Entremets 3 chocolats
Les mousses réalisées sur une base de crème montée apportent beaucoup de légèreté à cet entremets. La découpe est magnifique avec la couleur des 3 chocolats. Il se déguste bien frais avec un p'tit goût de reviens-y pas désagréable du tout !
Servings : 8 personnes
Ingrédients
Le streusel
- 10 g de beurre
- 10 g de cassonade
- 10 g de poudre d’amandes
- 10 g de mix pâtisserie sans gluten
Le biscuit au chocolat
- 1 œuf
- 15 g de miel d'acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de mix pâtisserie sans gluten
- 5 g de cacao
- 24 g de crème liquide à 35%
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat noir à 70% (Guanaja de Valrhona)
La mousse au chocolat blanc
- 40 g de lait entier
- 1 g de gélatine
- 60 g de chocolat blanc à 35% (Ivoire de Valrhona)
- 80 g de crème liquide à 35%
La mousse au chocolat au lait
- 40 g de lait entier
- 1 g de gélatine
- 60 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)
- 80 g de crème liquide à 35%
La mousse au chocolat noir :
- 40 g de lait entier
- 1 g de gélatine
- 40 g de chocolat noir à 70% (Guanaja de Valrhona)
- 80 g de crème liquide à 35%
Déroulé
Le streusel
- Préchauffez votre four à 150 °C.Dans un saladier, mélangez 10 g de beurre, 10 g de cassonade, 10 g de poudre d’amandes et 10 g de mix pâtisserie sans glutenMélangez jusqu'à obtenir une pâte qui s'agglomère tout en restant friable.
- Débarrassez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 150 °C pendant 10 minutes.
Le biscuit au chocolat
- Dans un saladier, mélangez 1 œuf, 15 g de miel d'acacia et 25 g de sucre, jusqu'à ce que ce dernier soit totalement dissout.
- Tamisez au-dessus de cette préparation 15 g de poudre d’amandes, 1,5 g de levure chimique, 24 g de mix pâtisserie sans gluten et 5 g de cacao.Mélangez à nouveau.Préchauffez votre four à 160 °C.
- Faites fondre au bain marie (ou dans une casserole à feu très doux) 24 g de crème liquide à 35%, 28 g de beurre et 13 g de chocolat noir à 70%.Incorporez ce mélange encore chaud dans la pâte.
- Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.Parsemez de morceau de streusel.Enfournez à 160 °C pendant 20 minutes.Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La mousse au chocolat blanc
- Préparez un cercle de 18 cm de diamètre, chemisé de rhodoïd.Fouettez 80 g de crème liquide à 35% bien froide. Réservez au réfrigérateur.
- Réhydratez 1 g de gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Faites fondre 60 g de chocolat blanc à 35% au micro-onde ou au bain-marie.
- Chauffez légèrement (le tiédir suffit à faire fondre la gélatine) 40 g de lait entier puis ajoutez la gélatine égouttée.
- Versez le lait sur le chocolat fondu et mélangez.A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le mélange chocolaté dans la crème fouettée.
- Coulez la mousse dans le cercle et, à l'aide d'une petite spatule coudée, lissez pour avoir une surface bien nette.Réservez au congélateur pendant 30 minutes.
La mousse au chocolat au lait
- Procédez de la même façon pour la mousse au chocolat au lait.Montez 80 g de crème liquide à 35% et réservez-la au frais.
- Faites fondre 60 g de chocolat au lait à 40%.Chauffez 40 g de lait entier avant d'y ajouter 1 g de gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Mélangez le lait et le chocolat fondu.Incorporez délicatement ce mélange dans la crème montée bien froide.
- Coulez la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat blanc et lissez.Réservez au congélateur pendant 30 minutes.
La mousse au chocolat noir
- Procédez de la même façon pour la mousse au chocolat au lait.Montez 80 g de crème liquide à 35% et réservez-la au frais.
- Faites fondre 40 g de chocolat noir à 70%.Chauffez 40 g de lait entier avant d'y ajouter 1 g de gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Mélangez le lait et le chocolat fondu.Incorporez délicatement ce mélange dans la crème montée bien froide.
- Coulez la mousse au chocolat au noir sur la mousse au chocolat au lait et lissez.Réservez au congélateur pendant 30 minutes.
Finition
- Sortez votre entremets du congélateur et décerclez-le.
- Floquez-le ou glacez-le selon l'option choisie.Laissez-le décongeler au réfrigérateur jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
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Notes
Les 3 mousses sont identiques, seules le type de chocolat change. Comme Maxime, je vous conseille (si vous les préparez dans la même journée) de monter la totalité de la crème (240 g pour 8 personnes) et de la réserver au réfrigérateur. Vous pourrez prélever la part nécessaire à chaque mousse au fur et à mesure.
