Le Fraisier Roulé façon Christophe Renou
Ce fraisier, me faisait rêver depuis si longtemps... Christophe Renou l'a mit au point lors de d'une épreuve du concours du M.O.F (Meilleur Ouvrier de France). Il peut se décliner de plusieurs façons, fraises, framboises, fruits rouges... ce qui me faisait triper c'est la réalisation de cette spirale parfaite, belle à en croquer ! Suivez-moi et le pas à pas qui fourmille de conseil et d'astuce vous guiderons !
Servings : 12 personnes
Ingrédients
Le Biscuit Viennois
- 60 g jaunes d’œufs
- 160 g œuf
- 120 g sucre (1)
- 100 g blanc d’œuf
- 40 g sucre (2)
- 80 g farine
- QS poudre de vanille
Le Sirop Fraises-Yuzu
- 160 g jus de fraises
- 60 g sucre
- 20 g jus de yuzu
La Confiture Fruits rouges-Yuzu
- 450 g purée de fruits rouges
- 20 g sucre
- 8 g pectine NH
- 40 g jus de yuzu
La ganache montée amande vanille
- 160 g crème liquide à 35% (1)
- 16 g sucre inverti (miel)
- 16 g glucose
- 20 g beurre de cacao
- 1 gousse vanille
- 60 g chocolat blanc
- 110 g pâte d’amandes à 70%
- 300 g crème liquide à 35% (2)
Croustillant
- 50 g chocolat blanc à 35%
- 35 g graines de sarrasin (ou crêpe dentelle)
- 25 g amandes
- 130 g pâte sablée
- ½ zestes de citron
Finitions
- 50 g nappage neutre
- 175 g fraises
- QS zestes de citron
- QS streusel (facultatif)
Déroulé
Le Biscuit Viennois
- Dans la cuve du batteur, fouettez les œufs avec les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange forme un ruban et triple de volume.
- A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement la farine tamisée.
- Montez les blancs en neige avec le sucre en le versant en 3 fois dans les blancs.
- Terminez en les incorporant délicatement dans le mélange précédent.
- Coulez sur 2 plaques, étalez régulièrement puis cuire à 230 °C pendant 6 minutes.
- Laissez refroidir à température ambiante.
Le Sirop Fraises-Yuzu
- Dans une casserole, faites chauffer tous les ingrédients jusqu’à atteindre l’ébullition.Retirez du feu puis réservez.
- Imbibez chaque biscuit de sirop sur la face non dorée du biscuit puis placez au congélateur.
La Confiture Fruits rouges-Yuzu
- Mélangez le sucre et la pectine.
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits rouges. A 40 °C, ajoutez la pectine mélangée au sucre.
- Portez l’ensemble à ébullition puis ajoutez le sucre ainsi que le glucose.
- Laissez redescendre à 50 °C puis ajoutez le jus de yuzu.Placez au réfrigérateur pour faire prendre la confiture.
- Étalez finement et régulièrement sur chaque biscuit imbibé froid puis placez à nouveau les biscuits au congélateur.
La ganache montée amande vanille
- Dans un casserole faites chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et fendue.Laissez infuser 20 minutes.
- Faites fondre le beurre de cacao.Ajoutez-le avec le sucre inverti et le glucose et faites chauffer à nouveau.
- Versez 1/3 du mélange sur le chocolat blanc, laissez fondre puis mixez pour créer l’émulsion.
- Ajoutez un second 1/3 et mixez à nouveau.Terminez avec le dernier tiers et mixez encore.
- Mixez la pâte d’amandes avec cette ganache.
- Versez la crème froide (2) et mixez à nouveau.Réservez au réfrigérateur 1 heure jusqu’à ce que l’ensemble soit bien froid.
- Fouettez la ganache refroidie jusqu'à obtenir une ganache montée.
- Pochez régulièrement la ganache sur le biscuit bien froid, puis étalez à l'aide d'une grande règle.
- Placez au congélateur pendant 2 heures pour une prise complète.
Montage
- Parez les bords de chaque plaque de biscuit.
- Détaillez 3 bandes de 4,5 cm de largeur. Puis des bandes de 4 cm de largeur dans le reste des plaques de biscuitsReplacez les bandes au congélateur avant de procéder au montage.
- Enroulez la première bande, congelée mais non cassante autour d’un cercle ou emporte-pièce recouvert de papier sulfurisé.
- Juxtaposez la seconde bande à la première avant de l'enrouler autour.
- Continuez jusqu'à épuisement des bandes de 4 cm.
- Saupoudrez de vanille les bandes de 4,5 cm.
- Procédez au montage des bandes de de 4,5 cm et coupez la dernière bande pour l'ajustez à la taille du tour.
- Cerclez l'ensemble et réservez au frais le temps de réaliser le croustillant.
Croustillant
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Concassez les amandes, la pâte sablée, les zestes et les graines de sarrasin.
- Ajoutez le chocolat blanc fondu et mélangez intimement.Utilisez immédiatement.
Finitions
- Etalez le croustillant sur le dessus du fraisier en une couche fine et homogène.
- Retournez le fraisier sur le plat de service.Décerclez.
- Dans une casserole, faites chauffer le nappage neutre et trempez-y un pinceau que vous passerez sur à chaud sur l’entremet en veillant à suivre le sens de la spirale.
- Décorez de fraises coupées et petits morceaux de streusel (ou de pâte sablée).Remplissez le centre du fraisier de fraises coupées et entières.Saupoudrez de zestes de citron.
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Notes
Si vous ne trouvez pas de pâte d'amandes dans le commerce près de chez vous, réalisez-là maison ! C'est facile et rapide (et cela évitera une dose de sucre inutile dans la ganache).
Les barres de calage sont vraiment idéales pour lisser la confiture et la ganache de façon homogène. Si vous n'en possédez pas, utilisez des crayons, bâtons ou autre ustensile ;-)
Il faut, dès que les plaques de biscuits sont surgelées, avant de les parer, les retourner pour les décoller de la feuille de cuisson. Cela permet de ne pas risquer ensuite de casser les bandes qui seront plus fragiles à manipuler.
Le bon timing : les plaques doivent être surgelées pendant 2 heures.
Puis sortez-les du congélateur, 1 à 1 au début puis 2 par 2 lorsque le cercle s'agrandit et que la pose devient plus facile. Elles auront ainsi la bonne texture pour être manipulées sans casser. Il faut que le biscuit et la crème soit fermes sans adhérer au doigt. Les bandes seront ainsi idéalement suffisamment froides pour ne pas se déchirer, mais pas trop pour ne pas casser lors de l'enroulement. N'hésitez pas à vous aider d'une longue spatule pour les déplacer. Une fois le fraisier roulé, entourez-le d'un cercle ou d'un ruban de rhodoïd, pour que les bandes adhèrent les unes au autres. Cela évite l'usage de ganache pour faire coller les bandes surgelées entre elles, la finition est ainsi plus nette et facilite le montage. N'omettez pas le nappage neutre car le petit coup de pinceau "nettoie" la surface et apporte un fini parfait. Je l'ai utilisé un peu dans l'urgence des dernières minutes avant de partir, il était du coup un peu tiède et très liquide. Cela a eu l'avantage de ne faire qu'une très fine couche, imperceptible en bouche. Suivez bien le sens de la spirale en appliquant le nappage neutre pour une finition nette. Les fraises ne sont pas seulement là pour le décor, elles apportent le goût du fruit... à choisir légèrement acidulées mais bien parfumées. Disposez judicieusement les fraises coupées sur les zones de jonction des bandes si celles-ci ne sont pas parfaitement jointives.
Puis sortez-les du congélateur, 1 à 1 au début puis 2 par 2 lorsque le cercle s'agrandit et que la pose devient plus facile. Elles auront ainsi la bonne texture pour être manipulées sans casser. Il faut que le biscuit et la crème soit fermes sans adhérer au doigt. Les bandes seront ainsi idéalement suffisamment froides pour ne pas se déchirer, mais pas trop pour ne pas casser lors de l'enroulement. N'hésitez pas à vous aider d'une longue spatule pour les déplacer. Une fois le fraisier roulé, entourez-le d'un cercle ou d'un ruban de rhodoïd, pour que les bandes adhèrent les unes au autres. Cela évite l'usage de ganache pour faire coller les bandes surgelées entre elles, la finition est ainsi plus nette et facilite le montage. N'omettez pas le nappage neutre car le petit coup de pinceau "nettoie" la surface et apporte un fini parfait. Je l'ai utilisé un peu dans l'urgence des dernières minutes avant de partir, il était du coup un peu tiède et très liquide. Cela a eu l'avantage de ne faire qu'une très fine couche, imperceptible en bouche. Suivez bien le sens de la spirale en appliquant le nappage neutre pour une finition nette. Les fraises ne sont pas seulement là pour le décor, elles apportent le goût du fruit... à choisir légèrement acidulées mais bien parfumées. Disposez judicieusement les fraises coupées sur les zones de jonction des bandes si celles-ci ne sont pas parfaitement jointives.
