Name: Tarte Fraise Rhubarbe
Prep time: 90 min
Cook time: 20 min
Total time: 110 min
Ingredients: 83 g beurre; 53 g sucre glace; 33 g crème liquide à 35%; 2,5 g zestes de citron; 2 g extrait de vanille (ou poudre de vanille); 53 g poudre d’amandes; 107 g farine; 1,4 g levure chimique; 40 g beurre; 40 g sucre; 1 œuf; 70 g poudre d’amandes; 150 g rhubarbe; 124 g lait demi-écrémé; 1/2 gousse vanille; 20 g jaunes d’œufs; 20 g sucre; 6 g fécule de maïs; 6 g farine (T55); 10 g beurre; 500 g nectar de fraises (purée de fraises); 300 g rhubarbe; 30 g sucre; 100 g eau de rhubarbe; 2 g gélatine; 1 g agar-agar; QS chocolat blanc; 750 g fraises (charlottes, cijosées...)

Des fraises, des fraises encore des fraises ! Promis le prochain ce ne sera pas des fraises 😆 Mais en attendant, je vous ai concocté une petite tarte dont vous me direz des nouvelles ! Quelles différences avec les autres desserts aux fraises du site ? Et bien, une tarte pour changer des fraisiers… J’en ai choisi les différents éléments, en piochant dans les recettes qui me plaisent le plus… Cela assure déjà une bonne base pour la dégustation ! Ensuite je me suis amusée à reproduire le fond de tarte, « façon Jeffrey Cacgnes ». Depuis qu’il a ouvert ses boutiques en nom propre, il signe ses tartes avec un fond qui sort de l’ordinaire : la pâte cuit retournée sur un moule et recouverte de petites gourmandises ! Dans ce fond de tarte bien gourmand, j’ai cuit une crème amande, sur laquelle j’ai déposé une compoté de rhubarbe et une belle quantité de fraises. Pour la longueur en bouche, j’ai ajouté une petite touche de crème onctueuse à la vanille (à la façon de Philippe Conticini) et j’ai terminé par quelques dés de gelée de rhubarbe qui réveillent les papilles et de streusel qui vous feront fondre de gourmandise…
Les fraises, des petites charlottes, provenaient d’un producteur local à Jumières, elles étaient justes sucrées comme il faut… J’étais contente de l’équilibre globale de la tarte et des associations. Il y a pas mal de préparation mais tout est à sa place. 🙂
Alors à vous ! Je vous guide comme d’habitude, pas à pas dans sa réalisation.
@karinkuisin

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Recette pour 8 personnes. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Tarte Fraise Rhubarbe

PÂTE SUCRÉE

Ingrédients

83 g de beurre
53 g de sucre glace
33 g de crème liquide à 35%
2,5 g de zestes de citron
2 g d’extrait de vanille (ou poudre de vanille)
53 g de poudre d’amandes
107 g de farine
1,4 g de levure chimique

Déroulé

Concassez quelques amandes.
Réalisez la pâte sucrée en mélangeant le beurre pommade à la crème, le sucre, les zestes de citron, la vanille et la poudre d’amandes.
Tamisez puis intégrez grossièrement la farine et la levure chimique avant de fraser sur le plan de travail.
Laissez reposer 8 à 12 heures au réfrigérateur.

amande concasser — Concassez quelques amandes

beurre crème ajouter — Concassez quelques amandes

Préchauffez votre four à 160 °C.
Etalez la pâte à 2-3 mm d’épaisseur et détaillez un cercle de 3 cm de plus que votre moule.
Saupoudrez d’amandes concassées sur les 3 cm au bord du cercle.
Placez un papier cuisson au dos de votre moule.
Déposez-y votre pâte et plaquez la en prenant soin de ne pas l’étirer pour ne pas la déchirer.
Placez un tapis Silpat sur la pâte.
Enfournez à 160 °C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.

tarte cercle détailler — Détaillez un cercle

fond tarte amande saupoudrer — Détaillez un cercle

Faire adhérer les graines à plat facilite le travail et évite de réchauffer voir déformer la pâte.

Laissez complètement refroidir avant de retourner délicatement sur une plaque de cuisson et d’ôter le papier cuisson.

fond tarte renversé cuisson à blanc — Laissez refroidir avant de retourner

fond tarte renversé cuisson à blanc retourner — Laissez refroidir avant de retourner

d’infos ? Retrouvez la recette complète de : Pâte Sucrée de Jeffrey Cagnes.
Et toutes les astuces pour la réussir !

CRÈME AMANDE ET RHUBARBE

Ingrédients

40 g de beurre
40 g de sucre
1 œuf
70 g de poudre d’amandes
150 g de rhubarbe

Déroulé

Laissez dégorger les rhubarbes préalablement blanchies dans une petite passoire posée sur un bol.
Coupez les ensuite en petit dés.

Conservez bien l’eau de rhubarbe qui s’écoule, elle servira pour le voile de rhubarbe.

rhubarbe égoutter — Egouttez la rhubarbe

eau rhubarbe égoutter — Egouttez la rhubarbe

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.

Beurre

Travaillez

Beurre pommade

Ajoutez le sucre, l’œuf et la poudre d’amandes. Mélangez intimement.
Coulez la crème sur 1 cm d’épaisseur sur le fond de tarte cuit à blanc.
Enfoncez les morceaux de rhubarbe dans la crème. Enfournez à 160 °C pendant 20 minutes.

crème amande mélanger — Mélangez les ingrédients

fond tarte crème amande couler — Mélangez les ingrédients

CRÈME VANILLE

Ingrédients

124 g de lait demi-écrémé
½ gousse de vanille
20 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre
6 g de fécule de maïs
6 g de farine (T55)
10 g de beurre

Déroulé

Crème Mousseuse à la Vanille de Philippe Conticini

Dans une petite casserole, portez à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupées en deux et grattées.
Laissez infuser au moins 15 minutes à couvert.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à dissolution de celui-ci.
Ajoutez la farine et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
Versez la 1/3 du lait encore chaud, mélangez à nouveau.
Reversez le tout dans la casserole.
Portez la crème à ébullition, puis maintenez-la pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.
Hors du feu, incorporez les dés de beurre congelés.
Débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au frais pendant 3 heures.
Foisonnez ensuite votre crème dans une cuve bien froide pendant 1 minute à pleine vitesse.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

COMPOTÉE FRAISE RHUBARBE

Ingrédients

500 g de nectar de fraises (purée de fraises)
300 g de rhubarbe
30 g de sucre

Déroulé

Dans une petite casserole, faites compoter les les dés de rhubarbes le sucre et la purée de fraises, jusqu’à obtenir une texture de confiture.
Mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réservez dans une poche à douille (sans douille).

rhubarbe jus fraise compoter — Laissez compoter

rhubarbe jus fraise mixer — Laissez compoter

VOILE DE RHUBARBE

Ingrédients

100 g d’eau de rhubarbe
2 g de gélatine
1 g d’agar-agar

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Essorez la gélatine — Hydratez la gélatine

Dans une petite casserole, mélangez les ingrédients puis portez à ébullition pendant 1 minute.
Ajoutez une pointe de poudre d’or.
Ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

voile gélée rhubarbe poudre or verser — Ajoutez une pointe de poudre d’or

voile gélée rhubarbe gélatine ajouter — Ajoutez une pointe de poudre d’or

Chemisez le fond d’un cercle de taille identique ou légèrement inférieur à votre tarte de film alimentaire.
Coulez l’eau tiédie, à travers un chinois, dans le cercle.
Placez au congélateur, bien à plat, jusqu’au montage.

voile gélée rhubarbe chinoiser — Chinoisez et coulez dans le cercle

voile gélée rhubarbe — Chinoisez et coulez dans le cercle

MONTAGE

Ingrédients

QS de chocolat blanc
750 g de fraises (charlottes, cijosées…)

Déroulé

Chablonnez les bords du fond de tarte avec du chocolat blanc.
Versez dans le fond de tarte refroidi, la compotée de fraises-rhubarbes.
Pochez ensuite la crème vanillée sur une épaisseur de 1 cm au centre de la tarte.
Lissez légèrement à l’aide d’une spatule coudée avant de la recouvrir d’une fine couche de compotée.
Recouvrez généreusement de fraises coupées l’ensemble de la tarte.

fond tarte renversé chablonner montage — Chablonnez au chocolat blanc

montage compotée ajouter — Chablonnez au chocolat blanc

Décorez de quelques cubes de streusel et de zestes de citron.
Placez le voile de rhubarbe (ou comme moi, de petits dés).

montage fraise couper disposer — Disposez harmonieusement les fraises coupées

montage tarte fraisie streusel décorer — Disposez harmonieusement les fraises coupées

Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

tarte fraise rhubarbe Karin final — Tarte Fraise-Rhubarbe

Conseils…

Pour une meilleure finition il faut former le fond de tarte sur le moule (recouvert d’un papier cuisson) et pour une assise stable, déposer un Silpat au dessus pendant la cuisson.

Si comme moi vous utilisez de la rhubarbe congelée et sucrée à 10% (j’en prépare chaque année pour en avoir d’avance). Il faut faire dégorger celle destinée à la crème amande et récupérer le jus pour la gelée.