Russe Jeffrey Cagnes Philippe Conticini final

Envie de faire plaisir, pour le dernier jour de l’année, je n’ai aucune hésitation… du praliné, du praliné et du praliné ! Quand on a dit ça, on sait exactement vers qui se tourner : les chefs Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes ! Ces deux sont des gourmands, mais également les rois de l’équilibre gustatif. Leur pâtisserie bien que différentes s’appelle l’une l’autre. Rien d’étonnant à ce qu’ils se soient associés, peu de temps avant l’ouverture de la boutique du chef Cagnes, pour créer à 4 mains quelques douceurs incroyables. L’un comme l’autre, ils ont un goût prononcé pour la noisette. Rien d’étonnant ce que l’une de leur première collaboration soit sur ce thème ! Le Russe est un savant mélange de textures qui apportent toutes un goût de noisette, travaillée d’une façon particulière. Le plus incroyable à mon sens est l’équilibre qu’ils ont su créé sans jamais que le sucre ne vienne tout gâcher. A la lecture : dacquoise, praliné… on peut avoir peur… j’ai eu peur… 😉 mais rien, vraiment rien de trop sucré dans cet entremet !
Le Russe a obtenu le prix du public aux trophées Fou de Pâtisserie… une récompense bien méritée !
J’ai particulièrement adoré la texture moelleuse des dacquoises noisette renforcée par le caramel praliné et les noisettes torréfiées qui apportent du croquant. La crème mousseline, dont le parfum de praliné est complété par une pâte de noisette, apporte de la longueur en bouche.
La finition avec des noisettes et amandes concassées en fait un entremet assez simple à réaliser sans trop de matériel.
Le Russe m’a conquise, vous l’aurez compris !
La recette, issue du numéro 48 de Fou de Pâtisserie est assez accessible, même si les préparations sont nombreuses, car sans difficultés techniques. J’ai pour ma part opté pour une réalisation tranquille sur plusieurs jours avec en J-2 la torréfaction des fruits secs, le praliné, la crème pâtissière et la pâte sablé. J-1 : réalisation du steusel, cuisson du sablé, la dacquoise, la crème mousseline et le montage. Le jour J, il ne restait qu’à décerclé et couvrir de fruits secs. Jamais je n’ai été prête aussi longtemps en avance pour un dessert de réveillon ! J’avais presque l’impression d’avoir oublié quelque chose 😆 Comme nous nous déplacions, j’ai déposé toute la décoration au dernier moment de façon à ce qu’elle ne soit pas abîmée par le voyage.

@karinkuisin

Le Russe de Jeffrey Cagnes & Philippe Conticini

Russe Jeffrey Cagnes Philippe Conticini final
Fiche recette
2 h 30 min
44 min
3 h 14 min
Repos 12 heures

Vos notes personnelles

Connectez-vous pour bénéficier de la prise de notes personnelles sur tout le site (ces notes ne sont visibles que par vous-même)

Recette de : Jeyffrey Cagnes, Philippe Conticini
Accueil » Recettes de chefs » Le Russe de Jeffrey Cagnes & Philippe Conticini
Recette pour 8 personnes. 
Temps de préparation : 2h 30min
Temps de cuisson : 44 min
Temps de repos : 2 à 12 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Le Russe de Jeffrey Cagnes & Philippe Conticini

Pensez à torréfier l’intégralité des fruits secs avant de démarrer votre recette 😉

Le streusel noisette

Ingrédients

La quantité est un peu plus importante que nécessaire mais le streusel se conserve très bien dans une boîte hermétique et viendra réveiller vos desserts ! C’est une préparation rapide à avoir toujours sous la main 😉

Déroulé

Streusel Aux Noisettes de Philippe Conticini

  • Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu'à ce que sa texture soit celle d'une pommade.
    beurre pommade
  • Préchauffez votre four à 150°C.
    Dans un saladier, mélangez les poudres.
    poudre mélangez
  • Ajoutez le beurre pommade et mélangez, jusqu'à ce tous les ingrédients soient agglomérés.
    Frasez pour obtenir une pâte homogène.
    fraser pâte sablée
  • Émiettez grossièrement sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
    streusel
  • Enfournez pendant 30 min à 150°C.
    Laissez refroidir avant utilisation, conservez dans une boîte hermétique.
    streusel cuisson
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
streusel cuisson

Le sablé

Ingrédients

Déroulé

Dans un saladier, tamisez les poudres (farine, fleur de sel, poudre d’amandes et sucre glace).
Ajoutez le beurre et sablez en frottant la pâte dans vos mains.
Ajoutez le jaune d’œuf et la crème, mélangez juste pour homogénéiser.
Filmez au contact et réservez 15 minutes au frais.

A l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm.
Détaillez un cercle de 12 cm de diamètre.

Si vous ne réalisez pas l’entremet dans les proportions des chefs, détaillez votre sablé 2cm en dessous de la taille souhaitée pour l’entremet.

Enfournez à 160°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Le biscuit dacquoise noisette

Ingrédients

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige avec le sucre (1).

Les blancs doivent être montés souples, au « bec d’oiseau ».

Tamisez la poudre de noisettes, le sel et le sucre.
Ajoutez sur les blancs en neige et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.

Débarrassez dans une poche sans douille, coupée à 1 cm de diamètre.
Pochez l’appareil à dacquoise dans 2 cercles de 12 cm de diamètre.

Si vous ne réalisez pas l’entremet dans les proportions des chefs, détaillez votre sablé 2cm en dessous de la taille souhaitée pour l’entremet.

Saupoudrez de noisettes torréfiées.
Enfournez à 150°C pendant 12 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

J’ai zappé les noisettes avant l’enfournement… du coup, je les ai mises après 😉

Le praliné

Ingrédients

Déroulé

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, jusqu’à ce que sa couleur soit bien ambrée.

Versez-le sans attendre sur les fruits secs torréfiés, posés sur un tapis de silicone.
Lorsque le caramel est revenu à température ambiante, cassez les morceaux dans le bol de votre mixeur (robot-coupe).
Mixez finement jusqu’à l’obtention d’une texture fluide.

Le caramel praliné

Ingrédients

Déroulé

Dans une petite casserole (ou au micro-onde) faites tiédir la crème (1).
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, jusqu’à ce que sa couleur soit bien ambrée.
Versez la crème chaude sur le caramel, en remuant vivement, pour garder une texture homogène.
Laissez débuller.

Hors du feu, ajouter le praliné, la pâte de praliné et le sel.
Terminez avec la crème froide.

Mélangez vivement pour obtenir une texture bien émulsionnée.

La crème pâtissière

Ingrédients

Déroulé

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille, retirez aussitôt du feu.
Filmez et laissez infuser 15 minutes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci.
Ajoutez la farine et la fécule, mélangez bien afin d’obtenir une texture homogène.

Versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau.
Versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
Portez la crème à ébullition, puis maintenez-la pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.

Quand la crème est cuite, filmez au contact et réservez au frais pendant 1 heure, idéalement une nuit.

La crème mousseline

Ingrédients

Déroulé

Sortez tous les ingrédient 2 heures avant afin qu’ils soient à la même température et que le beurre soit bien souple.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, pesez le beurre, le praliné et la pâte de noisette.
Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit aérien.

Ajoutez la crème pâtissière et fouettez à nouveau, jusqu’à obtenir une belle texture mousseuse.
Débarrassez dans une poche à douille, coupée à 2 cm de diamètre.

Montage

Ingrédients

Déroulé

Posez un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de papier guitare.
Chemisez-le à l’intérieur avec une bande de rhodoïd.
Pochez une belle couche de crème mousseline dans le fond et sur les bords.
Lissez un peu pour une belle finition, à l’aide d’une petite spatule coudée.

Posez sur la crème un premier disque de dacquoise, en prenant soin de placer la face avec les noisettes en bas.
Pochez une belle couche de caramel sur la dacquoise.
Parsemez de noisettes torréfiées.

Posez le deuxième disque de dacquoise.
Recouvrez d’une fine couche de crème et posez le disque de sablé.
Réservez au frais jusqu’à ce que l’entremet soit suffisamment pris pour être démoulé.

Le temps de prise dépend bien sûr de votre équipement. Je réalise ce type d’entremet plutôt la veille pour une prise longue au réfrigérateur pendant toute la nuit, mais si vous êtes sur un de réalisation sur une journée, 1 à 2 heures de congélateur devraient suffire.

Réalisez un mélange avec une même quantité de poudres d’amandes et de noisettes.
Décerclez l’entremet et posez-le sur une plaque de carton (à défaut, une petite assiette).
Déposez-le sur un verre lui-même placé dans un plat.
Recouvrez l’entremet de poudres d’amandes et de noisettes.

Pochez quelques points de crème mousseline.
Placez une feuille de Rhodoïd dessus et aplatissez-le doucement à l’aide d’une spatule.
Laissez prendre quelques minutes au froid avant de retirer la feuille pour obtenir un aspect bien lisse.

Autre technique que je valide (c’est celle que vous retrouverez sur les photos), pochez la mousseline entre deux feuilles de rhodoïd et placez l’ensemble au congélateur jusqu’au montage final. Elles seront totalement figées et facile à placer sur l’entremet.

Déposez les ronds de mousseline sur l’entremet.
Décorez de streusel, de points de caramel, noisettes entières et peaux de noisettes.

Conservez au frais jusqu’à 30 minutes avant la dégustation. Rappelez-vous : un entremet sortant du réfrigérateur c’est 20% de goût en moins.

Conseils…

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Pour cette recette, n’utilisez que des ustensiles qui résistent à une forte chaleur… sous peine de les voir réduites à un filet de plastique et devoir tout recommencer ! (oui, cela sent le vécu ! 🙂 )

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Russe Jeffrey Cagnes Philippe Conticini final

Le Russe de Jeffrey Cagnes & Philippe Conticini

Dessert
Française
Jeyffrey Cagnes, Philippe Conticini
Préparation: 2 h 30 min
Cuisson: 44 min
Repos: 12 h
Temps total: 3 h 14 min
Proportions : 6 personnes
Taille : 7cm round6cm height

Ingrédients

Le streusel noisette

Le sablé

Le biscuit dacquoise noisette

Le praliné

Le caramel praliné

La crème pâtissière

La crème mousseline

Montage

Taille : 7cm round6cm height

Déroulé
 

Le streusel noisette

  • Réalisez le streusel en crémant le beurre et le sucre avant d'intégrer les autres ingrédients.
    Emiettez sur une plaque et enfournez à 150°C pendant 30 minutes.
    fraser pâte sablée
  • Retrouvez les étapes détaillées du streusel.
    streusel

Le sablé

  • Dans un saladier, tamisez les poudres (farine, fleur de sel, poudre d’amandes et sucre glace).
    poudre tamiser
  • Ajoutez le beurre et sablez en frottant la pâte dans vos mains.
    farine beurre sabler
  • Ajoutez le jaune d’œuf et la crème, mélangez juste pour homogénéiser.
    pâte sablée oeuf creme mélanger
  • Filmez au contact et réservez 15 minutes au frais.
    pâte sablée filmer
  • A l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm.
    Détaillez un cercle de 12 cm de diamètre.
    pâte sablée détailler
  • Enfournez à 160°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
    pâte sablée cuisson

Le biscuit dacquoise noisette

  • Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige avec le sucre (1).
    blanc oeuf neige monter
  • Tamisez dessus la poudre de noisettes, le sel et le sucre.
    poudre blanc ajouter
  • Mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.
    poudre blanc mélanger
  • Débarrassez dans une poche sans douille, coupée à 1 cm de diamètre.
    Pochez l’appareil à dacquoise dans 2 cercles de 12 cm de diamètre.
    dacquoise étaler
  • Saupoudrez de noisettes torréfiées.
    Enfournez à 150°C pendant 12 minutes.
    Laissez refroidir sur une grille.
    dacquoise noisette parsemer

Le praliné

  • Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, jusqu’à ce que sa couleur soit bien ambrée.
    caramel à sec
  • Versez-le sans attendre sur les fruits secs torréfiés, posés sur un tapis de silicone.
    noisette caramel verser
  • Lorsque le caramel est revenu à température ambiante, cassez les morceaux dans le bol de votre mixeur (robot-coupe).
    noisette caramélisé mixer
  • Mixez finement jusqu’à l’obtention d’une texture fluide.
    praliné mixer

Le caramel praliné

  • Dans une petite casserole (ou au micro-onde) faites tiédir la crème (1).
    crème chauffer
  • Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, jusqu’à ce que sa couleur soit bien ambrée.
    caramel à sec sucre caraméliser
  • Versez la crème chaude sur le caramel, en remuant vivement, pour garder une texture homogène.
    caramel crème ajouter
  • Hors du feu, ajouter le praliné et mélanger.
    Ajoutez ensuite la pâte de praliné et le sel.
    caramel praliné pâte noisette ajouter
  • Terminez avec la crème froide, mélangez vivement pour obtenir une texture bien émulsionnée.
    caramel praliné final

La crème pâtissière

  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille.
    Filmez et laissez infuser 15 minutes.
    lait vanille infuser
  • Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci.
    jaune sucre mélanger
  • Ajoutez la farine et la fécule, mélangez bien afin d’obtenir une texture homogène.
    jaune sucre fécule mélanger
  • Versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau.
    jaune sucre fécule lait verser
  • Versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
    lait crème verser
  • Portez la crème à ébullition, puis maintenez-la pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.
    crème pâtissère bouillir
  • Quand la crème est cuite, filmez au contact et réservez au frais pendant 1 heure, idéalement une nuit.
    crème pâtissère final

La crème mousseline

  • Sortez tous les ingrédient 2 heures avant afin qu’ils soient à la même température et que le beurre soit bien souple.
    Dans le bol de votre robot, muni du fouet, pesez le beurre, le praliné et la pâte de noisette.
    beurre praliné pâte noisette verser
  • Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit aérien.
    crème pâtissère et mousseliine
  • Ajoutez la crème pâtissière et fouettez à nouveau, jusqu’à obtenir une belle texture mousseuse.
    Débarrassez dans une poche à douille, coupée à 2 cm de diamètre.
    crème mousseliine préliné

Le montage

  • Posez un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de papier guitare.
    Chemisez-le à l’intérieur avec une bande de rhodoïd. Pochez une belle couche de crème mousseline dans le fond et sur les bords.
    crème mousseline praliné pocher montage
  • Lissez un peu pour une belle finition, à l’aide d’une petite spatule coudée.
    crème mousseline praliné lisser montage
  • Posez sur la crème un premier disque de dacquoise, en prenant soin de placer la face avec les noisettes en bas.
    dacquoise ajouter montage
  • Pochez une belle couche de caramel sur la dacquoise. Parsemez de noisettes torréfiées.
    caramel praliné étaler montage
  • Posez le deuxième disque de dacquoise.
    dacquoise ajouter montage
  • Recouvrez d’une fine couche de crème.
    creme mousseline praliné lisser montage
  • Terminez en posant le disque de sablé.
    Réservez au frais jusqu’à ce que l’entremet soit suffisamment pris pour être démoulé.
    disque sablé ajouter montage

La finition

  • Concassez finement un mélange à part égales de poudres d’amandes et de noisettes torréfiées.
    noisette amande concasser
  • Décerclez l’entremet et posez-le sur une plaque de carton (à défaut, une petite assiette).
    Déposez-le sur un verre lui-même placé dans un plat.
    russe retourner surélever montage
  • Recouvrez-le de poudres d’amandes et de noisettes.
    russe noiseette recouvrir montage
  • Pochez quelques points de crème mousseline.
    rond crème mousseline praliné pocher montage
  • Placez une feuille de Rhodoïd dessus et aplatissez-le doucement à l’aide d’une spatule.
    rond crème mousseline praliné recourvrir feuille montage
  • Laissez prendre quelques minutes au froid avant de retirer la feuille pour obtenir un aspect bien lisse.
    rond crème praliné congeler montage
  • Placez-les sur l'entremet.
    rond crème praliné placer montage
  • Décorez de streusel, de points de caramel, noisettes entières et peaux de noisettes.
    russe décorer streusel noisette caramel praliné montage
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Auteur: karinkuisin

Notes

Si vous ne réalisez pas l’entremet dans les proportions des chefs, détaillez votre sablé 2cm en dessous de la taille souhaitée pour l’entremet.
Les blancs doivent être montés souples, au « bec d’oiseau ».
Je réalise ce type d’entremet plutôt la veille pour une prise longue au réfrigérateur pendant toute la nuit, mais si vous êtes sur un de réalisation sur une journée, 1 à 2 heures de congélateur devraient suffire.
Autre technique que je valide, pochez la mousseline entre deux feuilles de rhodoïd et placez l’ensemble au congélateur jusqu’au montage final. Elles seront totalement figées et facile à placer sur l’entremet.
Les temps de prise au froid dépendent bien sûr de votre équipement.

Vos notes personnelles

Connectez-vous pour bénéficier de la prise de notes personnelles sur tout le site (ces notes ne sont visibles que par vous-même)

Recette de : Jeyffrey Cagnes, Philippe Conticini
close
cercle noir Frédéric Bau final
Le cercle noir
gâteau licorne final
Gâteau licorne

Nouveau !

Saisissez vos propres notes dans les recette en vous abonnant (en complément l'abonnement recette permet de recevoir les nouvelles recettes par mail).

Nous n’envoyons pas de messages indésirables ! Lisez notre politique de confidentialité pour plus d’informations.

0 comments on “Le Russe de Jeffrey Cagnes & Philippe Conticini

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Vous avez aimé la recette ?




Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.