La pâte d’amandes (ou massepain lorsque sa teneur en fruits est de 50%) se prépare cuite ou crue. Comment choisir ? La première, décrite dans cette recette a l’avantage de se conservée plus longtemps car elle est cuite avec un sirop de sucre que l’on fera grimper à 117°C (cuisson au boulé). Sa cousine la pâte d’amande crue est en revanche plus facile et rapide à préparée puisqu’elle peut se faire minute. Elle est composée de pâte d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf pour les amalgamer. Lorsque j’ai un peu de temps je prépare une quantité un peu conséquente de pâte d’amande cuite. Elle se conserve plusieurs mois au frigo, bien emballée et je pioche alors au gré de mes recettes dans cette réserve. Lorsque j’arrive au bout du stocke et que je n’ai pas encore eu le temps de le renouveler, je la prépare crue. J’optimise ainsi mon temps entre les 2. Dans la plupart des cas, je privilégie une teneur en fruit de 70% car c’est que qu’aujourd’hui les chefs mettent dans leur recettes… Alors si c’est bon pour eux, c’est bon pour moi ! 😆
La pâte d’amandes cuite est naturellement sans gluten, végétarienne et végan ! Pour une version IG bas, je vous conseille plutôt la pâte d’amandes crue (voir les conseils dans la recette) dans sa version amandes entières et sirop d’agave.
@karinkuisin
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Recette pour 2 personnes. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 7 min Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
La pâte d’Amandes Cuite
Ingrédients
- 40 g de miel
- 20 g de sirop de glucose
- 90 g d’eau
- 180 g de sucre
- 375 g d’amandes (entières blanchies)
Le miel et le sirop de glucose apporteront de la souplesse à votre pâte d’amande. Ils sont important si vous voulez conserver sa texture sur le long terme, moins si vous consommez rapidement votre pâte d’amandes.
Déroulé
Portez à ébullition dans une casserole le miel, le glucose, l’eau et le sucre.
Dans votre robot-coupe, mixez les amandes (ou utilisez de la poudre d’amandes).
Réduisez la vitesse avant de verser le sirop pour obtenir une pâte homogène.
Conservez bien emballée, à 4°C, au réfrigérateur.
Conseils…
Si votre robot manque de puissance, procédez par petite portion de 150 g maximum.
Conservation 2 mois bien emballée, à 4°C, au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la proportionner et la congeler.
Préférez une teneur en fruits entre 30 et 25% pour les décors. Une teneur plus élevée est en revanche préférable à la dégustation : 50% à minima.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
La pâte d’Amandes Cuite à 66%
Ingrédients
- 40 g miel
- 20 g sirop de glucose
- 90 g eau
- 180 g sucre
- 375 g amandes (entières blanchies)
Déroulé
- Portez à ébullition dans une casserole le miel, le glucose, l’eau et le sucre.
- Dans votre robot-coupe, mixez les amandes (ou utilisez de la poudre d’amandes).
- Réduisez la vitesse avant de verser le sirop pour obtenir une pâte homogène.
- Conservez bien emballée, à 4°C, au réfrigérateur.
Notes
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★★★★★ A publier, Base, No glu Temps de préparation: 15 min | Temps de cuisson: 10 min | Difficulté: Moyen Description: Préparation à chaud, conservation 2 mois. Ingrédients: 40g de miel 20g de sirop de glucose 90g d’eau 180g de sucre semoule 375g d’amandes entières blanchies Instructions: Portez à ébullition dans une casserole le miel, le glucose, l’eau et le sucre. Mixez les amandes dans le bol d’un robot et ajoutez le sirop bouillant, pour obtenir une pâte. Débarrassez sur une feuille plastique ou sur du papier sulfurisé et continuez à mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène. Conservez dans une boîte hermétique au frais à 4°. Notes: Notes : Votre robot doit être puissant, autrement procédez par petites quantités. Il est préférable de mixer la pâte jusqu’à ce que la température de la masse atteigne 85°. Cette pâte se conserve 2 mois au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la proportionner et la congeler. Felder : La pate d’amande confiseur est a base d’amandes blanches broyées, de sucre glace et de sucre cuit. C’est la plus courante dans le commerce. Préférez une teneur en fruits de 33 ou 22% pour les décors qui tiendra mieux. Une teneur plus élevée est préférable à la dégustation : 66% dans la recette. Source: https://www.mercotte.fr/2011/12/05/le-praline-fruite-maison/