Des tartes, pas tartes ! été printemps Recettes sucrées

Tarte du printemps : Framboise, Basilic et Yuzu

tarte framboise yuzu basilic final

Je ne suis pas à ma première tentative de tarte avec cet assaisonnement au basilic ! Mais je suis enfin satisfaite de celle-ci 😛 Les parfums sont plus équilibrés mais j’ai du pour cela faire pas mal d’essais et d’ajustements. J’étais trop timide avec le basilic et pas assez avec le citron… Cet assaisonnement que l’on doit à Cédric Grolet est puissant, mais face au crémeux que j’avais sélectionné initialement (celui de l’infiniment citron de Pierre Hermé) il était vraiment trop effacé. J’ai donc revu ma copie, supprimé les zestes, puis finalement diminué la quantité de citron, pour opté finalement pas le remplacement pur et simple du citron par du yuzu. Le yuzu accentue l’acidité mais apporte aussi de l’amertume au crémeux qui se positionne mieux dans l’ensemble de la tarte (si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez le remplacer par du citron vert).
Avec une juste dose de pistou, le parfum du basilic se révèle en fin de bouche ou il rencontre la framboise fraîche et la caresse de la ganache montée.
Le parfum de la framboise, que j’avais trouvé trop peu présente dans ma première version, est ici bien renforcé par le confit. Il domine bien l’ensemble. Le sablé est croustillant, fondant en bouche apporte sa part de gourmandise de mâche. Le sarrasin lui donne du caractère et il en faut face aux parfums XXL des autres ingrédients !
Globalement, cette tarte vous secoue les papilles mais sans les agresser.
😉
Pas de difficultés dans la réalisation, mais pas mal de préparations… Juste une question d’organisation 😉 Je vous conseille, la veille de réaliser, le crémeux, la ganache, le sablé et le confit qui vont reposer tranquillement au réfrigérateur. Le jour J, on cuit le sablé, on prépare le pistou, on monte la ganache et on réalise le montage.
@KarinKuisin

Recette pour 8 personnes. 
Temps de préparation : 3 h
Temps de cuisson : 45 min
Temps de cuisson : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Tarte Framboise Basilic Yuzu

tarte framboise yuzu basilic final
2 h
40 min
2 h 40 min
12 heures

Crémeux citron-basilic

Ingrédients

  • 10 g de feuilles de basilic
  • 75 g d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 45 g de jus de yuzu
  • 100 g de beurre

Déroulé

Dans une casserole, frottez les feuilles de basilic déchirées et le sucre, laissez infuser 30 minutes.

Ajoutez les œufs et le jus de yuzu, mélangez jusqu’à dissolution du sucre.
Sur feu moyen, faites épaissir, sans jamais cesser de remuer jusqu’à la température de 82/83°C.
Filtrez, laissez refroidir à température ambiante.

Ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une crème soyeuse.
Filmez au contact et réservez 24h au réfrigérateur avant utilisation.

Ganache montée framboise

Ingrédients

  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire à 35%)
  • 50 g de crème liquide à 35% (1)
  • 5 g de miel d’acacia
  • 25 g de purée de framboise
  • 150 g de crème liquide à 35% (2)

Déroulé

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Dans une casserole, faites chauffer la crème (1) avec le miel.
Versez en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer l’émulsion.

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Ajoutez la purée de framboise et mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez la crème (2), mélangez bien.
Filmez au contact et réservez au frais idéalement une nuit.

Confit de framboises

Ingrédients

Déroulé

La quantité de sucre (1) doit être ajustée en fonction de la sucrosité de vos framboises !

Le Confit de Framboises de Philippe Conticini

  • Dans un petit récipient, mélangez la pectine et le sucre (2).
    sucre pectine
  • Dans un saladier, mélangez les framboises, le sucre (1) et le jus de citron.
    Couvrez avec un film alimentaire. Laissez reposer 3 heures à température ambiante (idéalement une nuit au frigo).
    framboise sucre citron mariner
  • Dans une casserole, portez à ébullition les framboises avec leur jus de macération.
    Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
    confit framboise cuisson
  • Ajoutez le mélange sucre/pectine, portez de nouveau à ébullition, puis retirez du feu aussitôt.
    framboise sucre pectine verser
  • Selon votre goût personnel, vous pouvez mixer puis filtrer le confit pour ôter les pépins.
    coulis framboise chinoiser
  • Versez le confit dans un saladier, filmez au contact, réservez jusqu’à son utilisation.
    confit framboise
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
confit framboise

Sablé au sarrasin

Ingrédients

Déroulé

Préparez un cercle de 24 cm de diamètre de sablé sarrasin.
Placez un cercle de 8 cm de diamètre (ou un emporte-pièce) au centre, sans l’évider.

Le sablé breton à la farine de sarrasin de Christophe Adam

  • Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
    beurre pommade
  • Ajoutez le sucre, les œufs et mélangez jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
    oeuf sucre mélanger
  • Incorporez les farines et la levure préalablement tamisés, le sel et les zestes en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
    farine levure beurre pommade mélanger
  • Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.
    beurre farine crémer
  • Abaissez votre pâte à 5mm.
    Réservez 1 heure au réfrigérateur.
  • Préchauffez votre four à 180°C.
    Enfournez pendant 30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le sablé soit bien doré.
    Retournez à mi-cuisson si nécessaire.
    Laissez refroidir sur une grille.
    sablé sarrasin cuisson
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

Le sablé doit être bien doré.

Pistou basilic

Ingrédients

Déroulé

Le Pistou Basilic de Cédric Grolet

  • Mixez tous les ingrédients.
    pistou basilic ingrédient mixer
  • Filmez au contact et conservez au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
    pistou basilic Cédric Grolet final
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
pistou basilic

Astuce : Congelez le jus de yuzu, le froid permet de conserver la couleur de la chlorophylle.

Montage

Ingrédients

  • 250 g de framboises
  • QS de chocolat blanc

Déroulé

Déposez le sablé sur votre plat de service.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Recouvrez le sablé d’une fine couche de chocolat blanc pour l’imperméabiliser.

Sortez la ganache du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot, muni du fouet.
Fouettez la ganache jusqu’à ce que sa texture soit aérienne.
Débarrassez dans une poche à douille, munie d’une douille de 10 et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Déposez une légère couche de pistou basilic sur le sablé.
Recouvrez le pistou d’une couche de confit de framboise, lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
Pochez une fine couche de crémeux, lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.

Détaillez les framboises en les coupant en deux dans le sens de la longueur.
Disposez, en commençant par le centre, une petite pointe de ganache montée à la framboise et adossez-y une demi framboise.
Inversez le sens des framboises entre chaque cercle.
A l’aide d’un manche de petite cuillère, creusez légèrement quelques dômes de ganache et disposez-y ici une goutte de pistou basilic, là une petite perle décorative.

Réservez au frais jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.

Vous pouvez avec les restes de sablé, réalisez des mini tartelettes !

Conseils…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Fraser/Fraiser consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 3 ou 4 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travail, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, plus elle se rétractera, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine !

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

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