Assaisonnement Les bases Philippe Conticini Recettes de chefs

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Cette préparation, mesdames et messieurs… c’est de la BOMBE !!! Si vous n’aimez pas le praliné (c’était mon cas) c’est que vous n’avez jamais goûté le praliné ! le vrai !
Ai-je besoin de préciser que c’est au chef Philippe Conticini qu’on la doit ?
Son live Sensations (Editions de la Martinière) est une bible, je vous le conseille sans réserve, ce n’est pas juste un livre de recettes, c’est un hymne au goût et aux sensations qu’il nous procure… il faudra que je fasse un billet uniquement sur ce livre pour pouvoir vous en parler plus longuement, mais pour le moment, place au praliné !
NB : N’hésitez pas à le décliner en plusieurs parfums 100% ou mélangés ! : pistaches, noisettes, amandes, cacahuètes…
@karinkuisin

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Vos notes personnelles

Connectez-vous pour bénéficier de la prise de notes personnelles sur tout le site (ces notes ne sont visibles que par vous-même)

Recette de : Philippe Conticini
Source : Sensations - Editions de La Martinière
Recette pour 500g. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Accueil » Recettes de chefs » Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Ingrédients

  • 150 g de noisettes (entières brutes)
  • 150 g d’amandes (entières brutes)
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau (minérale)

Déroulé

Pour cette recette, n’utilisez que des ustensiles qui résistent à une forte chaleur… sous peine de les voir réduites à un filet de plastique et devoir tout recommencer ! (oui, cela sent le vécu ! 🙂 )

Dans une casserole, de préférence en cuivre, en fonte…, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°C, coupez le feu et ajoutez les noisettes et les amandes entières.

Enrobez soigneusement les fruits secs avec le sirop.

Remettez la casserole sur le feu doux et faites cuire le tout jusqu’à ce que les fruits aient une jolie couleur caramélisées (20 minutes environ), sans jamais cesser de remuer pour éviter aux amandes et noisettes de brûler.

Le sucre qui blanchit (on dit qu’il masse) quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).

Versez les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, jusqu’à obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

Lorsque vous mixez vos fruits, veillez à ce que la température ne montent pas trop avec la vitesse et la friction. N’hésitez pas à arrêter votre robot et à procéder en 3 fois ou plus pour éviter que la pâte ne chauffe trop, ce qui dégagerait de l’amertume.

Conseils…

Cette recette de praliné se décline avec toutes sortes de fruits à coques : pensez à la pistache, à la cacahuète… mixez les fruits et jouez sur leur pourcentage dans la recette. C’est un terrain de jeu gustatif incroyable ! 😉

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Accompagnement
Française
Philippe Conticini
Préparation: 30 min
Cuisson: 20 min
Temps total: 50 min
Proportions : 500 g

Ingrédients

Equipements

  • blender

Déroulé
 

  • Dans une casserole, de préférence en cuivre, en fonte…, portez à ébullition l'eau avec le sucre.
    Quand la température atteint 116°C, coupez le feu et ajoutez les noisettes et les amandes entières.
    sucre eau sirop cuisson
  • Enrobez soigneusement les fruits secs avec le sirop.
    noisette fruit sec caramélisé cuisson enrober
  • Remettez la casserole sur le feu doux et faites cuire le tout jusqu'à ce que les fruits aient une jolie couleur caramélisées (20 minutes environ), sans jamais cesser de remuer pour éviter aux amandes et noisettes de brûler.
    noisette fruit sec caramélisé
  • Le sucre qui blanchit (on dit qu'il masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.
    A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).
    noisette fruit sec caramélisé
  • Versez les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone, étalez-les pour qu'elles refroidissent plus rapidement.
    Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
    Pâte de praliné
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Auteur: karinkuisin

Notes

Pour cette recette, n’utilisez que des ustensiles qui résistent à une forte chaleur… sous peine de les voir réduites à un filet de plastique et devoir tout recommencer ! (oui, cela sens le vécu ! 🙂 )
 
Lorsque vous mixez vos fruits, veillez à ce que la température ne montent pas trop avec la vitesse et la friction. N’hésitez pas à arrêter votre robot et à procéder en 3 fois ou plus pour éviter que la pâte ne chauffe trop, ce qui dégagerait de l’amertume.

Vos notes personnelles

Connectez-vous pour bénéficier de la prise de notes personnelles sur tout le site (ces notes ne sont visibles que par vous-même)

Recette de : Philippe Conticini
Source : Sensations – Editions de La Martinière
close
cercle noir Frédéric Bau final
Le cercle noir
gâteau licorne final
Gâteau licorne

Nouveau !

Saisissez vos propres notes dans les recette en vous abonnant (en complément l'abonnement recette permet de recevoir les nouvelles recettes par mail).

Nous n’envoyons pas de messages indésirables ! Lisez notre politique de confidentialité pour plus d’informations.

0 comments on “Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous avez aimé la recette ?




Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.