Le glaçage miroir au chocolat
Je ne suis pas une grande fan des glaçage, je les trouve très beau, ils permettent de finir un entremets de manière nette avec un effet pro, mais… Oui mais ils apportent souvent trop de sucre au dessert. Il suffit d’équilibrer me direz vous ! Oui… mais… on n’a pas la même quantité de « bord » dans les parts de gâteau…alors souvent je préfère réaliser un flocage, plus fin, plus léger que le glaçage.
Cependant, je ne vais pas vous priver d’une part 😆 et c’est bien connu, il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis… Alors je vous propose aujourd’hui un glaçage assez équilibré, ni trop fort en chocolat, ni trop sucré qui a clairement ma préférence du moment (beh oui, il n’y a que les im…) 😉 et que l’on doit au chef Aurélien Cohen. Il le préconise pour son entremets: bûche Madagascar, une bûche bien chocolaté comme on les aime à la maison !
Pourquoi je l’apprécie : il est composé d’un mélange de chocolat noir et chocolat au lait, ce qui lu confère à la fois la force de l’un et la douceur de l’autre. Il est également assez simple à réaliser et peut être préparé en avance.
@karinkuisin
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Le Planning
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡
Idéalement préparez ce glaçage la veille pour le lendemain. Comme toutes les préparations à base de chocolat, il n’en sera que meilleur.
Les ingrédients
On ne va pas s’attarder… un bon glaçage au chocolat commence par un bon chocolat ! Oui je sais, c’est cher… surtout en ce moment, les prix ont littéralement explosés. Alors on en mange moins souvent, mais on l’achète de qualité… pour soutenir la filière ! 😉
- 75 g d' eau
- 123 g de sucre
- 26 g de sirop de glucose
- 75 g de crème liquide à 35%
- 75 g de chocolat noir à 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 38 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)
- 6,5 g de gélatine
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette
La réalisation du glaçage n’est pas compliquée en soit, un sirop mélangé à de la crème du chocolat… c’est easy !
Un beau glaçage miroir est un glaçage sans bulles, lisse et sans trou…
Ceci étant dit, vous voyez tout de suite où se trouve les difficultés de la recette !
- Sans bulles : on utilise un mixer plongeant avec un embout adapté et on l’immerge totalement pour éviter de capter de l’air
- Lisse : on mixe longuement, jusqu’à ce que la texture soit homogène et brillante
- Sans trou : on prépare son entremets, la finition doit être parfaite, on ne camouffle pas un trou avec du glaçage, bien au contraire… Et sans trou aussi lorsque l’on verse le glaçage, on prend soin d’en mettre partout partout !
Les astuces qui font gagner : On tapote le fond du récipient sur la table pour éliminer les éventuelles bulles. On place son entremets sur une grille et un plat dessous pour récupérer le glaçage, pas de gâchis et il sera plus facile et rapide de reverser dessus pour combler les maques éventuels 😉
La recette pas à pas
Le Glaçage miroir au chocolat de Aurélien Cohen
Ingrédients
- 75 g d' eau
- 123 g de sucre
- 26 g de sirop de glucose
- 75 g de crème liquide à 35%
- 75 g de chocolat noir à 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 38 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)
- 6,5 g de gélatine
Déroulé
- Réhydratez 6,5 g de gélatine en la plongeant dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, chauffez 75 g de crème liquide à 35%. Réservez.
- Dans une autre casserole, portez 75 g d' eau, 123 g de sucre et 26 g de sirop de glucose jusqu’à
103 °C. - Faites fondre au bain-marie 75 g de chocolat noir à 66% et 38 g de chocolat au lait à 40%.
- Hors du feu, ajoutez au le sirop la crème chaude et la gélatine.Mélangez avant de verser sur le chocolat, dans un récipient haut et étroit.
- Mixez au mixeur plongeant pendant quelques minutes en veillant à ne pas incorporer de bulle.Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit.Réchauffez le glaçage à 28°C avant de l'utiliser.
Notes
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