Le Russe de Jeffrey Cagnes & Philippe Conticini
Un dessert issu de la collaboration entre 2 grands... ça donne un grand dessert ! Equilibré à la perfection, un voyage dans le monde du praliné absolument magique ! Un jeu de texture, de goûts tous autour du parfum de ce fruit... addictif !
Servings : 6 personnes
Taille : 7cm round, 6cm height
Ingrédients
Le streusel noisette
- 25 g beurre
- 25 g cassonade
- 31 g poudre de noisettes
- 25 g farine T45
- 1 pincée fleur de sel
Le sablé
- 36 g farine
- 1 g fleur de sel
- 18 g sucre glace
- 15 g poudre d’amandes
- 18 g beurre
- 4 g jaune d’œufs
- 8 g crème liquide à 35%
Le biscuit dacquoise noisette
- 100 g blanc d’œuf
- 24 g sucre (1)
- 100 g poudre de noisettes (torréfiées)
- 100 g sucre (2)
- 1 g fleur de sel
- QS noisette (torréfiées)
Le caramel praliné
- 50 g crème liquide à 35% (1)
- 50 g sucre
- 50 g praliné noisette
- 50 g pâte de noisettes
- 2 g sel fin
- 75 g crème liquide à 35% (2)
La crème pâtissière
- 150 g lait
- 1 gousse vanille
- 40 g sucre
- 35 g jaunes d’œufs
- 10 g farine
- 12 g fécule de maïs
La crème mousseline
- 200 g crème pâtissière
- 150 g beurre
- 100 g praliné
- 100 g pâte de noisettes
Taille : 7cm round, 6cm height
Déroulé
Le streusel noisette
- Réalisez le streusel en crémant le beurre et le sucre avant d'intégrer les autres ingrédients.Emiettez sur une plaque et enfournez à 150°C pendant 30 minutes.
- Retrouvez les étapes détaillées du streusel.
Le sablé
- Dans un saladier, tamisez les poudres (farine, fleur de sel, poudre d’amandes et sucre glace).
- Ajoutez le beurre et sablez en frottant la pâte dans vos mains.
- Ajoutez le jaune d’œuf et la crème, mélangez juste pour homogénéiser.
- Filmez au contact et réservez 15 minutes au frais.
- A l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm.Détaillez un cercle de 12 cm de diamètre.
- Enfournez à 160°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
Le biscuit dacquoise noisette
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige avec le sucre (1).
- Tamisez dessus la poudre de noisettes, le sel et le sucre.
- Mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.
- Débarrassez dans une poche sans douille, coupée à 1 cm de diamètre.Pochez l’appareil à dacquoise dans 2 cercles de 12 cm de diamètre.
- Saupoudrez de noisettes torréfiées.Enfournez à 150°C pendant 12 minutes.Laissez refroidir sur une grille.
Le praliné
- Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, jusqu’à ce que sa couleur soit bien ambrée.
- Versez-le sans attendre sur les fruits secs torréfiés, posés sur un tapis de silicone.
- Lorsque le caramel est revenu à température ambiante, cassez les morceaux dans le bol de votre mixeur (robot-coupe).
- Mixez finement jusqu’à l’obtention d’une texture fluide.
Le caramel praliné
- Dans une petite casserole (ou au micro-onde) faites tiédir la crème (1).
- Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, jusqu’à ce que sa couleur soit bien ambrée.
- Versez la crème chaude sur le caramel, en remuant vivement, pour garder une texture homogène.
- Hors du feu, ajouter le praliné et mélanger.Ajoutez ensuite la pâte de praliné et le sel.
- Terminez avec la crème froide, mélangez vivement pour obtenir une texture bien émulsionnée.
La crème pâtissière
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille.Filmez et laissez infuser 15 minutes.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci.
- Ajoutez la farine et la fécule, mélangez bien afin d’obtenir une texture homogène.
- Versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau.
- Versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
- Portez la crème à ébullition, puis maintenez-la pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.
- Quand la crème est cuite, filmez au contact et réservez au frais pendant 1 heure, idéalement une nuit.
La crème mousseline
- Sortez tous les ingrédient 2 heures avant afin qu’ils soient à la même température et que le beurre soit bien souple.Dans le bol de votre robot, muni du fouet, pesez le beurre, le praliné et la pâte de noisette.
- Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit aérien.
- Ajoutez la crème pâtissière et fouettez à nouveau, jusqu’à obtenir une belle texture mousseuse.Débarrassez dans une poche à douille, coupée à 2 cm de diamètre.
Le montage
- Posez un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de papier guitare.Chemisez-le à l’intérieur avec une bande de rhodoïd. Pochez une belle couche de crème mousseline dans le fond et sur les bords.
- Lissez un peu pour une belle finition, à l’aide d’une petite spatule coudée.
- Posez sur la crème un premier disque de dacquoise, en prenant soin de placer la face avec les noisettes en bas.
- Pochez une belle couche de caramel sur la dacquoise. Parsemez de noisettes torréfiées.
- Posez le deuxième disque de dacquoise.
- Recouvrez d’une fine couche de crème.
- Terminez en posant le disque de sablé.Réservez au frais jusqu’à ce que l’entremet soit suffisamment pris pour être démoulé.
La finition
- Concassez finement un mélange à part égales de poudres d’amandes et de noisettes torréfiées.
- Décerclez l’entremet et posez-le sur une plaque de carton (à défaut, une petite assiette).Déposez-le sur un verre lui-même placé dans un plat.
- Recouvrez-le de poudres d’amandes et de noisettes.
- Pochez quelques points de crème mousseline.
- Placez une feuille de Rhodoïd dessus et aplatissez-le doucement à l’aide d’une spatule.
- Laissez prendre quelques minutes au froid avant de retirer la feuille pour obtenir un aspect bien lisse.
- Placez-les sur l'entremet.
- Décorez de streusel, de points de caramel, noisettes entières et peaux de noisettes.
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Notes
Si vous ne réalisez pas l’entremet dans les proportions des chefs, détaillez votre sablé 2cm en dessous de la taille souhaitée pour l’entremet.
Les blancs doivent être montés souples, au « bec d’oiseau ».
Je réalise ce type d’entremet plutôt la veille pour une prise longue au réfrigérateur pendant toute la nuit, mais si vous êtes sur un de réalisation sur une journée, 1 à 2 heures de congélateur devraient suffire.
Autre technique que je valide, pochez la mousseline entre deux feuilles de rhodoïd et placez l’ensemble au congélateur jusqu’au montage final. Elles seront totalement figées et facile à placer sur l’entremet.
Les temps de prise au froid dépendent bien sûr de votre équipement.
