Tarte Fraise Rhubarbe
Une tarte bien gourmande, inspirée par les chefs que j'affectionne pour la qualité de leurs préparations (Philippe Conticini, Jeffrey Cagnes...). Elle ne vous décevra pas !
Servings : 8 personnes
Ingrédients
Pâte sucrée
- 83 g beurre
- 53 g sucre glace
- 33 g crème liquide à 35%
- 2,5 g zestes de citron
- 2 g extrait de vanille (ou poudre de vanille)
- 53 g poudre d’amandes
- 107 g farine
- 1,4 g levure chimique
Crème amande et rhubarbe
- 40 g beurre
- 40 g sucre
- 1 œuf
- 70 g poudre d’amandes
- 150 g rhubarbe
Crème vanille
- 124 g lait demi-écrémé
- ½ gousse vanille
- 20 g jaunes d’œufs
- 20 g sucre
- 6 g fécule de maïs
- 6 g farine (T55)
- 10 g beurre
Compotée fraise rhubarbe
- 500 g nectar de fraises (purée de fraises)
- 300 g rhubarbe
- 30 g sucre
Voile de rhubarbe
- 100 g eau de rhubarbe
- 2 g gélatine
- 1 g agar-agar
Montage
- QS chocolat blanc
- 750 g fraises (charlottes, cijosées...)
Déroulé
Pâte sucrée
- Concassez quelques amandes.
- Réalisez la pâte sucrée en mélangeant le beurre pommade à la crème, le sucre, les zestes de citron, la vanille et la poudre d’amandes. Tamisez puis intégrez grossièrement la farine et la levure chimique avant de fraser sur le plan de travail. Laissez reposer 8 à 12 heures au réfrigérateur.Retrouvez les étapes détaillées de la pâte sucrée de Jeffrey Cagnes.
- Préchauffez votre four à 160 °C.Etalez la pâte à 2-3 mm d'épaisseur et détaillez un cercle de 3 cm de plus que votre moule.
- Saupoudrez d'amandes concassées sur les 3 cm au bord du cercle.
- Placez un papier cuisson au dos de votre moule. Déposez-y votre pâte et plaquez la en prenant soin de ne pas l'étirer pour ne pas la déchirer.Placez un tapis Silpat sur la pâte. Enfournez à 160 °C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.
- Laissez complètement refroidir avant de retourner délicatement sur une plaque de cuisson.
Crème amande et rhubarbe
- Laissez dégorger les rhubarbes dans une petite passoire posée sur un bol. Conservez bien l'eau de rhubarbe qui s'écoule, elle servira pour le voile de rhubarbe.
- Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu'à ce que sa texture soit celle d'une pommade.
- Ajoutez le sucre, l'œuf et la poudre d'amandes. Mélangez intimement.
- Coulez la crème sur 1 cm d'épaisseur sur le fond de tarte cuit à blanc.
- Enfoncez les morceaux de rhubarbe dans la crème. Enfournez à 160 °C pendant 20 minutes.
Crème vanille
- Réalisez la Crème Mousseuse A La Vanille en infusant la vanille dans le lait chaud, avant de la verser en deux fois sur le mélange jaune/sucre/farine/fécule. Potez à ébullition et cuisez 2 minutes avant d'incorporer le beurre congelé. Fouettez après complet refroidissement et réservez dans une poche à douille (sans douille).Retrouvez les étapes détaillées de la Crème Mousseuse à la Vanille.
Compotée fraise rhubarbe
- Dans une petite casserole, faites compoter les ingrédients jusqu'à obtenir une texture de confiture.
- Mixez finement à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez dans une poche à douille (sans douille).
Voile de rhubarbe
- Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, mélangez les ingrédients puis portez à ébullition pendant 1 minute.Ajoutez une pointe de poudre d'or.
- Ajoutez la gélatine préalablement essorée.Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Chemisez le fond d'un cercle de taille identique ou légèrement inférieur à votre tarte de film alimentaire.Coulez l'eau tiédie, à travers un chinois, dans le cercle. Placez au congélateur, bien à plat, jusqu'au montage.
Montage
- Chablonnez les bords du fond de tarte avec du chocolat blanc.Versez dans le fond de tarte refroidi, la compotée de fraises-rhubarbes.
- Pochez ensuite la crème vanillée sur une épaisseur de 1 cm au centre de la tarte.
- Lissez légèrement à l'aide d'une spatule coudée avant de la recouvrir d'une fine couche de compotée.
- Recouvrez généreusement de fraises coupées l'ensemble de la tarte.
- Décorez de quelques cubes de streusel et de zestes de citron.Placez le voile de rhubarbe (ou des dés) et réservez au réfrigérateur.
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Notes
Si vous ne parvenez pas à démouler le voile de rhubarbe, placez-le simplement en petits morceaux sur la tarte.
Si vous n'êtes pas sûr que le positionnement dans le congélateur soit bien plan, laissez figer bien à plat dans le réfrigérateur avant de le déposer au congélateur.
