Envie de faire plaisir, pour le dernier jour de l’année, je n’ai aucune hésitation… du praliné, du praliné et du praliné ! Quand on a dit ça, on sait exactement vers qui se tourner : les chefs Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes ! Ces deux sont des gourmands, mais également les rois de l’équilibre gustatif. Leur pâtisserie bien que différentes s’appelle l’une l’autre. Rien d’étonnant à ce qu’ils se soient associés, peu de temps avant l’ouverture de la boutique du chef Cagnes, pour créer à 4 mains quelques douceurs incroyables. L’un comme l’autre, ils ont un goût prononcé pour la noisette. Rien d’étonnant ce que l’une de leur première collaboration soit sur ce thème ! Le Russe est un savant mélange de textures qui apportent toutes un goût de noisette, travaillée d’une façon particulière. Le plus incroyable à mon sens est l’équilibre qu’ils ont su créé sans jamais que le sucre ne vienne tout gâcher. A la lecture : dacquoise, praliné… on peut avoir peur… j’ai eu peur… 😉 mais rien, vraiment rien de trop sucré dans cet entremet !
Le Russe a obtenu le prix du public aux trophées Fou de Pâtisserie… une récompense bien méritée !
J’ai particulièrement adoré la texture moelleuse des dacquoises noisette renforcée par le caramel praliné et les noisettes torréfiées qui apportent du croquant. La crème mousseline, dont le parfum de praliné est complété par une pâte de noisette, apporte de la longueur en bouche.
La finition avec des noisettes et amandes concassées en fait un entremet assez simple à réaliser sans trop de matériel.
Le Russe m’a conquise, vous l’aurez compris !
La recette, issue du numéro 48 de Fou de Pâtisserie est assez accessible, même si les préparations sont nombreuses, car sans difficultés techniques. J’ai pour ma part opté pour une réalisation tranquille sur plusieurs jours avec en J-2 la torréfaction des fruits secs, le praliné, la crème pâtissière et la pâte sablé. J-1 : réalisation du steusel, cuisson du sablé, la dacquoise, la crème mousseline et le montage. Le jour J, il ne restait qu’à décerclé et couvrir de fruits secs. Jamais je n’ai été prête aussi longtemps en avance pour un dessert de réveillon ! J’avais presque l’impression d’avoir oublié quelque chose 😆 Comme nous nous déplacions, j’ai déposé toute la décoration au dernier moment de façon à ce qu’elle ne soit pas abîmée par le voyage.
@karinkuisin

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Recette de : Jeyffrey Cagnes, Philippe Conticini

Source : Fou de pâtisserie

Accueil » Recettes de chefs » Le Russe de Jeffrey Cagnes & Philippe Conticini

Recette pour 8 personnes. 
Temps de préparation : 2h 30min
Temps de cuisson : 44 min
Temps de repos : 2 à 12 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Le Russe de Jeffrey Cagnes & Philippe Conticini

Pensez à torréfier l’intégralité des fruits secs avant de démarrer votre recette 😉

Le streusel noisette

Ingrédients

25 g de beurre
25 g de cassonade
31 g de poudre de noisettes
25 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel

La quantité est un peu plus importante que nécessaire mais le streusel se conserve très bien dans une boîte hermétique et viendra réveiller vos desserts ! C’est une préparation rapide à avoir toujours sous la main 😉

Déroulé

Streusel Aux Noisettes de Philippe Conticini

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu'à ce que sa texture soit celle d'une pommade.
Préchauffez votre four à 150°C.
Dans un saladier, mélangez les poudres.
Ajoutez le beurre pommade et mélangez, jusqu'à ce tous les ingrédients soient agglomérés.
Frasez pour obtenir une pâte homogène.
Émiettez grossièrement sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Enfournez pendant 30 min à 150°C.
Laissez refroidir avant utilisation, conservez dans une boîte hermétique.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

streusel ingrédient ajouter — Pesez les ingrédients

streusel mélanger — Pesez les ingrédients

Le sablé

Ingrédients

36 g de farine
1 g de fleur de sel
18 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
18 g de beurre
4 g de jaune d’œuf
8 g de crème à 35%

Déroulé

Dans un saladier, tamisez les poudres (farine, fleur de sel, poudre d’amandes et sucre glace).
Ajoutez le beurre et sablez en frottant la pâte dans vos mains.
Ajoutez le jaune d’œuf et la crème, mélangez juste pour homogénéiser.
Filmez au contact et réservez 15 minutes au frais.

farine beurre ajouter — Tamisez les poudres

A l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm.
Détaillez un cercle de 12 cm de diamètre.

Si vous ne réalisez pas l’entremet dans les proportions des chefs, détaillez votre sablé 2cm en dessous de la taille souhaitée pour l’entremet.

Enfournez à 160°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Le biscuit dacquoise noisette

Ingrédients

100 g de blancs d’œufs
24 g de sucre (1)
100 g de poudre de noisettes (torréfiées)
100 g de sucre (2)
1 g de fleur de sel
QS de noisettes (torréfiées)

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige avec le sucre (1).

bol blanc d'œuf sucre — Versez les blancs et le sucre

Les blancs doivent être montés souples, au « bec d’oiseau ».

Tamisez la poudre de noisettes, le sel et le sucre.
Ajoutez sur les blancs en neige et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.

poudre blanc verser — Tamisez les poudres

Débarrassez dans une poche sans douille, coupée à 1 cm de diamètre.
Pochez l’appareil à dacquoise dans 2 cercles de 12 cm de diamètre.

Si vous ne réalisez pas l’entremet dans les proportions des chefs, détaillez votre sablé 2cm en dessous de la taille souhaitée pour l’entremet.

dacquoise étaler — Etalez dans les cercles

dacquoise cuisson — Etalez dans les cercles

Saupoudrez de noisettes torréfiées.
Enfournez à 150°C pendant 12 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

J’ai zappé les noisettes avant l’enfournement… du coup, je les ai mises après 😉

dacquoise décercler — Dacquoise noisette

Le praliné

Ingrédients

100 g de noisettes
50 g de sucre

Déroulé

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, jusqu’à ce que sa couleur soit bien ambrée.

Versez-le sans attendre sur les fruits secs torréfiés, posés sur un tapis de silicone.
Lorsque le caramel est revenu à température ambiante, cassez les morceaux dans le bol de votre mixeur (robot-coupe).
Mixez finement jusqu’à l’obtention d’une texture fluide.

noisette caramel verser — Versez le caramel sur les noisettes

noisette caramélisé mixer — Versez le caramel sur les noisettes

Le caramel praliné

Ingrédients

50 g de crème à 35% (1)
50 g de sucre
50 g de praliné noisettes
50 g de pâte de noisette
2 g de sel fin
75 g de crème à 35% (2)

Déroulé

Dans une petite casserole (ou au micro-onde) faites tiédir la crème (1).
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, jusqu’à ce que sa couleur soit bien ambrée.
Versez la crème chaude sur le caramel, en remuant vivement, pour garder une texture homogène.
Laissez débuller.

sucre caraméliser — Versez le sucre dans la casserole

caramel à sec sucre caraméliser — Versez le sucre dans la casserole

Hors du feu, ajouter le praliné, la pâte de praliné et le sel.
Terminez avec la crème froide.

caramel praliné pâte noisette ajouter — Ajoutez la pâte de noisette et le praliné

caramel praliné crème ajouter — Ajoutez la pâte de noisette et le praliné

Mélangez vivement pour obtenir une texture bien émulsionnée.

La crème pâtissière

Ingrédients

150 g de lait
1 gousse de vanille
40 g de sucre
35 g de jaunes d’œufs
10 g de farine
12 g de fécule de maïs

Déroulé

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille, retirez aussitôt du feu.
Filmez et laissez infuser 15 minutes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci.
Ajoutez la farine et la fécule, mélangez bien afin d’obtenir une texture homogène.

Versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau.
Versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
Portez la crème à ébullition, puis maintenez-la pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.

jaune sucre fécule lait verser — Versez le lait et mélanger

lait crème verser — Versez le lait et mélanger

Quand la crème est cuite, filmez au contact et réservez au frais pendant 1 heure, idéalement une nuit.

La crème mousseline

Ingrédients

200 g de crème pâtissière
150 g de beurre
100 g de praliné
100 g de pâte de noisette

Déroulé

Sortez tous les ingrédient 2 heures avant afin qu’ils soient à la même température et que le beurre soit bien souple.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, pesez le beurre, le praliné et la pâte de noisette.
Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit aérien.

beurre praliné verser — Ajoutez le praliné

beurre praliné pâte noisette verser — Ajoutez le praliné

Ajoutez la crème pâtissière et fouettez à nouveau, jusqu’à obtenir une belle texture mousseuse.
Débarrassez dans une poche à douille, coupée à 2 cm de diamètre.

mélange beurre praliné crème pâtissère ajouter — Ajoutez la crème pâtissière

crème mousseliine préliné — Ajoutez la crème pâtissière

Montage

Ingrédients

QS d’amandes (torréfiées)
QS de noisettes (torréfiées)

Déroulé

Posez un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de papier guitare.
Chemisez-le à l’intérieur avec une bande de rhodoïd.
Pochez une belle couche de crème mousseline dans le fond et sur les bords.
Lissez un peu pour une belle finition, à l’aide d’une petite spatule coudée.

cercle chemiser montage — Chemisez un cercle

crème mousseline praliné pocher montage — Chemisez un cercle

Posez sur la crème un premier disque de dacquoise, en prenant soin de placer la face avec les noisettes en bas.
Pochez une belle couche de caramel sur la dacquoise.
Parsemez de noisettes torréfiées.

dacquoise ajouter montage — Déposez 1 disque de dacquoise

caramel praliné étaler montage — Déposez 1 disque de dacquoise

Posez le deuxième disque de dacquoise.
Recouvrez d’une fine couche de crème et posez le disque de sablé.
Réservez au frais jusqu’à ce que l’entremet soit suffisamment pris pour être démoulé.

creme mousseline praliné lisser montage — Ajoutez le deuxième disque de dacquoise

Le temps de prise dépend bien sûr de votre équipement. Je réalise ce type d’entremet plutôt la veille pour une prise longue au réfrigérateur pendant toute la nuit, mais si vous êtes sur un de réalisation sur une journée, 1 à 2 heures de congélateur devraient suffire.

Réalisez un mélange avec une même quantité de poudres d’amandes et de noisettes.
Décerclez l’entremet et posez-le sur une plaque de carton (à défaut, une petite assiette).
Déposez-le sur un verre lui-même placé dans un plat.
Recouvrez l’entremet de poudres d’amandes et de noisettes.

noisette amande concasser — Concassez les fruits secs

décercler montage — Concassez les fruits secs

Pochez quelques points de crème mousseline.
Placez une feuille de Rhodoïd dessus et aplatissez-le doucement à l’aide d’une spatule.
Laissez prendre quelques minutes au froid avant de retirer la feuille pour obtenir un aspect bien lisse.

Autre technique que je valide (c’est celle que vous retrouverez sur les photos), pochez la mousseline entre deux feuilles de rhodoïd et placez l’ensemble au congélateur jusqu’au montage final. Elles seront totalement figées et facile à placer sur l’entremet.

rond crème mousseline praliné pocher montage — Pochez quelques ronds de crème

rond crème mousseline praliné recourvrir feuille montage — Pochez quelques ronds de crème

Déposez les ronds de mousseline sur l’entremet.
Décorez de streusel, de points de caramel, noisettes entières et peaux de noisettes.

rond crème praliné congeler montage — Sortez les ronds de crème congelés

rond crème praliné placer montage — Sortez les ronds de crème congelés

Conservez au frais jusqu’à 30 minutes avant la dégustation. Rappelez-vous : un entremet sortant du réfrigérateur c’est 20% de goût en moins.

Russe Jeffrey Cagnes Philippe Conticini final — Le Russe

Conseils…

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Pour cette recette, n’utilisez que des ustensiles qui résistent à une forte chaleur… sous peine de les voir réduites à un filet de plastique et devoir tout recommencer ! (oui, cela sent le vécu ! 🙂 )

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !