Gâteau Licorne

Déroulé

Décors en pâte à sucre

Réalisez la corne de la licorne en roulant un boudin de pâte à sucre jusqu'à obtenir un long cône de pâte. Procédez de même avec un second morceaux de pâte.
Positionnez ces deux cônes côte à côte et torsadez-les pour obtenir le motif de la corne.
Placez immédiatement un bâtonnet au centre de la corne et à minima jusqu'au 2/3 de sa longueur.
Réalisez les oreilles en découpant deux triangles de pâtes un peu épais.
Modelez ces triangles pour en arrondir les contours.
Colorez un peu de pâte avec une point de colorant rose.
Détaillez deux autres triangles très fins et plus petits.
Placez-les au centre des triangles blancs.
Repliez délicatement la base du triangle sur elle-même de façon à former une oreille.
Procéder de même pour la seconde.
Piquez un cure-dent à la base pour les pouvoir les placer sur le gâteau.
Placez les éléments sur une plaque courbée permet d'éviter qu'ils ne s'aplatissent d'un côté pendant le séchage.
Laissez sécher les éléments à l'air libre.
Colorez une petite part de pâte en noir et réservez-la, bien emballée jusqu'au montage.

Molly cake cacao

Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Préchauffez votre four à 150°C.
Dans un saladier, tamisez la farine, le cacao et la levure.
A l'aide d'une Maryse, intégrez en 3 fois, délicatement, les poudres tamisées dans le mélange œuf/sucre.
Dans le bol de votre robot, fouettez la crème, jusqu'à obtenir une texture souple de mousse à raser.
Intégrez 1/4 de cette crème dans le mélange précédent pour en assouplir la texture.
Terminez en intégrant délicatement, à l'aide d'une Maryse, le reste de la crème fouettée.
Déposez un cercle de 18cm sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis Silplat (à défaut, du papier cuisson).
Chemisez l'intérieur du cercle avec du papier cuisson, de façon à ce qu'il dépasse largement en hauteur.
Coulez l'appareil dans votre cercle, lissez la surface à l'aide d'une petite spatule coudée.
Enfournez à 150°C, pendant 1 heure environ.
Pour que la cuisson soit bine homogène entourez votre cercle d'un chiffon mouillé.
Il va permettre de ralentir la cuisson sur les bords du gâteau.
Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pique.

Insert framboises

Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre.
Dans une casserole, pesez vos framboises et le glucose.
Faites-les chauffer légèrement puis versez le mélange sucre/pectine, en mélangeant bien.
Portez à frémissement et maintenez à température pendant 1 minute, sans cessez de remuer.
Coulez dans 2 cercles de 16 cm de diamètre (à défaut le fond d'une assiette plate), préalablement recouvert de film étirable.
Laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur.

Crème mousseline

Dans une casserole, infusez la vanille dans le lait tiède pendant 15 minutes puis porter à frémissement avec le sucre (1).
Fouettez les jaunes et les œufs avec le sucre (2).
Ajoutez et mélangez la fécule de maïs tamisée.
Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange œufs/sucre/farine.
Mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition puis poursuivez la cuisson 2 minutes, pour épaissir la préparation.
Ajoutez le beurre froid dans cet appareil encore chaud et mélangez bien.
Ajoutez le colorant et mixer.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 heure.
Quand la crème est aux environs de 15-18°, incorporez le beurre pommade progressivement dans la crème au fouet.

Montage

Préparez la crème au beurre
Débarrassez-la dans une poche à douille dont vous couperez l'extrémité à 1 cm environ (vous pouvez également placer une douille)
Déposez le premier biscuit cacao sur un rond de service.
Placez le premier cercle d'insert framboise dessus.
Parsemez de framboise fraiche en prenant soin de les déposer debout.
Dressez un cordon de crème au beurre dans l'espace restant entre le confit et le gâteau.
Pochez la crème mousseline dans les framboises, puis tout autour, jusqu'en haut du cordon de crème.
Lissez, à l'aide d'une spatule coudée, en veillant bien à ne pas déborder.
Positionnez le deuxième cercle de biscuit cacao, vérifiez que l'ensemble est bien stable.
Répétez les opérations de montage pour le deuxième étage : insert framboises, framboises fraiches, pochez le cordon de crème au beurre, remplissez les framboises, pochez la crème mousseline, lissez.
Terminez en déposant le dernier biscuit cacao sur l'édifice.
Pochez la crème régulièrement sur le pourtour du gâteau.
A l'aide d'une grande spatule, lissez grossièrement, en veillant à avoir une couche homogène sur l'ensemble de la surface.
Posez sur le dessus un deuxième rond de gâteau (emballé dans un film étirable).
Réservez au réfrigérateur, idéalement une nuit.

Finitions

Réalisez la Crème au Beurre (1).
Débarrassez dans une poche à douille dont vous couperez l'extrémité à 1 cm environ.
Pochez la crème régulièrement sur le pourtour du gâteau.
A l'aide d'une grande spatule, lissez grossièrement, puis en appuyant votre spatule sur les deux cartons placés dessus et dessous le gâteau, lissez la surface.
Réservez à nouveau au froid pendant 1 à 2 heures, le temps que la crème fige.
Pendant ce temps, réalisez la Crème au Beurre (2).
Séparez votre crème en 4 pots, en fonction des couleurs que vous souhaitez réaliser.
Placez vos crèmes dans des poches à douille, munies des douilles de votre choix.
Récupérez les décors de licorne et poudrez la corne avec de la poudre dorée.
Positionnez la corne, au centre du gâteau.
Placez les oreilles de part et d'autre, légèrement en arrière de la corne.
Pochez les grandes roses en démarrant par celle qui sera devant afin de bien la centrer.
Poursuivez en alternant le rose et le violet et selon la forme que vous souhaitez donner à votre crinière.
Entre chacune de ces grandes roses, pochez maintenant des moyennes, en alternant, rose, violet et blanc.
Terminez en comblant les espaces résiduels avec des petites touches de blancs, rose et violet.
Enfin placez harmonieusement de petites feuilles pochées à la douille "feuille".
Récupérez la boule de pâte à sucre noire et confectionnez 2 boudins de même taille, que vous courberez pour former les yeux de la licorne.
Terminez avec quelques perles de chocolat framboises et le positionnement des yeux.
Réservez dans un endroit sec et frais jusqu'à la dégustation.