Un entremet 3 chocolats gourmand et frais ! Presque léger…

Je vous ai dit que ma fille aimait la nature ? Une petite recherche sur le thème des anniversaires et je n’aurais plus besoin de vous convaincre !
Cette année pour fêter son anniversaire, elle souhaitait un gâteau frais… au chocolat ! Eh bien sachez que c’est possible 😆 J’ai opté (une fois n’est pas coutume) pour une recette de Maxime. La réalisation peut s’adapter à n’importe quel emploi du temps (et à cette période de rentrée… c’est un véritable atout !). Nous lui avons concocter une déco très florale ! Bon je ne vous cache pas que je n’étais pas ravie de mon flocage cacao… mais finalement en se projetant un peu, il nous ait apparu qu’il avait un aspect parfait pour accueillir nos fleurs ! Ma seconde fille m’a accompagné et aidé à la décoration transformant mon désespoir face à mon glaçage (qui a dit perfectionniste… qui ?!!) 😆 en un joyeux moment de partage !
Donc si comme moi vous optez pour un flocage… hé bien respectez le timing et floquez l’entremets dès sa sortie du congélateur… pas le lendemain ! 😆 On apprend tous les jours de ses erreurs…
Comme je n’avais qu’un cercle de 18 cm, mon entremet ne remplissait pas la totalité du cercle, j’ai donc opté pour un montage à l’envers pour plus de netteté.
Côté dégustation :
Le streusel n’a pas trop bien résisté à la décongélation et était moins croustillant que prévu. Je vous conseillerais donc de le remplacer par un croustillant/feuillantine. 😉 😛 Je lui ai trouvé moins de profondeur que celui au chocolat komuntu réalisé l’an dernier. Sans nul doute, cette différence est liée au chocolat (le Komuntu est particulièrement intense à 80% de cacao) et à la crème namelaka.
C’est un dessert qui est intense en chocolat, certes, mais qui reste vraiment frais (si, si !). Il ravira les petits et grands amateurs de chocolat grâce à ses textures de mousses aériennes. Un vrai bon entremet au chocolat !

@karinkuisin

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Congélation 1 30

Vos notes personnelles

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Source : Empreinte Sucrée

Entremets 3 chocolats

Le Planning

Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Avec 5 voir 6 préparations (si vous optez pour le glaçage)… Il est préférable d’envisager un petit étalement des opérations. Je vous propose ci-dessous le planning que j’ai adopté, mais de nombreuses variantes sont possibles en optant pour une surgélation de l’entremet : tout préparer le week-end précédent, étaler la réalisation de chaque préparation sur des journées séparées (à chacune sa couche !). Cette dernière option permet vraiment de ne pas avoir de trop longue session de travail par jour. De plus comme chaque mousse sera posée avec une journée d’intervalle, la découpe sera parfaite !

J–2 (voir plus !) vous pouvez préparez le streusel. Cela ne prend que 10 minutes ça se case aisément après une journée de boulot, le streusel se conserve très bien dans une boîte hermétique, vous pouvez le réaliser bien en avance.
J-1 : Le biscuit, les mousses et le montage. Vous l’aurez compris c’est cette journée qui est la plus chargée. Mais les mousses sont toutes basées sur la même recette, je vous propose quelques astuces qui permettent de gagner du temps.
Jour J : Il ne reste que le glaçage et la déco… et si comme moi vous optez pour un flocage, en 10 minutes le tour est joué ! Par contre, on s’y prend le matin pour lui laisser le temps de décongeler au réfrigérateur.

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Les ingrédients

Si vous n’êtes pas intolérant aux farines de blé, au gluten, vous pouvez remplacez la quantité indiquée par une farine de blé classique (T55 ou T65).
Cet entremet a été conçu pour être préparé avec le chocolat de la marque Valrhona. Vous en trouverez dans tous les grands magasins parisiens et pour les provinciaux je vous recommande de le commander en ligne sur leur boutique où sur les sites commerçants avec qui la marque travaille.
Ce n’est pas la peine de se lancer dans cette recette avec des chocolats de supermarché… vous n’obtiendrez ni le goût, ni l’équilibre attendu. Ils sont gras et sucrés, cela n’a rien à voir… vraiment… désolée…
Pour les autres marques professionnelles (Barry, Cluizel, Bernarchon, Ducheneaud…) il faudra juste choisir un équivalent de la marque en se basant sur le pourcentage de cacao.

Pour le reste des ingrédients… je ne saurais que trop répéter…

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bons œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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Et un petit focus sur la crème fraîche :

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Cet entremet contient de la gélatine, c’est ce qui permet de structurer les mousses en conservant une texture aérienne et de la légèreté. Vous pouvez utiliser le gélifiant de votre choix, en adaptant les quantités et en faisant attention à ce qu’il soit prévu pour supporter la surgélation.

La gélatine est une protéine naturelle issue du monde animal (principalement porc 95%, bovin, poisson, plus rarement de volaille). Elle contient des acides aminés essentiels, est thermoréversible et elle ne rend pas d’eau à la décongélation. Sa texture est fondante en bouche, elle est incolore, inodore et n’a pas de goût.
Elle est généralement bien tolérée.
Son degré de bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant (idéalement pendant 16h pour une prise maximale) à partir de 24°C.

8 personnes

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Le streusel

Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.

Mes conseils pour réussir cette recette

Le streusel

Le streusel est une préparation proche du crumble. Il est rapide et simple à préparer : on mélange tout les ingrédients, lorsqu’ils commencent à s’agglomérer, on enfourne sous la forme de petits morceaux de pâte.

Pesez les ingrédients

Mélangez

Enfournez les morceaux de streusel

Le biscuit au chocolat

Ce biscuit nécessite pas mal d’ingrédients mais sa préparation est simple : on les mélange tout grossièrement dans l’ordre donné.

Le petit plus qui fait gagner : tamisez les poudres ! Leur incorporation se fera beaucoup plus facilement, pas de risque de grumeaux et in fine une texture plus légère.

Tamiser :
Passer la matière, poudre ou liquide, à travers un tamis plus ou moins gros pour éliminer les impuretés ou agglomérats. Tamiser les farines avant leur incorporation permet d’obtenir une préparation plus légère et homogène.

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Versez le lait, le beurre et le chocolat dans une casserole

Laissez fondre

Fouettez le sucre l’oeuf

Ajoutez les poudres

Mélangez

Versez le lait chocolaté

Mélangez

Coulez dans le cercle

Répartissez le streusel cuit sur le biscuit

Laissez refroidir sur une grille

Les mousses

La réalisation des 3 mousses est strictement similaire, seul le chocolat change. Pour gagner du temps et les réalisez dans la même journée : montez la totalité de la crème fleurette que vous conserverez au réfrigérateur, prélevez au fur et à mesure la quantité nécessaire pour chaque mousse.

Astuce : La crème montée a tendance à retombée si on ne l’utilise pas immédiatement. Pour éviter cela, avant de l’utiliser, vérifiez sa texture en lui redonnant manuellement quelques petits coups de fouet.
Retrouvez toutes les astuces pour une chantilly réussie…

Même chose pour la gélatine, préparez-les dans 3 récipients distincts pour gagner du temps.

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Essorez la gélatine — Hydratez la gélatine

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Les étapes de réalisation des mousses sont assez simples, il suffit de les enchainer dans l’ordre pour que les températures soient optimales. Peut de risque de se rater, donc.
Si je résume :

Préparez votre cercle chemisé (la mousse dès qu’elle est prête ne souffre d’aucune attente)
Préparez la crème et la gélatine et réservez-les au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation
Faites fondre le chocolat
Faites tiédir le lait, ajoutez la gélatine essorée et mélangez les avec le chocolat fondu
Sortez la crème fouettée, incorporez délicatement mais rapidement le mélange chocolaté
Coulez dans le cercle et réservez au congélateur 30 minutes
Recommencez !

Préparez votre cercle

Ajoutez le chocolat et la gélatine dans le lait tiédi

Mélangez

Vérifiez la texture de votre crème fouettée

Ajoutez la crème fouettée

Mélangez délicatement

La dernière étape de réalisation des mousses consiste à mélanger une crème très froide avec le mélange chocolaté. Vous allez voir que la consistance de la mousse est très différente en fonction du chocolat : la mousse blanche reste très fluide quand celle au chocolat noir fige rapidement. Adoptez un mouvement régulier et rapide et coulez la mousse dès qu’elle est homogène, dans le moule.

Le Montage

Cette étape au congélateur est primordiale pour obtenir à la découpe une séparation bien nette des couches de mousse au chocolat.

Versez dans le cercle chemisé

Laissez figer au congélateur

Pendant que la mousse au chocolat blanc fige au congélateur, vous pouvez préparer la mousse chocolat au lait, toujours sur le même principe.

Ajoutez le chocolat et la gélatine dans le lait tiédi

Mélangez

Ajoutez la crème fouettée

Mélangez délicatement

Versez doucement votre mousse pour ne pas avoir d’éclaboussure et ne pas riquer de mélanger les couches.

Versez dans le cercle chemisé

Laissez figer au congélateur

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Terminez en réalisant la mousse au chocolat noir. Toujours selon le même procédé.

Puis déposez le biscuit chocolat refroidit sur la mousse.

Ajoutez le chocolat et la gélatine dans le lait tiédi

Mélangez

Ajoutez la crème fouettée

Mélangez délicatement

Versez dans le cercle chemisé

Laissez figer au congélateur

Déposez le biscuit sur les mousses

La Finition

Sur son site Maxime réalise un glaçage chocolat, je préfère qu’en à moi un simple flocage (réalisé sur l’entremets congelé) car il apporte moins de sucre et permet de conserver le côté frais des mousses.

Si ni l’un ni l’autre de ces options ne vous tente, vous pouvez aussi opter pour la version naked (sans rien dessus) regardez les photos du décerclage, c’est une option tout à fait viable.

entremets décercler rond

entremets décercler

entremet décerclé

Flocage de l’entremets

Floquez votre entremets à la sortie du congélateur pour que la finition soit bien nette (pas comme moi… allez savoir pourquoi cette fois j’ai floqué le lendemain… pâtissez tardivement le soir ne permet pas toujours d’avoir l’intégralité de ses neurones de disponibles !) 😆

Décorez selon votre inspiration du moment !

Attention si vous utilisez des fleurs non comestibles pour votre décor, prenez soin de recouvrir la partie plantée dans l’entremets d’une couche protectrice : film transparent, papier aluminium (c’est ce que j’ai choisi car je l’ai trouvé plus facile à manier)