La bûche au chocolat fraîche et gourmande d’Aurélien Cohen
Vous connaissez Aurélien Cohen ? C’est un jeune chef à suivre. Il est installé à Asnières-Sur-Seine depuis 2021 et propose dans sa boutique ses créations pâtissières et des masterclass. Cette bûche au chocolat est d’ailleurs proposée en masterclass en cette fin d’année !
La réalisation nécessite une réfrigération complète, cela implique une préparation en amont de la date de dégustation… avec ses avantages (une faible charge de travail le jour J) et ses inconvénients (il faut s’organiser en amont). Les différentes étapes ne sont pas trop compliquées, on est une un biscuit reconstitué, un brownie, un crémeux et une mousse. Ces deux derniers éléments nécessitent la cuisson d’une crème à base d’œufs et constituent la partie la plus « difficile », mais un thermomètre vous permettra de gérer cela de façon très simple ! Côté finition, le chef a choisi un glaçage miroir, je ne suis pas fan de ce type de glaçage qui apportent à mon goût trop de sucre lors de la dégustation. Je lui ai préféré un simple flocage qui a l’avantage d’être à peine perceptible et permet de garder toute sa fraîcheur et sa légèreté à l’ensemble. Mais si vous préférez réalisez un glaçage miroir bien gourmand, la recette est ici !
Laissez-vous guider dans ce pas à pas et offrez-vous en cette fin d’année une bûche digne d’un chef !
@karinkuisin
Vos notes personnelles
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Le Planning
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Côté planning, il faudra s’organiser, mais vous verrez, cela ne nécessitera que peu de travail à chaque fois. J’ai regroupé la réalisation des biscuits qui ne prennent que quelques minutes de préparation chacun. Le praliné peut être réalisé bien en amont et conservé dans un pot.
Vous pouvez adapter ce planning en fonction de votre agenda en gardant en tête que la réalisation de la mousse doit être immédiatement suivie du montage et de la congélation, que les biscuits peuvent être réservés à température ambiante quelques jours bien filmés (au-delà il vaut mieux les congeler comme le chef). Le crémeux et le praliné supportent très bien la congélation et peuvent donc être anticipé bien en amont.
- J-3 : Réalisez le praliné et le crémeux, réservez-les au congélateur
- J-2 : Réalisez les biscuits, réservez-les à température ambiante
- J-1 : Réalisez la mousse et le montage, placez au congélateur pour la nuit
- Jour J : Floquer et laissez revenir à température au réfrigérateur pendant 6 à 8h
Les ingrédients
Pour une version sans gluten :
Dans le sablé reconstitué, j’ai remplacé la feuillantine par du kasha (graines de sarrasin torréfiées) et utilisé une pâte sablé sans gluten comme celle de Pierre Hermé (celle de Mori Yochida marchera aussi très bien).
Dans le brownie, j’ai remplacé la farine T55 par mon mix pâtisserie sans gluten fait maison (un mélange du commerce est aussi possible).
La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
Vous pouvez utiliser du gianduja acheté dans le commerce, mas également le faire maison (15 minutes top chrono) ! Quel intérêt ? eh bien vous maîtrisez le sucre, la provenance des ingrédients…et franchement c’est tellement meilleur ! Même chose pour le praliné 😉
Le crémeux vanille
- 2 g de gélatine
- 68 g d' œufs
- 35 g de sucre
- 110 g de mascarpone
- 24 g de crème liquide à 35%
- 1 gousse de vanille
- 80 g de beurre
Le praliné
- 100 g de noisettes
- 100 g d' amandes
- 100 g de sucre
- 2,5 g de fleur de sel
Le sablé reconstitué
- 45 g de pâte sablée (au sarrasin de Pierre Hermé)
- 9 g de feuillantine
- 3 g de grué
- 1 pincée de fleur de sel
- 28 g de gianduja
- 5 g de praliné
Le brownie au chocolat
- 18 g gianduja
- 20 g de beurre
- 48 g d' œufs
- 70 g de cassonade
- 1 g de levure chimique
- 48 g de farine (T55)
- 5 g de cacao
- 30 g de crème liquide à 35%
- 7 g de lait (demi-écrémé)
- 1 g de fleur de sel
La mousse au chocolat
- 1 g de gélatine
- 200 g de crème liquide à 35% (1)
- 20 g de jaunes d’œufs
- 10 g de sucre
- 50 g de lait (demi-écrémé)
- 50 g de crème liquide à 35% (2)
- 100 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)
- 100 g de chocolat noir à 70% (Guanaja de Valrhona)
Finition
- QS de Glaçage miroir (ou flocage cacao)
- QS de praliné
- QS de peau de noisettes
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette
Le crémeux vanille
Le crémeux se réalise sur une base de crème anglaise (mélange à base d’œufs) cuit à 75°C. Dès lors que vous maîtrisez cette cuisson, et que vous ne cessez pas de mélanger, la recette n’a plus aucune difficulté. Un thermomètre est évidement un ustensile fortement utile !
Pour que la crème soit soyeuse et sa texture bien fine, ajouter les dés de beurre bien froid et mixez longuement.
Le praliné
La torréfaction des fruits secs va permettre d’en faire ressortir les arômes.
Astuce : Pour vérifier la cuisson de votre caramel, faites le test de la goutte !
Versez une goutte de caramel sur une assiette. Si elle coule, poursuivez la cuisson, si elle fige, c’est prêt !
Le sablé reconstitué
Rien de plus simple qu’un biscuit reconstitué: on pèse les ingrédients, on mélange intimement.
Pour incorporer plus facilement les ingrédients, réduisez la pâte sablé en petit morceaux et faites fondre le chocolat et le gianduja avant de mélanger le tout.
Le brownie au chocolat
Le brownie est particulièrement simple à réaliser. Pour obtenir une texture bien moelleuse, tamisez la farine, elle s’incorporera plus facilement et plus rapidement…
La mousse au chocolat
Comme pour le crémeux on est sur une base de crème cuite, mais cette fois-ci avec des jaunes, la température de cuisson sera donc différente : 84-85°C. On parle alors d’une cuisson à la nappe. Là aussi le thermomètre sera votre allié, mais la vérification sur la spatule fonctionne aussi très bien !
Cuisson à la nappe :
On parle de cuisson à la nappe lorsque la préparation recouvre d’une fine couche votre spatule (Cuisson à 80-82°C pour une crème anglaise). Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier facilement cette cuisson : sortez votre spatule de la préparation, tracez une ligne droite avec le doigt, cette ligne doit rester marquée. Si la crème coule encore dessus, c’est que ce n’est pas prêt !
On parle de cuisson à la nappe lorsque la préparation recouvre d’une fine couche votre spatule (Cuisson à 80-82°C pour une crème anglaise). Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier facilement cette cuisson : sortez votre spatule de la préparation, tracez une ligne droite avec le doigt, cette ligne doit rester marquée. Si la crème coule encore dessus, c’est que ce n’est pas prêt !La deuxième partie de la recette de cette mousse consiste à monter la crème et à l’intégrer à la préparation chocolatée. Deux points de vigilance sur cette partie :
- La crème doit être montée bien souple
- Le mélange doit être réalisé lorsque la préparation chocolaté est redescendu entre 35 et 40°C. En dessous le mélange sera trop épais et nécessitera trop de coup de spatule, avec en conséquence moins de belles bulles dans la mousse. Au delà, la crème fouettée va se liquéfier et là aussi perdre ses bulles.
Vous avez fouettez votre crème mais votre mélange chocolaté n’est pas encore à bonne température: conservez la tout simplement au réfrigérateur jusqu’à son utilisation !
Le montage
Comme vous le voyez sur les photos, j’ai choisi comme souvent de faire un montage à l’envers. La raison est simple : je trouve cela plus facile, surtout lorsque l’on n’a pas le moule exact utilisé par le chef. Je suis ainsi certaine d’avoir une belle finition sur le dessus, même si je n’arrive pas en haut du cadre ou si je dépasse 😉
La mousse est assez liquide et se lisse toute seule. Il faut bien la faire remonter sur les bords pour que l’entremets soit bien net.
Le crémeux congelé se manipule facilement, vous pouvez utiliser 2 piques pour le descendre doucement dans le cadre.
Filmez au contact avant de réserver au congélateur pour éviter l’humidification de la pâte sablée reconstituée.
Pour réussir votre flocage, laissez tremper la bombe quelques minutes dans de l’eau tiède pour que le cacao soit bien fluide, positionnez la bombe à 30 cm au moins du gâteau et veillez à ce que celui-ci soit bien froid.
J’ai trouvé lors du décerclage que la mousse avait tendance à fondre très vite. J’ai donc ôté le cadre, puis remis au congélateur (sans enlever le rhodoïd) le temps de préparer le flocage. Je ne l’ai sorti du congélateur qu’à la dernière minute pour que la surface reste bien nette.
Astuce : Le flocage demande à être réalisé dans un environnement protégé… On en a vite partout 😉 J’opte pour ma part pour un flocage sur une table à l’extérieur que je protège avec de vieux papiers. Pour nettoyez les résidus, je n’ai pas trouvé mieux que le savon noir !
La recette pas à pas
La Bûche Madagascar de Aurélien Cohen
Ingrédients
Le crémeux vanille
- 2 g de gélatine
- 68 g d' œufs
- 35 g de sucre
- 110 g de mascarpone
- 24 g de crème liquide à 35%
- 1 gousse de vanille
- 80 g de beurre
Le praliné
- 100 g de noisettes
- 100 g d' amandes
- 100 g de sucre
- 2,5 g de fleur de sel
Le sablé reconstitué
- 45 g de pâte sablée (au sarrasin de Pierre Hermé)
- 9 g de feuillantine
- 3 g de grué
- 1 pincée de fleur de sel
- 28 g de gianduja
- 5 g de praliné
Le brownie au chocolat
- 18 g gianduja
- 20 g de beurre
- 48 g d' œufs
- 70 g de cassonade
- 1 g de levure chimique
- 48 g de farine (T55)
- 5 g de cacao
- 30 g de crème liquide à 35%
- 7 g de lait (demi-écrémé)
- 1 g de fleur de sel
La mousse au chocolat
- 1 g de gélatine
- 200 g de crème liquide à 35% (1)
- 20 g de jaunes d’œufs
- 10 g de sucre
- 50 g de lait (demi-écrémé)
- 50 g de crème liquide à 35% (2)
- 100 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)
- 100 g de chocolat noir à 70% (Guanaja de Valrhona)
Finition
- QS de Glaçage miroir (ou flocage cacao)
- QS de praliné
- QS de peau de noisettes
Déroulé
Le crémeux vanille
- Réhydratez la gélatine en la plongeant dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
- Dans un bol mélangez les œufs et le sucre, jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
- Dans une petite casserole, chauffez a feu doux le mascarpone, la crème et la vanille.Mélangez, filmez et laissez infuser 15 minutes hors du feu.Replacez sur le feu et portez a frémissement.
- Versez 1/3 sur le mélange œuf/sucre, mélangez avant de reverser le tout dans la casserole.Toujours à feu doux, sans cessez de mélanger, cuisez la crème jusqu'à
75 °C. - Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée, puis le beurre.
- Mixez au mixeur plongeant, jusqu’à ce que la texture soit fine et homogène.
- Coulez dans un cadre de 15 x 5 cm, sur un peu plus de 1 cm d'épaisseur (150 g de crémeux).Réservez au congélateur pendant 3 à 4 heures.
Le praliné
- Préchauffez votre four à 160 °C.Torréfiez les fruits secs pendant 20 minutes à 160 °C. Laissez-les refroidir à température ambiante.
- Dans une petite casserole, réalisez un caramel à sec blond foncé avec le sucre.
- Versez-le sur les fruits secs torréfiés.
- Mixez l'ensemble, jusqu'à obtenir un praliné fluide.Ajoutez la fleur de sel.Réservez jusqu'au montage.
Le sablé reconstitué
- Dans un bol, émiettez la pâte sablée jusqu'à obtenir une poudre grossière. Ajoutez la feuillantine, le grué, le sel.Faites fondre quelques secondes au micro-onde le gianduja.Versez-le avec le praliné dans le bol et mélangez à la spatule.
- Formez un palet de 15 x 5 cm sur du papier sulfurisé.Réservez au réfrigérateur.
Le brownie au chocolat
- Préchauffez votre four à 160 °C.Faites fondre quelques secondes au micro-onde le gianduja et le beurre.Dans un saladier, mélangez les œufs et la cassonade, jusqu'à complète dissolution de cette dernière.
- Tamisez dessus la levure, la farine et le cacao, mélangez.
- Ajoutez la crème et le lait, mélangez.
- Ajoutez le gianduja et le beurre fondu et tiédis, et la fleur de sel, mélangez.
- Coulez dans un cadre, sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson, sur une épaisseur d’au moins 1 cm.
- Enfournez à 160 °C pendant 20 minutes.Laissez refroidir à température ambiante.Détaillez le biscuit avec le cadre de 15 x 5 cm.
La mousse au chocolat
- Réhydratez la gélatine en la plongeant dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème liquide (1) jusqu'à ce que sa texture soit souple et aérienne.Réservez au réfrigérateur.
- Dans un bol mélangez les jaunes et le sucre, jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
- Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait et la crème (2).
- Versez-en1/3 sur les jaunes, mélangez avant de remettre le tout dans la casserole.
- Rallumez sur feu doux et faites cuire à84 °C, sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez.
- Faites fondre les chocolats au bain-marie.Versez la crème encore chaude sur les chocolats.
- Mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que la texture soit souple et brillante.Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à 40 °C.
- A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement et en 3 à 4 fois, la crème montée.
Le montage (à l'envers)
- Chemisez un cadre de 18 x 8 x 6 cm.
- Coulez la mousse jusqu'à mi-hauteur et à l'aide d'une petite spatule, faites-la remonter sur les bords.
- Placez ensuite l'insert crémeux congelé au centre, en l'enfonçant délicatement pour que la mousse arrive à sa hauteur.
- Coulez une fine couche de praliné et lissez avec une spatule.
- Pochez le reste de la mousse.
- Posez dessus le brownie.
- Placez au milieu le sablé reconstitué.Filmez au contact et réservez au congélateur pendant 6 heures.
Finition
- Décerclez l'entremet congelé et posez-le sur une grille ou une feuille de protection avant de la floquer.
- Décorez avec quelques noisettes et peaux de noisettes et billes de praliné.
- Réservez au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures et sortez l'entremets 15 minutes avant la dégustation.
Notes
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