La crème mousseline est un classique de la pâtisserie française. Sur la base d’une crème pâtissière on incorpore du beurre qui apporte du moelleux, de la longueur en bouche, du gourmand ! La crème mousseuse à la vanille du chef Philippe Conticini est une pure merveille, elle n’est pas une pâtissière car elle contient du beurre, mais pas une mousseline car elle n’en contient pas assez… Elle est unique ! Vous noterez que le chef ne l’a pas appelé mousseline… et pour cause, si elle en a tous les marqueurs, elle n’en possède pas les calories. La quantité de beurre que le chef lui ajoute est infirme comparativement à la recette classique.
Pour l’alléger sans pour autant perdre le goût, l’onctuosité, le chef a un secret… il y incorpore de l’air !
Cette recette est à privilégier dans les tartes, les choux… elle a moins de tenue (moins de beurre que la recette classique) 😉 mais qui peut être compensé par un apport en gélatine.
Quand vous l’aurez goûté, vous l’adopterez aussi j’en suis sûre !
@karinkuisin
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Recette pour 90g. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 5 min Temps de repos : entre 3h et 24h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Crème Mousseuse à la Vanille de Philippe Conticini
Ingrédients
- 62 g de lait demi-écrémé
- ¼ gousse de vanille
- 10 g de jaunes d’œufs
- 10 g de sucre
- 3 g de fécule de maïs
- 3 g de farine (type 55)
- 5 g de beurre
Déroulé
Dans une petite casserole, portez à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupées en deux et grattées.
Laissez infuser au moins 15 minutes à couvert.
Pendant l’infusion, filmez votre casserole, si on sent la vanille à l’extérieur de la casserole, c’est que les molécules du parfum se trouve dans la pièce et non dans la crème… au prix de la vanille, quel dommage 😉 !
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci.
On lit souvent dans les recettes « jusqu’à ce que le mélange blanchisse ». Le mélange blanchit lorsqu’une émulsion se crée et que de l’air est incorporé, dans le cas des préparations qui vont être cuite comme dans la pâtissière, inutile de se fatiguer car cette émulsion retombera à la cuisson, de plus vous serez gêné par les bulles et risquerez de ne pas distinguer le moment de la première ébullition. Je précise donc dans mes recettes uniquement de dissoudre le sucre lorsque l’émulsion n’est pas utile. Dans la pâtissière, justement, on ne blanchit pas 🙂
Ajoutez la farine et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
Versez 1/3 du lait encore chaud, mélangez à nouveau.
Reversez le tout dans la casserole.
Portez la crème à ébullition, puis maintenez-la pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.
Ces 2 minutes de cuisson sont nécessaire pour que la crème soit cuite et ne laisse pas un côté farineux à la dégustation.
Quand la crème est cuite, filmez au contact et réservez au frais pendant .
Privilégiez un plat plat pour le refroidissement, ainsi la surface de contact sera plus importante et le refroidissement plus rapide.
Hors du feu, incorporez les dés de beurre congelés.
Débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au frais pendant 3 heures.
Foisonnez ensuite votre crème dans une cuve bien froide pendant 1 minute à pleine vitesse.
Pour encore plus de légèreté, vous pouvez foisonner la crème dès qu’elle est bien froide, puis une seconde fois, avant son utilisation.
Conseils…
Si vous avez le temps, privilégiez une infusion de la vanille à froid pendant 1 nuit (24 heures au maximum).
Le choc thermique provoqué par la température du beurre, va permettre l’explosion des molécules d’amidon et l’obtention d’une texture très fine. Vous pouvez aussi choisir de mixer longuement la crème.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Crème Mousseuse à la Vanille de Philippe Conticini
Ingrédients
- 62 g lait demi-écrémé
- ¼ gousse vanille
- 10 g jaunes d’œufs
- 10 g sucre
- 3 g fécule de maïs
- 3 g farine (type 55)
- 5 g beurre
Déroulé
- Dans une petite casserole, portez à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupées en deux et grattées.Laissez infuser au moins 15 minutes à couvert.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à dissolution de celui-ci.
- Ajoutez la farine et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
- Versez la 1/3 du lait encore chaud, mélangez à nouveau.
- Reversez le tout dans la casserole.
- Portez la crème à ébullition, puis maintenez-la pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.
- Hors du feu, incorporez les dés de beurre congelés.
- Débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au frais pendant 3 heures.
- Foisonnez ensuite votre crème dans une cuve bien froide pendant 1 minute à pleine vitesse.
Notes
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