Tartelettes Chocolat Praliné de Julien Dechenaud
Une tarte élégante, où la part belle est faite au chocolat. N'oublions pas que Julien Dechenaud réalise lui-même son chocolat, il sait donc de quoi il parle ! Pour autant ne craignez pas qu'elle ne soit uniquement réservée au grands amateurs de chocolat. Le chef y a caché une fine couche de praliné qui la rend accessible et divinement équilibrée. Croyez-moi, il n'en restera pas une miette !
Servings : 4 personnes
Ingrédients
La pâte sablée au cacao
- 165 g de farine (T55)
- 65 g de sucre glace
- 20 g de poudre d’amandes
- 15 g de cacao
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de beurre (froid)
- 50 g d' œufs
Le praliné noisettes
- 180 g de noisettes (du Piémont)
- 120 g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille (épuisée)
Le crémeux chocolat noir
- 55 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 330 g crème liquide à 35%
- 90 g chocolat noir à 75% (Venezuela de Julien Dechenaud)
Le disque de chocolat tempéré
- 200 g chocolat noir à 75% (Cameroun de Julien Dechenaud)
- QS de cacao
Déroulé
La pâte sablée au cacao
- Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, tamisez 165 g de farine,15 g de cacao, 65 g de sucre glace et 20 g de poudre d’amandes.
- Coupez 100 g de beurre froid coupé en morceaux.Ajoutez-les dans le bol du robot et sablez les ingrédients à vitesse moyenne.
- Ajoutez 50 g d' œufs et 1 g de fleur de sel et mélangez juste pour amalgamer l'ensemble.
- Débarrassez sur le plan de travail et frasez pour obtenir une pâte homogène.Etalez la pâte à 3mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Foncez votre (vos) cercle(s) à tarte, préalablement beurré(s).Réservez au frais pendant 30 minutes.Préchauffez le four à 170 °C.
- Enfournez à 170°C pendant 30 minutes (comptez 15 minutes pour des tartelettes).A la sortie du four, laissez refroidir avant de décerclez délicatement.
Le praliné noisettes
- Torréfiez 180 g de noisettes pendant 10 minutes à 160 °C.Laissez les refroidir puis frottez les entre vos mains pour ôter le plus gros de la peau.
- Pesez 120 g de sucre.Dans une casserole à fond épais, réalisez un caramel à sec en versant le sucre par tiers jusqu'à ce qu'il fume et que l'on sent une légère amertume.
- Coulez le caramel sur les noisettes et laissez refroidir à température ambiante.
- Cassez la plaque en morceaux dans le bol de votre robot-coupe.Ajoutez 1 pincée de fleur de sel et 1 gousse de vanille épuisée.Mixez jusqu'à obtenir un praliné lisse, réservez dans une poche à douille.
Le crémeux chocolat noir
- Cassez le chocolat noir dans un saladier. Réservez.Dans un petit bol, mélangez 55 g de jaunes d’œufs et 20 g de sucre jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
- Dans une petite casserole portez 330 g crème liquide à 35% à frémissement.Hors du feu, versez 1/3 de la crème dans le mélange d'œufs et de sucre, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
- Portez le mélange à 82°C sans jamais cesser de remuer.
- Versez la crème anglaise sur 90 g chocolat noir à 75%.Laissez reposer quelques minutes puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et soyeuse.Débarrassez dans une poche à douille, sans douille (ou un contenant avec un bec verseur).
Le montage
- Garnissez le fond de tarte avec environ 100 g de praliné (comptez de 25g-30g pour les tartelettes).
- Versez doucement le crémeux au chocolat, sur le praliné et jusqu'à ce qu'il remplisse à ras bord la tarte. Lissez en maintenant un surface légèrement bombée.Réservez à température ambiante.
Le disque de chocolat tempéré
- Tempérez 200 g chocolat noir à 75%.A l'aide d'une grande spatule, étalez-le finement sur une feuille de papier guitare.
- Laissez cristalliser quelques minutes à température ambiante.Avec un emporte-pièce rond de même diamètre que votre tarte, découpez la plaque de chocolat.
- Laissez complètement refroidir avant d'ôtez les chutes de chocolat pour ne conserver que le(s) cercle(s).A l'aide d'une passette, saupoudrez généreusement de QS de cacao.Posez délicatement les cercles sur la tranche et tapotez pour ôtez le surplus.
- Placez le cercle délicatement sur le crémeux chocolat.Réservez au frais jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
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Notes
Vous pouvez placer le cercle de chocolat au réfrigérateur pour accélérer la phase de cristallisation, mais surveillez bien !
