Le cake citron vert et menthe du chef Yann Couvreur
J’adore le cake au citron de Pierre Hermé, mais depuis le temps que je le réalise (j’en ai même fait une version sans gluten tellement je l’adore !), j’avais envie de changer un peu de recette. Dans le magazine Fou de Pâtisserie de septembre 2018, Yann Couvreur présente une recette qui m’a attirée : le cake citron vert et menthe. Me voilà décidée, ce sera ma nouvelle expérience de cake au citron !
L’appareil est très différent, peu d’œufs et un mélange de crème et de sucre. J’adore lorsqu’il y a du changement, cela occasionne de nouvelles questions sur les textures, la chimie des ingrédients…
Ici il y a 1 élément essentiel, pour un beau développement il devra cuire à une température douce. Habituellement je cuis mes cakes à 160°C, ici on est sur 145°C, la cuisson est donc plus longue, mais le résultat garanti un cake ultra moelleux. Ne zappez pas l’imbibage + le nappage qui repasse au four, ils permettent, outre de renforcer le parfum du cake, d’avoir de l’humidité… et de la garder ! Votre cake ne sera pas sec, ne s’asséchera pas, vous pourrez le conserver facilement plusieurs jours sans problème.
Allez en kuisin !
@karinkuisin
Vos notes personnelles
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Le Planning
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Ce cake se prépare rapidement, y compris le glaçage. Vous pouvez en revanche anticiper la réalisation de la poudre de citrons verts (c’est vraiment pour dire… car en réalité, si vous utilisez une Microplane, ça sèche en un rien de temps !
- Jour J-1 :la poudre de citrons verts
- Jour J : le cake et le glaçage
Les ingrédients
Pour cette recette, comme pour toutes les recettes avec des agrumes ou fruits dont on prélève ou on garde la peau, privilégiez des produits bio.
Crème fleurette :
Aussi appelée fleur de crème, elle provient de la couche de crème qui se forme au-dessus du lait cru après 12 à 24h. Choisissez-la bien, éviter les crèmes au procédé d’écrémage industriel qui nécessite souvent l’ajout d’un épaississant ensuite ! Préférez une crème à plus de 30% de matières grasse, moins diluée, elle aura meilleur goût et meilleure tenue.
Une petite astuce d’Alain Ducasse : lorsque vous n’avez plus de crème fleurette, ajoutez quelques cubes de glace concassée à votre crème double (crème épaisse)…
L’appareil à cake
- 50 g de beurre
- 200 g de sucre
- 2 g de fleur de sel
- 2 zestes citrons verts
- 1 gros œuf
- 150 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 150 ml de crème fleurette
- 5 g de feuilles de menthe fraîche
- 70 ml de jus de citron vert
La poudre de citron vert
Le glaçage au citron vert
- 50 g de sucre glace
- 20 ml de jus de citron vert
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette
L’appareil à cake
Sortez votre beurre du réfrigérateur en avance pour le laisser revenir à température ambiante et qu’il soit plus facile à travailler.
Lors de ma première réalisation, j’ai suivi la recette et utilisé mon robot avec le fouet. Depuis que j’ai découvert dans la recette du marbré de François Perret cette méthode au robot-coupe… j’avoue que je ne travaille quasiment plus mes cakes que comme cela !
La seule chose importante à retenir est de ne pas mélanger la farine trop longtemps pour que le gluten ne rende pas la pâte élastique.
Vous pouvez réserver votre appareil au frais pendant quelques heures ou même préparer votre appareil la veille et le cuire le lendemain.
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
La poudre de citrons verts
La poudre de citron permet de renforcer le parfum de l’agrume. Cette étape est facultative, je ne la réalise pas à chaque fois.
Cependant, elle est rapide est simple : avec une rape de style Microplane, les zestes sont tellement fins qu’ils sèchent en quelques heures à température ambiante l’été ou sur un radiateur l’hiver.
Sans avoir d’action chez Microplane®, j’utilise cette râpe… tout le temps, c’est un peu comme la Maryse, l’essayer c’est l’adopter ! 🙂
Microplane® :
Une Microplane® est une râpe qui permet de faire des zestes de compétition. 😉 Je n’ai pas d’actions chez eux, mais il faut rendre à César ce qui est à César… depuis 1994, c’est la rolls ! Son tranchant est impressionnant, vos zestes seront fins et sans traces de ziste (cette peau blanche et amère qui gâche le parfum subtile des agrumes).
Au four, pensez à vérifiez régulièrement le séchage, cela peut allé assez vite, les zestes ne doivent pas brunir, juste sécher.
Le glaçage citron vert
Ce glaçage est très rapide à préparer. Le sucre glace fond en quelques seconde dans le jus de citron. Je vous conseille d’utiliser du jus de citron frais qui est plus doux.
Nappez le cake sans mettre trop de quantité afin de de pas ajouter trop de sucre. L’objectif du glaçage est de permettre une conservation du cake plus longue (bon c’est aussi pour le petit goût sucré/citronné irrésistible à l’attaque !) 😆
Ce passage au four va permettre au cake de s’imbiber un peu de ce nappage mais surtout, il va créer une petite croûte qui va le protéger du séchage. Vous pouvez ainsi conserver votre cake à température ambiante, sans qu’il ne perde son moelleux.
Laissez le cake revenir à température ambiante quelques minutes avant de le déguster.
La recette pas à pas
Le Cake Citron Vert et Menthe de Yann Couvreur
Ingrédients
L’appareil à cake
- 50 g de beurre
- 200 g de sucre
- 2 g de fleur de sel
- 2 zestes citrons verts
- 1 gros œuf
- 150 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 150 ml de crème fleurette
- 5 g de feuilles de menthe fraîche
- 70 ml de jus de citron vert
La poudre de citron vert
Le glaçage au citron vert
- 50 g de sucre glace
- 20 ml de jus de citron vert
Déroulé
L’appareil à cake
- Mixez 2 zestes citrons verts avec 5 g de feuilles de menthe fraîche.
- Dans le bol du robot, travaillez 50 g de beurre au fouet jusqu'à obtention d’une texture pommade.
- Ajoutez 200 g de sucre et 2 g de fleur de sel. Mélangez.
- Ajoutez la menthe et les zestes mixés, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez 1 gros œuf, fouettez à nouveau.
- Tamisez dessus 150 g de farine et 2 g de levure chimique et mélangez.
- Incorporez enfin 150 ml de crème fleurette et mélangez jusqu'à obtention d’une pâte lisse et homogène.
- Chemisez un moule à cake de 8,5 cm de largeur sur 18 cm de longueur et 7 cm de hauteur et versez-y la pâte.Préchauffez votre four à 145 °C.Enfournez pour 45 à 60 minutes (vérifiez la cuisson à l'aide d'une pique).
- A la sortie du four et laissez le cake refroidir sur une grille pendant 10 minutes.
- A l’aide d’un pinceau, imbibez-le avec 70 ml de jus de citron vert, filmez immédiatement au contact et réservez pendant 30 minutes au congélateur.
La poudre de citron vert
- Lavez les citrons et prélevez 2 zestes de citrons verts à l’aide d'une Microplane® (à défaut avec un couteau-économe, en veillant bien de ne pas prendre la peau blanche).Étalez les zestes sur en plaque recouverte de papier cuissons et laissez-les sécher pendant 1 heure à 70 °C.Réduisez-les en poudre puis tamisez-les. Réservez.
Le glaçage au citron vert
- Mélangez 20 ml de jus de citron vert et 50 g de sucre glace. Réservez.Préchauffer le four à 170 °C °C.
- Sortez le cake du congélateur, déposez-le sur une grille.A l’aide d’une spatule, nappez-le de glaçage, puis saupoudrez le dessus de poudre au citron vert.
- Enfournez 2 minutes à 170 °C pour laissez fondre le glaçage.Laissez le cake revenir à température ambiante quelques minutes avant de le déguster.
Notes
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