Tartelettes « finger » figues et noisettes
De plus en plus, je m’inspire sans plus copier complètement… ici c’est une tarte de Nicolas Bacheyre, parue dans le Fou de Pâtisserie (n°19 – tarte figue façon crème brûlée) qui m’a portée avec j’avoue une belle dégustation à la clé ! J’ai aimé la simplicité de son montage avec un fond de tarte plat, un confit généreux qui est mit en valeur et sa crème joliment pochée, sans chichi et avec une juste quantité. Je suis partie sur cette base de pâte sucrée à la noisette et pour renforcer ce parfum, j’ai opté pour une ganache montée légère à la noisette. J’ai ensuite twisté le confit avec un peu de framboise (les figues sont trop sucrées, c’est quand même un comble !). L’ensemble est équilibré, riche en fruits justement sucré. J’étais ravie du résultat ! Cerise sur le gâteau, un dessert très facile à déménager (la base est montée avant de partir, la crème prête à pocher dans sa poche à douille, une petite boite pour la déco prête à l’emploi et hop. Quelques dizaines de kilomètres plus tard, le montage se finalise en moins d’un quart d’heure !
@karinkuisin
Vos notes personnelles
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Le Planning
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Idéalement préparez la base de ganache la veille (ou le matin) pour que sa texture soit parfaite. Selon votre disponibilité, réalisez en amont le confit qui se conserve très bien au réfrigérateur quelques jours et la pâte sablée bien cuite. Je vous propose ici le timing tranquilou avec quelques minutes de préparation en rentrant du boulot.
- Jour J-2 : le confit, la pâte sablée
- Jour J-1 : la base de la ganache, la cuisson de la pâte sablée
- Jour J : montez la ganache et finalisez le montage
Les ingrédients
J’ai choisi des figues bien mûres, bio pour pouvoir les déguster toutes entières… qui plus est c’est aussi beaucoup plus joli ! J’ai trouvé 2 variétés que j’ai mélangé dans mes préparations (l’une étant plus sucrée que l’autre, cela a permit un bel équilibre à la dégustation).
Pour le reste des ingrédients… je me répète : du bon, du bon et du bon ! On ne fait pas un bon dessert avec des produits de piètre qualité !
Compotée de figue et framboise
- 75 g de figue fraiches
- 75 g de figue séchées
- 100 g de framboises
- 10 g de sucre
- 4 g de pectine
- 1 cc de jus de citron
Ganache montée
- 100 g de crème
- 45 g de chocolat blanc
- 10 g de masse gélatine
- 100 g de crème
- 15 g de pâte de noisettes
Pâte sablée
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre roux
- 17 g de poudre d’amandes
- 50 g de poudre de noisettes
- 1 g de fleur de sel
- 55 g de farine de riz
Montage
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Mes conseils pour réussir cette recette
Réussir une pâte sablée sans gluten
Hé oui, cette petite tartelette a la bonne idée d’être sans gluten ! Le chef Bacheyre a toujours des propositions sans gluten et ça aussi je le répète souvent sans gluten mais pas sans goût ! Car finalement, le gluten n’a d’intérêt que là où sa fonction de liant est utile… et dans une pâte sablée… il n’en faut point !
En quelques minutes les éléments sont mélangés et réservés au frais. Le lendemain, on étale et détaille la pâte qui passe en cuisson pendant que l’on prépare la ganache par exemple (ou le repas !).
J’ai choisi de ne pas utiliser de poudre de noisettes, mais de mixer directement des noisettes entières. La pâte obtenue est plus fragile mais sur une taille finger ça ne pose pas de problème et cela apporte une mâche intéressante un renforce la présence de la noisette à la dégustation. Par contre je ne le conseille pas sur un format plus grand car ce ne sera pas assez solide 😉
Une ganache légère et parfumée
La ganache montée se prépare toujours en 3 temps :
- on chauffe le(s) liquide(s) que l’on verse sur le chocolat fondu en créant l’émulsion (base de l’art de la ganache !)
- on incorpore une part de crème froide, on mixe pour une texture fine et homogène et on laisse cristalliser au froid
- on fouette ensuite la ganache pour lui donner cette structure mousseuse et fondante tellement agréable en bouche !
Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
Pourquoi ajouter de la gélatine dans la ganache montée ?
La gélatine n’est pas toujours utile dans une ganache montée. A la base elle ne l’est pas du tout d’ailleurs, car le chocolat en refroidissant va permettre la bonne tenue. Elle est en revanche nécessaire quand, comme c’est le cas ici, on souhaite diminuer la part de chocolat pour plus de légèreté en gras et en sucre.
Astuce !
Frédéric Bau
Technique de réalisation de la ganache… sans l’étape du bain-marie. Versez sur le chocolat la totalité du liquide tout juste sorti du feu. Patientez quelques minutes sans remuer. Reversez le liquide dans la casserole, le chocolat, plus lourd reste au fond du saladier. Il ne reste dans le cul de poule qu’une petite quantité de liquide, parfaite pour démarrer l’émulsion de votre ganache. Procédez ensuite comme habituellement, en incorporant en 3 à 5 fois le reste du liquide.
Un confit qui fait la différence
Un confit c’est rapide à faire, c’est fruité, ça renforce le goût du fruit… J’ai opté pour un mélange de figue fraîches et sèches pour avoir une texture intéressante avec de la mâche. Mais voilà, avec ces mes figues très très sucrées, j’étais bien embêtée ! Je les ai donc associées avec de la framboise, légèrement acidulée pour équilibrer. Cela m’a permit de conserver une belle hauteur de confit !
Je n’ai conservé que 10g de sucre pour mélanger la pectine et ainsi l’incorporer sans risque de grumeaux.
Le jus de citron que l’on ajoute à la fin permet de booster l’effet de la pectine, il n’a pas véritablement d’intérêt gustatif.
La recette pas à pas
Tarte aux figues et noisettes (inspiration Nicolas Bacheyre)
Ingrédients
Compotée de figue et framboise
- 75 g de figue fraiches
- 75 g de figue séchées
- 100 g de framboises
- 10 g de sucre
- 4 g de pectine
- 1 cc de jus de citron
Ganache montée
- 100 g de crème
- 45 g de chocolat blanc
- 10 g de masse gélatine
- 100 g de crème
- 15 g de pâte de noisettes
Pâte sablée
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre roux
- 17 g de poudre d’amandes
- 50 g de poudre de noisettes
- 1 g de fleur de sel
- 55 g de farine de riz
Montage
Déroulé
Compotée de figue et framboise
- Dans une casserole, découpez 75 g de figue fraiches et 75 g de figue séchées en petits morceaux. Ajoutez 100 g de framboises.
- Lorsque le mélange est tiède, ajoutez 4 g de pectine et 10 g de sucre en pluie.
- Mélangez bien et portez à ébullition pendant 1 minute.Hors du feu ajoutez 1 cc de jus de citron.
- Débarrassez dans un cadre de 14 x 15 cm. Réservez.
Base de la ganache
- Dans une petite casserole, portez la crème à frémissement.
- Réalisez une ganache en la versant en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.
- Ajoutez la masse gélatine, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Ajoutez la pâte de praliné, la crème froide.
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
Pâte sablée
- Crémez le beurre et le sucre.
- Ajoutez les poudres d’amandes et de noisettes, mélangez.
- Ajoutez la farine et la fleur de sel, mélanger.
- Frasez sur le plan de travail et abaissez à 3 mm d'épaisseur.Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Détaillez des rectangles de 14 x 4 cm.
- Placez-les entre deux tapis silpain.Enfournez à 170 °C pendant 15 minutes.
Montage
- Montez la ganache et réservez-la au réfrigérateur, dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré.Détaillez le confit en 14 x 3 cm.
- Posez un rectangle de confit sur chaque rectangle de pâte sablée.
- Pochez la ganache montée en réalisant des vagues allant d'un côté à l'autre.
- Disposez des morceaux de figues, des pousses de plantes et des noisettes torréfiées.Réservez au frais jusqu'à 15 min avant la dégustation.
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