Une tartelette au chocolat fine et gourmande
Cette tarte au chocolat promet une expérience pour les amateurs de chocolat. Si le tempérage du chocolat doit être réalisé, rassurez-vous en regardant les finitions : on recouvre la plaque de cacao ce qui assure une belle finition même si on ne maitrise pas l’exercice !
La recette initiale du chef était pour des tartelettes individuelles, je l’ai adaptée pour 8 personnes (je sais nous ne sommes que 4, mais nous avons toujours plaisir à nous resservir le lendemain… on fait durer le plaisir !
Alors oui, oui je sais que vous allez me railler un peu… Mais si le chef Julien Dechenaud, chocolatier de son état, propose une tarte au chocolat… évidement c’est avec des tablettes sortant de son atelier ! Alors ni une ni deux, je suis allée d’un bon pas jusqu’à sa boutique parisienne. Au passage j’ai dégustée une barre chocolatée avec des noisettes qui m’a laissé un souvenir… Mes papilles en frétillent encore rien qu’à l’évoquer !
Dans la boutique, des dizaines de tablettes sont exposées, des crus d’origines différentes, des variations de % de cacao… Comme le chef n’avait précisé que le cru à utiliser dans le crémeux, j’ai demandé conseil à la vendeuse pour celui du disque de chocolat. Elle n’avait pas l’information mais a tout simplement et fort gentiment appelé le laboratoire de fabrication pour le demander au pâtissier en chef ! Une délicate attention que j’ai particulièrement appréciée !
Me voilà donc avec mes tablettes fin prête pour ma recette !
Je l’ai réalisé tranquillement, tous les éléments le vendredi et la touche finale (cacao sur le disque et dépose sur la tarte) le samedi matin pour une dégustation le soir.
C’est une tarte intense en chocolat mais qui plaira aux amateurs petits et grands car le praliné en fine couche apporte douceur et gourmandise mais sans apporter ni trop de sucre (le chef le prépare bien corsé pour éviter cela) ni trop dénaturer le parfum du chocolat.
@karinkuisin
Vos notes personnelles
Connectez-vous ou inscrivez-vous pour pouvoir annoter les recettes (ces notes ne sont visibles que par vous-même).
Le Planning
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
La réalisation tient facilement sur une journée : réalisez le fond de tarte, pendant qu’il repose, préparez le praliné et pendant qu’il cuit la plaque de chocolat. Il ne reste que le crémeux à préparer pendant que le fond de tarte refroidit.
Pour plus de commodité, vous pouvez adapter le planning en étalant les étapes :
- Jour J-2 (ou avant) : le praliné comptez 20 min et conservez-le dans un pot au réfrigérateur. Le disque de cacao peut aussi être réalisé en amont.
- Jour J-1 : le fond de tarte, comptez 15 min de préparation et 30 pour la cuisson. Réservez dans un endroit bien sec.
- Jour J : le crémeux, une 20 aines de minutes seront nécessaires pour le réaliser. Le montage final consistant à poser le disque de chocolat… la journée ne sera pas trop chargée ! 😉
Les ingrédients
Le chef préconise l’utilisation du chocolat noir à 75% en provenance du Venezuela pour le crémeux et à 70%-75% en provenance du Cameroun pour la plaque de chocolat.
Si vous n’avez pas les chocolats du chef sous la main vous pouvez les remplacer par une autre marque. Pour vous rapprocher au plus près des arômes, voici les particularités de ces 2 crus :
VENEZUELA 75% : chocolat noir 75 % élaboré à 100 % avec du criollo, la variété de cacao la plus rare et recherchée. Notes d’amandes et noisettes grillées, fruits tropicaux, douceur de fruits noirs avec un faible niveau d’astringence et une légère acidité.
CAMEROUN 75% : Tablette de chocolat noir avec des notes de fruits tropicaux, papaye rose, une faible amertume et de légères notes de cacao.
Pour une version sans gluten (seul le fond de tarte en contient), remplacez la farine T55 par le mix pâtisserie. La pâte est souvent un peu plus fragile, n’hésitez pas à la repasser quelques minutes au frais pour réussir le fonçage.
Retrouvez tous les mix sans gluten dans l’article sur les Mix sans gluten de la rubrique Pratique.
La pâte sablée au cacao
- 165 g de farine (T55)
- 65 g de sucre glace
- 20 g de poudre d’amandes
- 15 g de cacao
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de beurre (froid)
- 50 g d' œufs
Le praliné noisettes
- 180 g de noisettes (du Piémont)
- 120 g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille (épuisée)
Le crémeux chocolat noir
- 55 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 330 g crème liquide à 35%
- 90 g chocolat noir à 75% (Venezuela de Julien Dechenaud)
Le disque de chocolat tempéré
- 200 g chocolat noir à 75% (Cameroun de Julien Dechenaud)
- QS de cacao
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette
Le praliné
Les noisettes sont torréfiées pour en intensifier le parfum.
Si vous utilisez des noisettes brutes (non émondées), votre praliné sera plus intense (c’est comme ça que je le préfère !). Après la torréfaction, ôtez simplement l’excédent de peau en frottant les noisettes dans un chiffon.
Astuce : Pour torréfier les fruits secs, et révéler le plus d’arôme des fruits secs, sans tomber vers l’amertume, torréfiez-les 12 minutes environ à 140°C maximum. Au delà on brûle le fruit et on tombe dans l’amertume. Pour les pistache il ne pratique pas de torréfaction pour préserver leur parfum fragile.
Mathieu carlin (chef au Crillon)
Réaliser un praliné consiste à mixer du caramel et des fruits secs. Ici le chef réalise un caramel corsé (cuisson brune) afin qu’il n’apporte pas trop de sucre à la tarte. Il ajoute une vanille épuisée pour l’arrondir et de la fleur de sel comme exhausseur de goût.
Pour réaliser un caramel à sec, rien de plus simple : il suffit de fondre par tiers le sucre.
Retrouvez toutes les astuces et étapes pour réussir votre caramel à sec.
Avant de vous lancer dans le praliné, assurez-vous d’avoir un robot suffisamment puissant. Le temps de mixage peut être long et il ne faut pas faire chauffer la préparation au-delà de 40°C sous peine d’un résultat tirant sur l’amertume. Si ça chauffe trop, passez la cuve au réfrigérateur (ou dehors en hiver) puis continuez ainsi par session de mixage successive.
La pâte Sablée au cacao
C’est une base de réalisation classique de pâte sablée : on sable le beurre très froid avec les poudre avant d’y ajouter les œufs. Je la prépare au robot par pure commodité, mais il est parfaitement facultatif.
Gardez toujours en tête que plus vous travaillez une pâte avec de la farine, plus elle devient élastique et difficile à travailler.
3 conseils essentiels pour les fonds de tarte : on mélange très peu et on frase et on laisse reposer au frais.
Etalez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou tapis silicone (selon ce que vous avez chez vous). Cela permet d’éviter d’ajouter de la farine pour que la pâte ne colle pas partout. En effet, plus vous ajouter de a farine… plus vous déséquilibrez la recette !
Pour foncer facilement vos cercles à tartes : gardez votre pâte à tarte bien froide (n »hésitez pas à la replacer au réfrigérateur, voir congélateur pendant quelques minutes si il fait chaud et qu’elle devient difficile à manipuler). Beurrez vos cercles pour que la pâte glisse bien et n’y adhère pas. Replacez au frais avant d’enfourner pour que les bords ne s’affaissent pas.
Foncer un cercle à tarte :
Beurrez votre cercle à tarte.
Détaillez un cercle de pâte de 2 cm de plus que votre cercle. Placez-le bien froid, au dessus du cercle. Abaissez les bords sans forcer, tout le tour, puis soulevez le cercle pour faire descendre la pâte 1 mm en dessous. Placez l’ensemble bien à plat et appuyez pour avoir des angles bien net.
Si comme moi vous ne possédez pas un four ventilé professionnel, tournez la plaque à mi-cuisson pour garantir une cuisson homogène à votre préparation.
Le crémeux chocolat
Le crémeux, peu sucré, est vraiment délicieux.
Les étapes sont classiques, ce sont celles d’une crème anglaise : d’un côté on fait frémir la crème, de l’autre on mélange les œufs et le sucre. Puis on réunit l’ensemble pour une cuisson à la nappe, c’est à dire au alentour de 82°C. On termine en versant le chocolat et en mixant pour une texture lisse et soyeuse.
Les points essentiels ici sont : bien dissoudre le sucre dans les œufs pour qu’il ne cuise pas les jaunes, puis une cuisson à feu doux, sans cesser de remuer, jamais d’ébullition et en veillant à ne pas dépasser la température de 82°C (au-delà, les œufs coaguleraient).
Lorsque vous coulerez le crémeux dans le fond de tarte, démarrez au centre et versez jusqu’à ce qu’il arrive à ras-bord. Lissez si nécessaire en conservant une surface légèrement bombée sur le dessus pour que la plaque de chocolat y adhère.
Réservez la tarte à température ambiante jusqu’à ce que vous ayez posé le disque de chocolat dessus (la plaque n’adhèrera pas si le crémeux est complètement figé).
Le Disque de chocolat
Le tempérage du chocolat n’est pas compliqué en soit : on fait fondre le chocolat, on le refroidit puis on le réchauffe légèrement. Pas compliqué mais précis : il faut respecter les température pour obtenir une texture craquante, lisse et brillante.
Tempérer du chocolat noir :
Pour en savoir plus sur le tempérage, consulter : Les bases
Faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu’à atteindre 53/55°C.
Déposez alors votre récipient dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçon, jusqu’à ce que la température redescende à 28/29°C.
Remettez votre récipient dans le bain-marie, et chauffez jusqu’à remonter à 31/32°C. Maintenez cette température.
Si vous n’avez pas de feuille guitare, dans cette recette, ce n’est pas très grave car le disque est ensuite couvert de cacao. Vous pouvez utiliser du papier cuisson, ou des feuillets plastifiés (ceux que l’on utilise dans les classeurs).
Etalez finement le chocolat pour qu’à la découpe, la plaque casse facilement et soit facile à déguster avec la tarte.
La phase de cristallisation peut être réalisé dans le réfrigérateur, mais surveillez bien et ne l’y laissez pas trop longtemps sous peine de risquer de casser la plaque lorsque vous découperez le cercle. N’hésitez pas à chauffer légèrement celui-ci si votre chocolat est trop froid.
Le Montage
Pas de difficulté sur cette dernière étape, si ce n’est la manipulation délicate du disque de chocolat.
Utilisez une petite passette (boule à thé) pour saupoudrer le cacao puis ôtez l’excédent.
Réservez la à température ambiante. à cette étape pas de réfrigérateur, il ne faut pas que le crémeux soit complètement cristallisé pour que le disque de chocolat puisse y adhérer. Disque de chocolat tempéré :
La recette pas à pas
Tartelettes Chocolat Praliné de Julien Dechenaud
Ingrédients
La pâte sablée au cacao
- 165 g de farine (T55)
- 65 g de sucre glace
- 20 g de poudre d’amandes
- 15 g de cacao
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de beurre (froid)
- 50 g d' œufs
Le praliné noisettes
- 180 g de noisettes (du Piémont)
- 120 g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille (épuisée)
Le crémeux chocolat noir
- 55 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 330 g crème liquide à 35%
- 90 g chocolat noir à 75% (Venezuela de Julien Dechenaud)
Le disque de chocolat tempéré
- 200 g chocolat noir à 75% (Cameroun de Julien Dechenaud)
- QS de cacao
Déroulé
La pâte sablée au cacao
- Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, tamisez 165 g de farine,15 g de cacao, 65 g de sucre glace et 20 g de poudre d’amandes.
- Coupez 100 g de beurre froid coupé en morceaux.Ajoutez-les dans le bol du robot et sablez les ingrédients à vitesse moyenne.
- Ajoutez 50 g d' œufs et 1 g de fleur de sel et mélangez juste pour amalgamer l'ensemble.
- Débarrassez sur le plan de travail et frasez pour obtenir une pâte homogène.Etalez la pâte à 3mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Foncez votre (vos) cercle(s) à tarte, préalablement beurré(s).Réservez au frais pendant 30 minutes.Préchauffez le four à 170 °C.
- Enfournez à 170°C pendant 30 minutes (comptez 15 minutes pour des tartelettes).A la sortie du four, laissez refroidir avant de décerclez délicatement.
Le praliné noisettes
- Torréfiez 180 g de noisettes pendant 10 minutes à 160 °C.Laissez les refroidir puis frottez les entre vos mains pour ôter le plus gros de la peau.
- Pesez 120 g de sucre.Dans une casserole à fond épais, réalisez un caramel à sec en versant le sucre par tiers jusqu'à ce qu'il fume et que l'on sent une légère amertume.
- Coulez le caramel sur les noisettes et laissez refroidir à température ambiante.
- Cassez la plaque en morceaux dans le bol de votre robot-coupe.Ajoutez 1 pincée de fleur de sel et 1 gousse de vanille épuisée.Mixez jusqu'à obtenir un praliné lisse, réservez dans une poche à douille.
Le crémeux chocolat noir
- Cassez le chocolat noir dans un saladier. Réservez.Dans un petit bol, mélangez 55 g de jaunes d’œufs et 20 g de sucre jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
- Dans une petite casserole portez 330 g crème liquide à 35% à frémissement.Hors du feu, versez 1/3 de la crème dans le mélange d'œufs et de sucre, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
- Portez le mélange à 82°C sans jamais cesser de remuer.
- Versez la crème anglaise sur 90 g chocolat noir à 75%.Laissez reposer quelques minutes puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et soyeuse.Débarrassez dans une poche à douille, sans douille (ou un contenant avec un bec verseur).
Le montage
- Garnissez le fond de tarte avec environ 100 g de praliné (comptez de 25g-30g pour les tartelettes).
- Versez doucement le crémeux au chocolat, sur le praliné et jusqu'à ce qu'il remplisse à ras bord la tarte. Lissez en maintenant un surface légèrement bombée.Réservez à température ambiante.
Le disque de chocolat tempéré
- Tempérez 200 g chocolat noir à 75%.A l'aide d'une grande spatule, étalez-le finement sur une feuille de papier guitare.
- Laissez cristalliser quelques minutes à température ambiante.Avec un emporte-pièce rond de même diamètre que votre tarte, découpez la plaque de chocolat.
- Laissez complètement refroidir avant d'ôtez les chutes de chocolat pour ne conserver que le(s) cercle(s).A l'aide d'une passette, saupoudrez généreusement de QS de cacao.Posez délicatement les cercles sur la tranche et tapotez pour ôtez le surplus.
- Placez le cercle délicatement sur le crémeux chocolat.Réservez au frais jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
Notes
Vos notes personnelles
Connectez-vous ou inscrivez-vous pour pouvoir annoter les recettes (ces notes ne sont visibles que par vous-même).
merci pour la recette mais quelle taille de cercle avez vous utilisé pour votre cas d’une tarte de 8 pers svp
Bonjour ! J’ai cherché dans mes notes mais malheureusement je ne l’ai pas noté lors de la réalisation. Heureusement, en regardant les photos j’ai vu le modèle du cercle que j’ai utilisé, un petit tour sur la page des nombre de personne par taille de tarte (ceinture et bretelles ! 😉)… Et ka réponse est : 24 cm !
Je vous indique la page de la rubrique pratique qui vous permettra de trouver cette information pour l’adapter en fonction du nombre de vis convives… Ou du matériel que vous avez.
https://karinkuisin.fr/taille-et-nombre-de-gourmands/taille-des-tartes-classiques/
Bonne journée !