouverts de silicone, la gouttière est ainsi garantie sans fuites (petit détail qui peu avoir son importance !).
Du coup pour mes inserts, je les réalise dans des feuilles de rhodoïd, ou tout autre instrument de cuisine avec une forme adapté à l’usage recherché (des supports à épices, des pailles, coulé sur une plaque à génoise puis roulé…).

Les poches à douille

Utiles oui, elles le sont… Mais la poche à douille en elle-même peut facilement être réalisée à partir d’un sac de congélation. La douille cela peut être plus compliqué selon ce que l’on souhaite faire, mais une coupe en biseau = une douille St Honoré, une coupe droite = douille ronde de petit à très petit diamètre, un emporte-pièce = douille ronde de gros diamètre… En fouillant un peu dans la cuisine on arrive souvent à trouver de quoi faire. Et puis on peut toujours aller sonner chez sa voisine !

Les moules à madeleine

Bien évidement si vous ne faites pas de madeleines… il est à classer dans les futiles ! Mais si comme moi vous aimez traquer la bosse, tester les madeleines fourrées, les glacer… il FAUT le moule adéquat !
Lequel choisir : attention, là impossible de ne pas parler technique… une madeleine sans bosse n’est pas une madeleine, il faut donc bannir le silicone qui rendra difficile la réaction nécessaire à son apparition. Les puristes utiliseront un moule en métal, j’utilise pour ma part un intermédiaire : le moule en métal mais avec un revêtement antiadhésif. Sa base métallique permet une bonne conductibilité et le revêtement antiadhésif le rend facile d’entretien. Il existe également des empreintes silicone et fibre de verre pour reproduire ce même effet, je ne les ai pas testé pour les madeleines, mais j’obtiens de très bons résultats de cuisson avec le format financier.

Le moule à manquer

Il n’est qu’utile à mon sens, et pourtant il est présent dans quasiment toutes les cuisines ! Je m’en sers, mais pas très souvent. J’utilise beaucoup plus souvent les cercles à entremets, ils permettent un démoulage plus facile et donc une finition plus nette… cela guide mon choix ! A bien y réfléchir, je n’en ai qu’un et il me sert pour 2 préparations : la crème brûlée (si je ne la réalise pas en pot individuel) et la tarte tatin ! 😆

Grille de refroidissement

Si elle n’est pas indispensable, elle est fort utile dès que l’on se lance dans des biscuits, des macarons ou autres préparations. Elle permet de poser les éléments qui sortent de cuisson le temps de leur refroidissement pour éviter qu’ils ne gardent de l’humidité et ne ramollissent. J’utilise un modèle de grille qui n’est pas très grande, mais qui s’empile afin de gagner de la place. Je l’utilise aussi pour laisser sécher les fruits confits ou simplement entreposer les préparations lorsque mon plan de travail est un peu encombré (mais non je blague, cela n’arrive jamais !) 😆
Je recommande de choisir une taille qui rentre facilement dans le placard, avec des pieds pliables pour limiter l’encombrement mais assez haut pour supporter d’être au-dessus de quelque-chose. La possibilité d’empiler les grille est un plus même si vous n’en avez pas l’usage immédiatement.

La spatule coudée

Oh qu’est-ce qu’elle est pratique ! Elle permet de lisser une préparation qui se trouve dans un récipient ou un cadre à bords hauts. On peut la remplacer par le dos d’une cuillère, ou une petite corne en demi-lune qu’on utilisera cette fois du côté lisse.

Le tamis

Si vous regardez la façon dont je rédige les recettes, vous y trouverez quasi systématiquement une étape de tamisage des poudres (farine, poudre d’amandes, poudre de noisettes, sucre glace…) Ce n’est pas pour vous embêter mais parce que c’est une petite étape qui permet d’éviter les grumeaux, qui facilite leur incorporation… bref le petit truc qui permet de faire vite sans encombre et donc d’avoir LA bonne texture… gage de réussite !
Je n’ai pas trouvé de tamis idéal, mon premier achat d’un tamis mécanique (double grille et poignée permettant de l’actionné facilement) c’est avéré décevant, très difficile à nettoyer, des morceaux restaient entre les deux grilles, la granulométrie unique n’est adapter qu’à la farine (pas aux poudres de fruits secs). J’ai fini par acquérir un tamis avec 3 grilles amovibles de granulométrie différentes, je le trouve encombrant, mais bon il répond à l’usage demandé et permet de s’adapter à tout. Et puis il passe au lave-vaisselle, sans rouiller !

Le robot pâtissier

Ah le robot ! Vous avez remarqué dans la rédaction des recettes ma formule préférée : « dans le bol de votre robot… » Au début j’ajoutais « …à défaut dans un cul de poule… » 😆 Bon le robot pourrais être rangé dans la section futile… oui c’est vrai… oui, oui… Mais on ne va pas se mentir, qu’est-ce que c’est pratique, hein ? Bon plus sérieusement. Il a des avantages (puissance, multifonction, autonomie, si il chauffe c’est encore mieux et on peut même l’utiliser pour autre chose que la pâtisserie !). Il a aussi des inconvénients (le coût bien sûr, l’encombrement et multifonction certes c’est bien mais impossible de fouetter et de mixer en même temps…). Je vous laisse peser le pour et le contre, n’hésitez pas si vous avez des questions précises (genre Kenwood ou KitchenAid ? un robot premier prix est-ce un bon choix ?…). Pour moi… ce sera jamais sans mon robot ! 😆

Emporte-pièce

Il y a de nombreux modèle d’emporte-pièce… j’ai attendu longtemps avant de m’offrir un jeu rond en Exoglass. Certes il n’est pas donné, mais je n’aurais pas besoin d’en changer… à moins de le perdre ! Il a l’avantage de passer au four, au congélateur, de ne pas se déformer, ne pas rouiller, son côté biseauté est très efficace et il me sert également de moule si j’en manque ou d’embout de poche à douille pour faire des pochages comme les pros ! C’est fou comme le bonheur tient à peu de choses ! 😆

Tapis de cuisson micro perforé

Il permet de laisser passer la chaleur uniformément pour une cuisson régulière homogène et plus sèche (car plus aérée). Il est idéal pour la cuisson des fonds de tarte, des choux… Evidement pas indispensable, il peut être remplacé par un tapis de silicone, une feuille de papier cuisson réutilisable ou du papier cuisson standard.

Les billes de cuisson

Billes de cuisson sur un fil, haricots de cuisson… en réalité, si vous prenez le temps de bien faire reposer votre pâtes, ils ne sont pas utiles. Dans la vraie vie on est souvent un peu pressé par le temps, mais si ‘ils vous font défaut, vous pouvez simplement piquer votre fond de tarte avec une fourchette ou utiliser des pois chiche, haricots secs… qui seront ensuite impropres à la consommation malheureusement. Côté achat, j’ai opté pour un modèle métallique où toutes les billes sont reliées entre elles. Il est facile à placer sur le fond de tarte et se retire d’une main, contrairement aux billes individuelles… et quand ça sort du four, c’est très chaud (vous avez déjà essayé de les enlevez une à une avec un gant de protection ? ou le grand moment de solitude en soulevant le papier cuisson pour les ôter toutes ensemble, lorsque celui-ci se vrille et que les billes se répandent au mieux sur la table, au pire dans toute la cuisine !). Bref, avec un fil, c’est bien ! Et une boîte pour les ranger 😉

Le moule à tatin

Même si j’adore la tarte tatin, je n’ai pas encore craqué pour l’achat de ce moule très spécifique… Pourtant, il paraît que son utilisation donne une cuisson différente, le jus bouillant remonte dans les pommes avant de caraméliser ce qui les rend particulièrement fondantes… Je me contente d’un moule à manquer et d’une cuisson au four. Mais peut-être qu’un jour…

Moule à cake fourré

Qu’est-ce que j’ai pu passer comme temps devant se moule dans mes boutiques favorites… Je le prends ? non vraiment c’est pas utile, je ne fais que très rarement des cakes fourrés ! Oui mais, c’est très joli les cakes fourrés, et puis si j’en ai un, ben j’en ferais certainement plus ! Je n’ai jamais réussi à trancher, mais le Père-Noël m’a entendu… et je l’ai trouvé sous mon sapin 😉
Retour d’expérience ? Je n’en rachèterai pas… c’est effectivement très joli, avec le couvercle on obtient un cake carré parfait avec un joli insert rond au centre… Mais, il y a un mais… à la dégustation, ben on a un rond et un tour… il est quasiment impossible de déguster une part avec un équilibre entre les deux préparations. Je vous conseille donc de tester le format insert rond dans un cake et utilisant un couteau fin pour réaliser le trou (une fois le cake complètement refroidi) puis une fois votre avis fait sur la dégustation, vous passez à l’achat… ou pas ! 😆

Guides de niveau

Ce sont des ustensiles professionnels qui me faisaient rêver… des réglettes de hauteur différentes pour ajuster et lisser les préparations parfaitement (couler du chocolat à 2mm, une dacquoise à 1cm…). Mais voilà, ça coûte un bras ! Heureusement (pour mon porte-monnaie 😆 ) je suis tombée un jour sur leur petites sœurs pour les amateurs : des réglettes en plastiques, certes moins rigides, certes plus petites, certes à ne surtout pas passer au lave-vaisselle, certes à conserver dans un endroit bien à plat… certes… mais surtout certainement moins cher ! J’ai pu m’offrir 2 jeux pour avoir toutes les tailles pour moins que le prix d’un seul jeu de réglettes pro 🙂

Coupe lanière de fruits et légumes

Je ne vous cache pas que cet instrument me fait rêver, surtout lorsque je me lance dans la découpe des pommes pour la réalisation de la tarte de William Lamagnère, mais pas que car, j’aime tellement ce visuel que je le décline aussi dans d’autres recettes… Il faut être un peu masochiste lorsque l’on mesure qu’il faut 3 heures de découpes pour réaliser les lamelles au couteau, là où une petite 1/2 heure suffirait avec cet instrument ! Si je n’y ai pas encore succombé, c’est d’abord pour son prix (bien que des modèles plus abordables soient ensuite arrivés sur le marché) et ensuite parce que : combien de tarte tatin tu fais par an dans ta kuisin ? 😆

La yaourtière

Si la yaourtière est bien pratique, elle est loin d’être indispensable ! J’ai longtemps hésité à en acquérir une, mais les souvenirs des yaourts liquides et très bof de mon enfance m’ont amenés à une autre approche : réaliser d’abord de bon yaourts maison, puis aviser en fonction de la fréquence et de l’encombrement de l’appareil. Car oui une yaourtière sert quand même assez exclusivement à faire des yaourts… c’est beaucoup de place pour une seule utilisation… Lorsque je suis tombée sur la recette des yaourts maison de Marie-Claire, j’ai compris que la solution était ailleurs ! Fabriqués à base de lait de qualité que l’on fait simplement chauffés, les yaourts sont laissés ensuite au soleil sous un bonnet (ou une écharpe, un plaid…) et c’est tout ! Et l’hiver ? Et bien dans le four éteint, ou une glacière, une boite… tout simplement !
Avec le temps et comme je réalise toutes les semaines mon pain, mensuellement plusieurs dizaines de yaourts, quelques brioches et autres lichouseries qui demandent à reposer au chaud et à l’abri des courants d’air, j’ai fait l’acquisition d’une chambre de pousse. Pliable, elle se transporte facilement et en camping permet même de réchauffer ses repas… D’une yaourtière futile je suis donc passée à une chambre de pousse utile 😉

Le kit déco de pro

Les outils de Frank Haasnoot me font rêver… Ils sont magnifiques, peuvent certes être remplacés par des outils du quotidien, mais voilà… ce set d’ustensile par exemple avec une cuillère pour les quenelles, une râpe, un couteau, la pince à décor… wahou ! Et que dire des tampons à chocolat… On peut même le faire personnalisé avec son logo !