Maîtriser le caramel à sec
Ah le caramel, il y a ceux qui se vantent de ne JAMAIS le rater… genre c’est inné chez eux ! Et ceux a qui il fait peur… impossible de maîtriser la bête ! J’avoue que je faisais partie de cette dernière catégorie il y a quelques temps. Comment j’en suis sortie ? En l’apprivoisant, pardi !
Le caramel, c’est de la chimie.. il faut donc respecter 1 ou 2 principes pour le réussir. Nos veinards de la première catégorie sont souvent ceux qui instinctivement prennent le bon chemin, sans même s’en rendre compte.
Bref des principes simples, des étapes claires, je vous explique tout pour que vous aussi vous puissiez sortir du bois !
@karinkuisin
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Le Planning
Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Le caramel à sec ne peut pas être préparé en avance, il fige très rapidement. On l’appel couramment le caramel dur… ce n’est pas pour rien !
Cependant, sachez qu’il peut être fondu à nouveau à feu très doux pour ne pas le rendre amer. Il peut également servir de base pour la confection d’autres types de caramel…
Si vous avez du mal à maitriser le caramel lorsque la recette préconise d’ajouter de l’eau, sachez que vous pouvez démarrer par un caramel à sec ! Il vous suffira ensuite d’ajouter l’eau (en prenant soin de la chauffer et de la verser doucement pour ne pas être brûlé par des éclaboussures !) pour obtenir la texture de la recette.
Si vous souhaitez un caramel liquide, il faudra ajouter… un liquide : de l’eau pour un caramel liquide, du lait ou de la crème pour une sauce caramel.
Les ingrédients
Le caramel est réalisé avec du sucre blanc, du sucre raffiné. Certains chefs préconisent même du sucre en morceaux qui serait plus « pure » encore. L’objectif ? éliminer les impuretés qui feront masser le sucre… la catastrophe à éviter car non rattrapable !
Vous l’aurez compris, s’il n’est pas impossible de réaliser un caramel avec un autre type de sucre roux, blond, complet cela peut cependant s’avérer plus compliqué.
Les sucres blancs ne sont pas tous raffinés : la betterave a un sucre naturellement blanc ! C’est le sucre a privilégier pour un caramel neutre (juste le goût de caramel.
Les sucres complets (rapadura, muscovado, fleur de coco, kitul…) ne sont pas raffinés et conservent donc leurs micronutriments (potassium, magnésium, calcium, fer, phosphore, fluor, cuivre, manganèse, zinc, vitamines). Ils ont par contre un goût bien prononcé, il faut donc faire votre choix de recette en conséquence.
- 200 g de sucre
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Mes conseils pour réussir cette recette
Un caramel, on ne le quitte pas des yeux ! Dès qu’on tourne le dos il brûle… sachez-le !
Trêve de plaisanterie, il faut effectivement surveiller sa casserole. Cette méthode où l’on ajoute le sucre par portion permet cependant de limiter les risques.
Les autres points sensibles pour le caramel sont : la propreté des ustensiles pour ne pas le faire masser, la cuisson à feu doux qui limitera les risques de le bruler.
Astuce : Pour éviter tout risque que le sucre ne masse, passez sur vos ustensiles (cuillère, casserole…) un chiffon imbibé de vinaigre.
Plus le caramel est clair, plus il est sucré.
Plus il est foncé, moins il est sucré, plus le goût sera perceptible (crème caramel, praliné…). Mais attention trop foncé, il risque d’être amer.
La recette pas à pas
Caramel à sec
Ingrédients
- 200 g de sucre
Déroulé
- Pesez 200 g de sucre dans un ramequin.Dans un poêle, ou une grande casserole, versez 1/3 du sucre.
- Lorsqu'il est bien fondu, ajoutez un second tiers.
- Continuez ainsi jusqu'à ce que tout le sucre soit consommé.
- Mélangez et poursuivez la cuisson du caramel jusqu'à la coloration souhaitée.
Notes
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