Crème Mousseuse à la Vanille de Philippe Conticini
A mi-chemin entre une pâtissière et une crème mousseline, cette recette du chef Philippe Conticini est une pure merveille : plus gourmande que la pâtissière, plus légère que la mousseline, elle ravira sans nulle doute vos papilles !
Servings : 90 g
Ingrédients
- 62 g lait demi-écrémé
- ¼ gousse vanille
- 10 g jaunes d’œufs
- 10 g sucre
- 3 g fécule de maïs
- 3 g farine (type 55)
- 5 g beurre
Déroulé
- Dans une petite casserole, portez à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupées en deux et grattées.Laissez infuser au moins 15 minutes à couvert.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à dissolution de celui-ci.
- Ajoutez la farine et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
- Versez la 1/3 du lait encore chaud, mélangez à nouveau.
- Reversez le tout dans la casserole.
- Portez la crème à ébullition, puis maintenez-la pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.
- Hors du feu, incorporez les dés de beurre congelés.
- Débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au frais pendant 3 heures.
- Foisonnez ensuite votre crème dans une cuve bien froide pendant 1 minute à pleine vitesse.
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Notes
Si vous avez le temps, privilégiez une infusion de la vanille à froid pendant 1 nuit (24 heures au maximum).
Le choc thermique provoqué par la température du beurre, va permettre l'explosion des molécules d'amidon et l'obtention d'une texture très fine. Vous pouvez aussi choisir de mixer longuement la crème.
Pour encore plus de légèreté, vous pouvez foisonner la crème dès qu'elle est bien froide, puis une seconde fois, avant son utilisation.
