Chaque chef a sa recette de pâte sucrée. Celle que je réalise le plus souvent est sans nul doute celle de Pierre Hermé… elle est croustillante à souhait, beurrée… délicieuse. Mais vous le savez, j’adore explorer de nouvelles contrées 😉 alors aujourd’hui, c’est la recette de Jeffrey Cagnes que je vous détaille ici. Réalisée dans plusieurs recettes de tarte : Citron yuzu, fraise-rhubarbe… c’est une pâte plus légère, qui a la particularité de ne pas contenir d’œufs. Cela donne une pâte légère et très friable. Elle est souple et facile à étaler. Elle se prépare tranquillement en 2 étapes, idéalement la veille pour le lendemain (8 à 12h d’écart), ce temps de repos permet le repos du gluten et est le bienvenu pour une manipulation aisée lors du fonçage. Sans œuf, elle est idéale pour les gourmets intolérants !
Vous pouvez également la twistée avec de la vanille à la place du citron, ou comme le chef, la couvrir de graines ou de fruits secs et la cuire au dos de votre moule pour une tarte ultra gourmande (voir la recette de la tarte fraise-rhubarbe)
@karinkuisin
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Recette pour 8-10 personnes (cercle de 24 cm). Temps de préparation : 1h 30 min Temps de cuisson : 20 min Temps de repos : entre 4 et 12h Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Pâte Sucrée de Jeffrey Cagnes
Ingrédients
- 83 g de beurre
- 53 g de sucre glace
- 33 g de crème liquide à 35%
- 2,5 g de zestes de citron
- 2 g d’extrait de vanille
- 53 g de poudre d’amandes
- 107 g de farine
- 1,4 g de levure chimique
Déroulé
Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
Ajoutez le sucre, la crème fraîche, les zestes de citron, la vanille et mélangez intimement.
Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.
Tamisez au-dessus de votre saladier, la farine et la levure chimique.
Mélangez juste pour amalgamez les ingrédients.
Frasez sur votre plan de travail.
Filmez au contact et réservez au frais idéalement une nuit.
Le lendemain, étalez votre pâte sur 2-3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson.
Détaillez un cercle de 26 cm de diamètre et foncez un cercle de 24 cm de diamètre, préalablement beurré.
Réservez au frais pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 160°C.
Piquez la pâte et enfournez pour 20 minutes à 160°C.
Si vous choisissez de cuire comme le chef sur le dos de votre moule à tarte : ne piquez pas la pâte, placez un papier cuisson sur votre plat à tarte et moulez la pâte dessus sans trop appuyer. Placez dessus un tapis de cuisson silicone avant d’enfourner pour garder un fond plat. Cuisez la pâte et laissez bien refroidir avant de la retourner.
10 minutes après la cuisson (lorsque le fond de tarte est refroidi et solide), badigeonnez le fond de tarte avec un peu d’œuf (ou blanc d’œufs) et repassez-la quelques minutes au four. Cela donnera du brillant à la tarte, et surtout l’imperméabilisera. Gommez les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe Microplane®.
Conseils…
Microplane® :
Une Microplane® est une râpe qui permet de faire des zestes de compétition. 😉 Je n’ai pas d’actions chez eux, mais il faut rendre à César ce qui est à César… depuis 1994, c’est la rolls ! Son tranchant est impressionnant, vos zestes seront fins et sans traces de ziste (cette peau blanche et amère qui gâche le parfum subtile des agrumes).
Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.
Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation des pâtes sucrées, brisées ou feuilletées ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Pâte Sucrée de Jeffrey Cagnes
Ingrédients
- 83 g beurre
- 53 g sucre glace
- 33 g crème liquide à 35%
- 2,5 g zestes de citron
- 2 g extrait de vanille
- 53 g poudre d’amandes
- 107 g farine
- 1,4 g levure chimique
Déroulé
- Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu'à ce que sa texture soit celle d'une pommade.
- Ajoutez le sucre, la crème fraîche, les zestes de citron, la vanille et mélangez intimement.
- Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.
- Tamisez au-dessus de votre saladier, la farine et la levure chimique.Mélangez juste pour amalgamez les ingrédients.
- Frasez sur votre plan de travail.Filmez au contact et réservez au frais idéalement une nuit.
- Le lendemain, étalez votre pâte sur 2-3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson.
- Détaillez un cercle de 2 cm de diamètre de plus que votre cercle, préalablement beurré.Foncez votre cercle.
- Réservez au frais pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 160 °C.Piquez la pâte et enfournez pour 20 minutes à 160 °C.
Notes
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