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La crème au beurre de Philippe Conticini

crème beurre

La crème au beurre, c’est bon… parce que, comme dirait le chef, le gras c’est le goût !
Certes il y a pas mal de beurre, mais fort heureusement, on ne la mange pas comme ça, à la cuillère !
Il existe plusieurs versions de crème au beurre, chaque version apporte une spécificité à la préparation que vous faites. Cette version, à base de meringue italienne, permet d’alléger la quantité de beurre ajoutée, elle a également une bonne conservation.
Souvent utilisée dans une crème pâtissière pour la transformer en crème mousseline. Elle est particulièrement légère (pour une crème au beurre !) et permet de garder par ailleurs une belle texture et une bonne tenue. Elle est idéale pour un fraisier par exemple.

Recette : Philippe Conticini – Sensations (Editions de la Martinière)

La crème au beurre de Philippe Conticini

crème beurre

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Recette de : Philippe Conticini
Source : Sensations - Editions de La Martinière
Recette pour 200g. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
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La crème au beurre de Philippe Conticini

Ingrédients

Déroulé

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.

Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, versez les blancs d’œufs.

Dans une petite casserole en cuivre (à défaut une casserole à fond épais), mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution puis portez à ébullition.

Lorsque que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à petite vitesse, lorsqu’ils commencent à mousser, augmentez la vitesse.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Lorsque le thermomètre indique 118°C, ôtez la casserole du feu, posez-la sur une surface froide, pour que le sirop débulle.
Baissez la vitesse de votre batteur et versez le sucre en filet, sur les blancs montés.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur.
Continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne la température ambiante. La meringue doit être cuite, souple et brillante.

Ajoutez à la meringue italienne refroidie mais encore légèrement tiède, le beurre pommade, par petite portion et bien mou.

Si la crème granule, posez le saladier sur un bain marie très doux pour la réchauffer légèrement, puis fouettez.

Utilisez la crème au beurre dans l’heure, sans la mettre au réfrigérateur.

Conseils…

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

crème beurre

La crème au beurre de Philippe Conticini

Dessert
Française
Philippe Conticini
Préparation: 20 min
Cuisson: 10 min
Temps total: 30 min
Proportions : 200 g

Ingrédients

Equipements

  • Batteur électrique
  • Thermomètre

Déroulé
 

  • Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
    beurre pommade
  • Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre.
    Portez à ébullition jusqu'à 120°C.
    sirop
  • Montez légèrement les blancs.
    Monter les blancs Génoise préparation
  • Versez le sirop.
    Sirop
  • Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement quasi complet.
    meringue italienne préparation
  • Ajoutez à la meringue italienne refroidie mais encore légèrement tiède, le beurre pommade, sorti 1 heure avant du réfrigérateur, coupé en morceaux et bien mou.
    crème beurre
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Auteur: karinkuisin

Notes

Utilisez la crème au beurre dans l’heure, sans la mettre au réfrigérateur.

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Recette de : Philippe Conticini
Source : Sensations – Editions de La Martinière
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4 comments on “La crème au beurre de Philippe Conticini

  1. Bonjour j’adore les recettes de Philippe Conticini je ne comprends pas dans la crème au beurre il y a pas de jaune d’ œuf pourquoi merci de me répondre bonne journée à vous

    • Bonjour,
      Désolée de cette réponse tardive… mon planning a été chargé en cette période de Noël ! Pour répondre à votre question, il y a plusieurs recettes de crème au beurre : celle que j’ai présenté ici est ma préférée car elle est plus légère (bon plus légère… pour une crème au beurre tout de même !) 😆
      D’autres versions existent et se réalisent avec des œufs entiers (crème au beurre au sucre cuit) ou des jaunes (crème au beurre à l’anglaise, crème au beurre au sirop). L’appareil aura alors une coloration sera plus prononcée la crème sera plus riche mais aussi plus goûteuse car comme le dit souvent Philippe Conticini : le gras, c’est le goût !
      Quand aux origines de la crème au beurre, elles sont aussi nombreuses que leurs versions, mais on trouve fréquemment une histoire d’une erreur d’un pauvre marmiton, au 19ème siècle, pour la version à l’anglaise et le nom de Quillet pâtissier parisien, toujours au 19ème, pour la version au sucre cuit… L’origine de la crème anglaise est donc bien une crème contenant des jaunes !
      Si cela vous intéresse, je peux préparer un article avec les différentes recettes, cela permettra aussi de comparer les goûts et les couleurs de chaque version 😉

      J’en profite pour vous souhaiter de très belles fêtes de fin d’année !

  2. J’aime me promener sur votre blog. Un bel univers agréable. Blog intéressant et bien construit. Vous pouvez visiter mon blog récent. A bientôt.

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