Les Mix Sans Gluten

Ce n’est pas parce que je ne supporte plus le gluten que je vais abandonner la pâtisserie. Je vous passe les détails ou alors en MP, 😉 mais j’ai été vraiment, vraiment malade… faute de n’avoir pas compris assez tôt l’importance de ne pas consommer de farines industrielles. Cela m’a valu une période de gros abattement les premiers jours, mais un tri dans mes recettes m’a permis de me rendre compte que j’avais déjà pas mal de chose très bonne nativement sans gluten les Pavlova, les flans, les crèmes (même pâtissière)…
Je dois faire une croix (en tout cas pour le moment) sur les brioches et la pâte feuilletée (mais seulement sur leur dégustation, pas sur leur réalisation !) mais mon plus grand regret est de devoir adapté les recettes des chefs au lieu de les réaliser tel qu’ils les ont conçu.
Mais restons positive ! Je vais devoir réapprendre…. tout un tas de choses ! Youpi !!!!
Commençons par les farines. Je démarre une grande étude sur les différentes farines, fécules… et sur leur mélange, pour obtenir des mix qui me permettront de continuer à me régaler ! Je compléterai ces deux articles petit à petit au gré de mes réalisations, nous commencerons par les Mix de Marie Roulier et notamment le Mix Pâtisserie, idéal pour les tartes et les préparations utilisant une farine T55 classique ou tout usages…
@karinkuisin

Pour obtenir les bonnes textures ou créer vos propres mix, prenez garde à ne pas confondre farine, fécule et amidon… Retrouvez leur signification dans l’article Farines Fécules et Amidons sans gluten

Mix Pâtisserie

Ce Mix remplace la farine T55 classique. Elle est idéale pour les pâtes sablées, pâtes sucrées, pâtes à choux, les biscuits en général (j’entends par la, les biscuits, pas les génoises ou autres…)
Ce mix est issu du livre Ma Pâtisserie Zéro Gluten de Marie Roulier – Edition Gründ

  • 250g de farine de riz complet
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 75g de fécule de maïs
  • 75g de farine de maïs

J’ai testé et validé ce mix dans le fond de tarte sablée de la Tarte Orangette. Il est friable et gourmand, également dans le cake à l’orange où associé à une poudre d’amande, il permet une reproduction fidèle de la recette.

Mix Brut

Ce mix est très efficace dans les préparations qui doivent prendre un peu de volume, comme la génoise.
L’apport de la farine de sarrasin lui donne du goût, mais également de la couleur. Si l’esthétique de votre gâteau nécessite une génoise plus blanche, remplacez la farine de sarrasin par de la farine de pois chiche, ou une autre farine de couleur plus neutre.
Ce mix est issu du livre Ma Pâtisserie Zéro Gluten de Marie Roulier – Edition Gründ

  • 250g de farine de riz complet
  • 100g de farine de sarrasin
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 50g de fécule de maïs
  • 50g d’amidon de tapioca

J’ai testé et validé ce mix dans la génoise du layer cake vanille-fraises. La génoise obtenue à une texture est similaire à une génoise classique… et doit être imbibée !

Mix Crust

Marie Roulier préconise l’utilisation de ce mix pour les pâtes brisées, les viennoiseries… c’est un mix très fin composé de 3 ingrédients seulement donc très simple à préparer.
Ce mix est issu du livre Ma Pâtisserie Zéro Gluten de Marie Roulier – Edition Gründ

  • 200 g de farine de riz blanc
  • 175 g de fécule de pomme de terre
  • 125 g de fécule de tapioca

J’ai testé ce mix dans une pâte brisée mais n’ai pas été convaincue. J’ai trouvé la pâte très sableuse, le grain très fin reconnaissable des farines sans gluten, que je n’apprécie guère. Je lui préfère largement le Mix Pâtisserie.

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