Tarte Framboise Basilic Yuzu
Une tarte aux parfums marqués, qui secouent vos papilles mais sans les agresser ;-)
Servings : 8 personnes
Ingrédients
Crémeux Yuzu Basilic
- 10 g de basilic (feuilles fraîches)
- 75 g d' œufs
- 80 g de sucre
- 45 g de jus de yuzu
- 100 g de beurre
Ganache montée à la framboise
- 100 g de chocolat blanc (ivoire à 35%)
- 50 g de crème liquide à 35% (1)
- 5 g de miel (d’acacia)
- 25 g de purée de framboise
- 150 g de crème liquide à 35% (2)
Confit de framboises
- 300 g de confit de framboises (Philippe Conticini)
Sablé au sarrasin
- 400 g de sablé sarrasin (Christophe Adam)
Pistou basilic
- 25 g de pistou basilic (Cédric Grolet)
Montage
- 250 g de framboises
- QS de chocolat blanc
Equipements
- Batteur électrique
- Balance
Déroulé
Crémeux Yuzu Basilic
- Dans une casserole, frottez les feuilles de basilic déchirées et le sucre, laissez infuser 30 minutes.
- Ajoutez les œufs et le jus de yuzu, mélangez jusqu'à dissolution du sucre.
- Sur feu moyen, faites épaissir, sans jamais cesser de remuer jusqu'à la température de 82/83°C.
- Filtrez, laissez refroidir à température ambiante.Ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème soyeuse.
- Filmez au contact et réservez 24h au réfrigérateur avant utilisation.
Ganache montée à la framboise
- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème (1) avec le miel.
- Versez en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer l'émulsion.
- Ajoutez la purée de framboise et mixez au mixeur plongeant.
- Ajoutez la crème (2), mélangez bien.
- Filmez au contact et réservez au frais idéalement une nuit.
Confit de framboises
- Préparez le confit de framboises.
Sablé au sarrasin
- Préparez une cercle de 24 cm de diamètre de sablé sarrasin.Placez un cercle de 8 cm de diamètre (ou un emporte-pièce) au centre, sans l'évider.
- Enfournez à 180°C pendant 30 minutes.Laissez refroidir avant de décercler.
Pistou Basilic
- Préparez le pistou basilic.
Montage
- Déposez le sablé sur votre plat de service.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.Recouvrez le sablé d'une fine couche de chocolat blanc pour l'imperméabiliser.
- Sortez la ganache du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot, muni du fouet.Fouettez la ganache jusqu'à ce que sa texture soit aérienne.Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille de 10 et réservez au frais jusqu'à utilisation.
- Déposez une légère couche de pistou basilic sur le sablé.
- Recouvrez le pistou d'une couche de confit de framboise, lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Pochez une fine couche de crémeux, lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Détaillez les framboises en les coupant en deux dans le sens de la longueur.Disposez, en commençant par le centre, une petite pointe de ganache montée à la framboise et adossez y une demi framboise.Inversez le sens des framboises entre chaque cercle.
- A l'aide d'un manche de petite cuillère, creusez légèrement quelques dômes de ganache et disposez y ici une goutte de pistou basilic, là une petite perle décorative.Réservez au frais jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Notes
Ne montez pas la ganache trop vite pour qu'elle ne graine pas.
