Fête - événement printemps Recettes sucrées

Mon Premier Gâteau Licorne

gâteau licorne final

Mon premier gâteau licorne ! J’avoue que ce n’est pas un gâteau que j’aurais eu l’idée de faire, je ne suis pas une fan de cake design, mais lorsque ma fille m’a demandé si je pouvais en réaliser un pour une amie… je n’ai pas hésité ! Une réalisation sur 2 jours, sans problème particulier en dehors de ma peur de ne pas réussir… 😆
J’ai passé pas mal de temps à réfléchir à la composition, le budget était serré, mais je ne voulais pas que se soit sans goût pour autant. J’ai opté pour un molly cake bien cacaoté et un confit de framboise pour apporter de la fraîcheur dans ce gâteau qui croule déjà sous la crème ! Deux types de crème ici, une mousseline à l’intérieur (recette issue du fraisier de Yann Couvreur) et une traditionnelle crème au beurre (recette facile et inratable à base de meringue suisse) pour le masquage et le décor du gâteau. Je n’ai pas voulu de pâte à sucre (en dehors des éléments de licorne) pour ne pas apporter plus de sucre, le résultat est moins net en terme de finition, mais plus naturel et léger.
Pour cette première réalisation, j’angoissais à l’avance du décor en fleur, mais au final, ça a été une partie de plaisir. On a joué avec les douilles et fait de belles découvertes comme la création des petites feuilles vertes, les roses blanches…

Les éléments en pâte à sucre, corne, oreilles sont finalement assez simple à réaliser, le plus difficile à mon sens est la réalisation des yeux qui doivent être régulier, symétrique et graphique car avec leur couleur sombre, ce sont eux qui donnent son caractère à la licorne. Heureusement ma fille, une as du maquillage m’a sauvé la mise ! Un moment de partage et de complicité et une très belle réalisation à quatre mains !
Côté préparation, cela nécessite un peu d’organisation : l’avant-veille, atelier pâte à sucre ! Les éléments comme la corne et les oreilles ont besoin de sécher pour être manipulés sans risque lors du montage. Pour les yeux en revanche, attendez le dernier jour, ils doivent être souples pour prendre la forme du gâteau. La veille préparez la base du gâteau : le molly cake, qui cuit tranquillement pendant la réalisation du confit et de la crème mousseline. Terminez par la préparation de la crème au beurre et le montage avant une bonne nuit de repos, qui permet de bien solidifier la base du gâteau. Le lendemain, jour J, masquage final du gâteau puis décoration avant livraison (un peu sabreuse la livraison en voiture) 😆 !
J’espère que Rose, à qui cette licorne est destinée prendra autant de plaisir à la déguster que nous à la réaliser ! Bon anniversaire Rose !

@karinkuisin

Recette pour 12 personnes. 
Temps de préparation : 2h 20 min
Temps de cuisson : 1h 30 min
Temps de repos : 12 h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆

Gâteau Licorne

gâteau licorne final
1 h 20 min
1 h
Repos 12 heures


Décor en pâte à sucre

Ingrédients

  • 250 g de pâte à sucre blanche
  • QS de colorant noir
  • QS de colorant rose
  • QS de poudre dorée

Déroulé

Réalisez la corne de la licorne en roulant un boudin de pâte à sucre jusqu’à obtenir un long cône de pâte. Procédez de même avec un second morceaux de pâte.
Positionnez ces deux cônes côte à côte et torsadez-les pour obtenir le motif de la corne.
Placez immédiatement un bâtonnet au centre de la corne et à minima jusqu’au 2/3 de sa longueur.

Réalisez les oreilles en découpant deux triangles de pâtes un peu épais.
Modelez ces triangles pour en arrondir les contours.
Colorez un peu de pâte avec une point de colorant rose.
Détaillez deux autres triangles très fins et plus petits.
Placez-les au centre des triangles blancs.
Repliez délicatement la base du triangle sur elle-même de façon à former une oreille.
Procéder de même pour la seconde.
Piquez un cure-dent à la base pour les pouvoir les piquer sur le gâteau.

Placez les éléments sur une plaque courbée permet d’éviter qu’ils ne s’aplatissent d’un côté pendant le séchage.

Laissez sécher les éléments à l’air libre.
Colorez une petite part de pâte en noir et réservez-la, bien emballée jusqu’au montage.

Molly cake au cacao

Ingrédients

  • 139 g d’œufs
  • 232 g de sucre
  • 185 g de farine
  • 9 g de levure
  • 47 g de cacao
  • 232 g de crème à 35%

Déroulé

Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Dans un saladier, tamisez la farine, le cacao et la levure.
Préchauffez votre four à 150°C.

A l’aide d’une Maryse, intégrez en 3 fois, délicatement, les poudres tamisées dans le mélange œuf/sucre.
Dans le bol de votre robot, fouettez la crème, jusqu’à obtenir une texture souple de mousse à raser.
Intégrez 1/4 de cette crème dans le mélange précédent pour en assouplir la texture.
Terminez en intégrant délicatement, à l’aide d’une Maryse, le reste de la crème fouettée.

Déposez un cercle de 18cm sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis Silplat (à défaut, du papier cuisson).
Chemisez l’intérieur du cercle avec du papier cuisson, de façon à ce qu’il dépasse largement en hauteur.
Coulez l’appareil dans votre cercle, lissez la surface à l’aide d’une petite spatule coudée.
Enfournez à 150°C, pendant 1 heure environ. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique.

Pour que la cuisson soit bien homogène entourez votre cercle d’un chiffon mouillé. Il va permettre de ralentir la cuisson sur les bords du gâteau.

Insert framboises

Ingrédients

  • 265 g de framboise
  • 20 g de glucose
  • 20 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Déroulé

Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre.
Dans une casserole, pesez vos framboises et le glucose.
Faites-les chauffer légèrement puis versez le mélange sucre/pectine, en mélangeant bien.
Portez à frémissement et maintenez à température pendant 1 minute, sans cessez de remuer.
Coulez dans 2 cercles de 16 cm de diamètre (à défaut le fond d’une assiette plate), préalablement recouvert de film étirable.
Laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Crème mousseline

Ingrédients

  • 300 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de sucre (1)
  • 60 g de jaune d’œufs
  • 37,5 g d’œufs
  • 60 g de sucre (2)
  • 22,5 g de fécule de maïs
  • 112,5 g de beurre
  • 112,5 g de beurre
  • QS de colorant rose

Déroulé

Dans une casserole, infusez la vanille dans le lait tiède pendant 15 minutes puis porter à frémissement avec le sucre (1).

Fouettez les jaunes et les œufs avec le sucre (2).
Ajoutez et mélangez la fécule de maïs tamisée.

Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange œufs/sucre/farine.
Mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition puis poursuivez la cuisson 2 minutes, pour épaissir la préparation.

Ajoutez le beurre froid dans cet appareil encore chaud et mélangez bien.
Ajoutez le colorant et mixer.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 heure.

Quand la crème est aux environs de 15-18°C, Versez-la dans le bol de votre robot.
Fouettez en incorporant le beurre pommade progressivement.
Lorsque le mélange est bien homogène et aérien, débarrassez dans une poche à douille.

Crème au beurre

Ingrédients

  • 210 g de blancs d’œufs
  • 388 g de sucre
  • 658 g de beurre

Les quantités sont pour l’intégralité de la recette, MAIS la crème au beurre est à réaliser en plusieurs fois car elle ne se conserve pas trop longtemps à température ambiante et qu’elle durcira si vous la réfrigérez.

Déroulé

Réalisez une dose de 400 g de crème au beurre pour la première phase de montage du biscuit en utilisant la carte de recette ci-dessous.

Vous aurez besoin ensuite de 500 à 600 g pour masquer la gâteau et enfin une dernière préparation de 200 à 300 g environ pour réaliser les fleurs décoratives.

La crème au beurre facile et rapide

Recette pour : 200 g

Ingrédients

Déroulé

  • Dans le bol de votre robot chauffant (à défaut, au bain marie), mélangez le sucre et les blancs jusqu'à ce que leur température atteigne 45-50°C
    bol blanc d'œuf sucre
  • Fouettez (hors du feu) jusqu'au refroidissement quasi complet.
    meringue italienne préparation
  • Ajoutez à la meringue suisse refroidie mais encore légèrement tiède, le beurre pommade, coupé en morceaux.
    crème au beurre
La recette détaillée, c’est ici !
crème au beurre final

Montage

Ingrédients

  • 90 g de framboises fraîches
  • 400 g de crème au beurre

Déroulé

Réalisez une crème au beurre, comme précédemment.
Débarrassez dans une poche à douille dont vous couperez l’extrémité à 1 cm environ (vous pouvez également placer une douille).

Déposez le premier biscuit cacao sur un rond de service.
Placez le premier cercle d’insert framboise dessus.
Parsemez de framboise fraiche en prenant soin de les déposer debout.
Dressez un cordon de crème au beurre dans l’espace restant entre le confit et le gâteau.

Le cordon de crème au beurre va permettre en se solidifiant, d’assurer la stabilité du gâteau en supportant le poids des biscuits supérieurs. Il assure également l’étanchéité de la structure (une fuite de confit ou de crème ruinerait totalement les finitions.

Pochez la crème mousseline dans les framboises, puis tout autour, jusqu’en haut du cordon de crème.
Lissez, à l’aide d’une spatule coudée, en veillant bien à ne pas déborder.

Positionnez le deuxième cercle de biscuit cacao, vérifiez que l’ensemble est bien stable.

Répétez les opérations de montage pour le deuxième étage : insert framboises, framboises fraiches, pochez le cordon de crème au beurre, remplissez les framboises, pochez la crème mousseline, lissez.

Terminez en déposant le dernier biscuit cacao sur l’édifice.

Vérifiez l’alignement de l’ensemble, plus vous serez régulier, les cercles bien aligner les uns au dessus des autres, plus les étapes suivantes seront faciles.

Pochez la crème régulièrement sur le pourtour du gâteau.
A l’aide d’une grande spatule, lissez grossièrement, en veillant à avoir une couche homogène sur l’ensemble de la surface.
Posez sur le dessus un deuxième rond de gâteau (emballé dans un film étirable).
Réservez au réfrigérateur, idéalement une nuit.

Le passage au froid permet de durcir la surface de la crème au beurre pour permettre l’application d’une couche de finition lissée. En conservant une nuit votre gâteau au réfrigérateur, c’est également l’intérieur qui va se structurer et permettre une base solide (et il en faut pour supporter le poids de la décoration 😉 ).

Finition

Ingrédients

  • 500 à 600 g de crème au beurre (masquage du gâteau)
  • 200 à 300 g de crème au beurre (décoration)
  • QS colorant rouge, violet, vert
  • QS de perles framboises

Déroulé

Autant avec les macarons il faut très peu de colorant, autant pour la crème au beurre il faut doser un peu plus. J’ai utilisé un mélange de rouge liquide et violet en poudre pour l’une, rouge et rose pour l’autre et une dernière en vert pistache pour les feuilles.

Réalisez une crème au beurre, comme précédemment.
Débarrassez dans une poche à douille dont vous couperez l’extrémité à 1 cm environ.

Vous pouvez également placer une douille de type chemin de fer en l’utilisant côté lisse vers l’extérieur, elle permet de pocher régulièrement et assez finement.

Pochez la crème régulièrement sur le pourtour du gâteau.
A l’aide d’une grande spatule, lissez grossièrement, puis en appuyant votre spatule sur les deux cartons placés dessus et dessous le gâteau, lissez la surface.

Le lissage du gâteau est sans doute la partie la plus difficile de cette réalisation (sauf si vous êtes un(e) adapte des travaux de d’enduit !
Ayez confiance, respirez un bon coup et gardez en tête qu’un résultat, même avec quelques imperfections vaut mieux que de travailler la crème pendant 1h et la faire tourner ! (oui ça sent le vécu 😆 !). L’adage à retenir est : « le mieux est l’ennemi du bien ! »

Réservez à nouveau au froid pendant 1 à 2 heures, le temps que la crème fige.

Pendant ce temps, réalisez la dernière part de crème au beurre, comme précédemment.
Séparez votre crème en 4 pots, en fonction des couleurs que vous souhaitez réaliser.
Récupérez les décors de licorne et poudrez la corne avec de la poudre dorée.

J’ai par exemple utilisé une part égale de rose, violet et blanc, par contre pour le vert, 3 cuillérées à soupe suffisent largement.

Placez vos crèmes dans des poches à douille, munies des douilles de votre choix.

J’ai opté pour des douilles cannelées de 8 mm pour le rose et 11 mm pour le violet. Une douille « feuille » pour le vert. Pour le blanc, j’ai commencé avec une douille à « petit four » de 14 mm, mais après avoir créer quelques éléments, j’ai également ajouté par dessus une petit douille à 4 dents qui à ma grande surprise a permit de réaliser des roses du plus bel effet !

Positionnez la corne, au centre du gâteau.
Placez les oreilles de part et d’autre, légèrement en arrière de la corne.

Pochez les grandes roses en démarrant par celle qui sera devant afin de bien la centrer.

Comme le fond blanc a durci au frigo, on a droit à l’erreur lors du pochage… Si votre rose ne nous satisfait pas, ôtez-la délicatement à l’aide d’une petite spatule et recommencez… par exemple, si vous ne la pochez pas en suivant le bord du gâteau et quelle se retrouve dans le vide ! 😆 rose pocher raté

Poursuivez en alternant le rose et le violet et selon la forme que vous souhaitez donner à votre crinière.
Entre chacune de ces grandes roses, pochez maintenant des moyennes, en alternant, rose, violet et blanc.
Terminez en comblant les espaces résiduels avec des petites touches de blancs, rose et violet.
Enfin placez harmonieusement de petites feuilles pochées à la douille « feuille ».
Récupérez la boule de pâte à sucre noire et confectionnez 2 boudins de même taille, que vous courberez pour former les yeux de la licorne.
Terminez avec quelques perles de chocolat framboises et le positionnement des yeux.

Réservez dans un endroit sec et frais jusqu’à la dégustation.

Merci à la maman de Rose pour les photos de l’intérieur du gâteau !

Conseils…

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

2 comments on “Mon Premier Gâteau Licorne

  1. Keuleyan

    J’aimerais bien avoir la possibilité de goûter si le gâteau il a l’air délicieux !!!

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