La Bûche Madagascar de Aurélien Cohen
Une bûche qui sera parfaite pour un Noël gourmand... mais sans plomber la fin du repas ! La mousse très légère, sur une base de crème, apporte en effet une légèreté et une fraîcheur très appréciable.
Servings : 8 personnes
Ingrédients
Le crémeux vanille
- 2 g de gélatine
- 68 g d' œufs
- 35 g de sucre
- 110 g de mascarpone
- 24 g de crème liquide à 35%
- 1 gousse de vanille
- 80 g de beurre
Le praliné
- 100 g de noisettes
- 100 g d' amandes
- 100 g de sucre
- 2,5 g de fleur de sel
Le sablé reconstitué
- 45 g de pâte sablée (au sarrasin de Pierre Hermé)
- 9 g de feuillantine
- 3 g de grué
- 1 pincée de fleur de sel
- 28 g de gianduja
- 5 g de praliné
Le brownie au chocolat
- 18 g gianduja
- 20 g de beurre
- 48 g d' œufs
- 70 g de cassonade
- 1 g de levure chimique
- 48 g de farine (T55)
- 5 g de cacao
- 30 g de crème liquide à 35%
- 7 g de lait (demi-écrémé)
- 1 g de fleur de sel
La mousse au chocolat
- 1 g de gélatine
- 200 g de crème liquide à 35% (1)
- 20 g de jaunes d’œufs
- 10 g de sucre
- 50 g de lait (demi-écrémé)
- 50 g de crème liquide à 35% (2)
- 100 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)
- 100 g de chocolat noir à 70% (Guanaja de Valrhona)
Finition
- QS de Glaçage miroir (ou flocage cacao)
- QS de praliné
- QS de peau de noisettes
Déroulé
Le crémeux vanille
- Réhydratez la gélatine en la plongeant dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
- Dans un bol mélangez les œufs et le sucre, jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
- Dans une petite casserole, chauffez a feu doux le mascarpone, la crème et la vanille.Mélangez, filmez et laissez infuser 15 minutes hors du feu.Replacez sur le feu et portez a frémissement.
- Versez 1/3 sur le mélange œuf/sucre, mélangez avant de reverser le tout dans la casserole.Toujours à feu doux, sans cessez de mélanger, cuisez la crème jusqu'à
75 °C.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée, puis le beurre.
- Mixez au mixeur plongeant, jusqu'à ce que la texture soit fine et homogène.
- Coulez dans un cadre de 15 x 5 cm, sur un peu plus de 1 cm d'épaisseur (150 g de crémeux).Réservez au congélateur pendant 3 à 4 heures.
Le praliné
- Préchauffez votre four à 160 °C.Torréfiez les fruits secs pendant 20 minutes à 160 °C. Laissez-les refroidir à température ambiante.
- Dans une petite casserole, réalisez un caramel à sec blond foncé avec le sucre.
- Versez-le sur les fruits secs torréfiés.
- Mixez l'ensemble, jusqu'à obtenir un praliné fluide.Ajoutez la fleur de sel.Réservez jusqu'au montage.
Le sablé reconstitué
- Dans un bol, émiettez la pâte sablée jusqu'à obtenir une poudre grossière. Ajoutez la feuillantine, le grué, le sel.Faites fondre quelques secondes au micro-onde le gianduja.Versez-le avec le praliné dans le bol et mélangez à la spatule.
- Formez un palet de 15 x 5 cm sur du papier sulfurisé.Réservez au réfrigérateur.
Le brownie au chocolat
- Préchauffez votre four à 160 °C.Faites fondre quelques secondes au micro-onde le gianduja et le beurre.Dans un saladier, mélangez les œufs et la cassonade, jusqu'à complète dissolution de cette dernière.
- Tamisez dessus la levure, la farine et le cacao, mélangez.
- Ajoutez la crème et le lait, mélangez.
- Ajoutez le gianduja et le beurre fondu et tiédis, et la fleur de sel, mélangez.
- Coulez dans un cadre, sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson, sur une épaisseur d'au moins 1 cm.
- Enfournez à 160 °C pendant 20 minutes.Laissez refroidir à température ambiante.Détaillez le biscuit avec le cadre de 15 x 5 cm.
La mousse au chocolat
- Réhydratez la gélatine en la plongeant dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème liquide (1) jusqu'à ce que sa texture soit souple et aérienne.Réservez au réfrigérateur.
- Dans un bol mélangez les jaunes et le sucre, jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
- Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait et la crème (2).
- Versez-en1/3 sur les jaunes, mélangez avant de remettre le tout dans la casserole.
- Rallumez sur feu doux et faites cuire à84 °C, sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez.
- Faites fondre les chocolats au bain-marie.Versez la crème encore chaude sur les chocolats.
- Mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que la texture soit souple et brillante.Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à 40 °C.
- A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement et en 3 à 4 fois, la crème montée.
Le montage (à l'envers)
- Chemisez un cadre de 18 x 8 x 6 cm.
- Coulez la mousse jusqu'à mi-hauteur et à l'aide d'une petite spatule, faites-la remonter sur les bords.
- Placez ensuite l'insert crémeux congelé au centre, en l'enfonçant délicatement pour que la mousse arrive à sa hauteur.
- Coulez une fine couche de praliné et lissez avec une spatule.
- Pochez le reste de la mousse.
- Posez dessus le brownie.
- Placez au milieu le sablé reconstitué.Filmez au contact et réservez au congélateur pendant 6 heures.
Finition
- Décerclez l'entremet congelé et posez-le sur une grille ou une feuille de protection avant de la floquer.
- Décorez avec quelques noisettes et peaux de noisettes et billes de praliné.
- Réservez au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures et sortez l'entremets 15 minutes avant la dégustation.
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Notes
Astuce : La mousse fond assez vite, si la température de votre pièce n'est pas fraîche, n'hésitez pas à décercler puis à remettre 1h au congélateur avant d'ôter le rhodoïd. Cela permettra une finition nette.
