Pour mon anniversaire, cette année j’ai opté pour une charlotte au chocolat. C’est un dessert réconfortant… et j’en avais besoin après notre retour express de vacances (3 jours avec des punaises de lit… on ne peut pas dire que c’était des vacances reposantes !) 😆 Je n’avais pas non plus envie de me prendre trop la tête avec une recette trop complexe. Aussi je suis allée faire un tour sur le site de Emprunte Sucrée. J’apprécie vraiment le blog de Maxime qui propose des recettes équilibrées et dont les proportions sont justes (pas besoin de faire de calcul pour adapter la recette, pas de restes excessifs…).
C’est une recette de charlotte plus élaborée que celle de la charlotte au chocolat sans lactose ni gluten que j’avais réalisée en 2022 car elle cache au sein de sa mousse un crémeux au chocolat. Ce dernier vient renforcer le parfum du chocolat et apporte une longueur en bouche ultra réconfortante. 😛
Côté réalisation, j’avais du temps (puisque rentrée de vacances en avance !). J’ai donc opté pour un planning à la cool : J-2 : Le crémeux. J-1 : Le biscuit, la mousse et le montage. Jour J : Le décor…
Pour ce qui ne sont pas trop chocolat intense, vous pouvez opter pour un insert fruité ou simplement ajouter des fruits frais lors du montage. J’ai préparé le biscuit cuillère en remplaçant à iso la quantité de farine par mon mix sans gluten préféré qui fonctionne très bien dans cette recette.
Comme toutes les recettes de Maxime, c’est juste et équilibré.
Vive les vacances ! 😆
@KarinKuisin
Vos notes personnelles
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Et comme nous l’avons beaucoup aimée… cette charlotte c’est transformée en bûche pour notre plus grand plaisir à Noël ! Les propotions s’adaptent très bien dans un cadre de format 11,5 x 27 sur 6 cm de hauteur. A vous de choisir !
Recette pour 8 personnes. Temps de préparation : 1h 30 min Temps de cuisson : 10 min Temps de repos : 12 à 24 h Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Charlotte au chocolat
Le crémeux au chocolat au lait
Ingrédients
- 200 g de lait demi-écrémé
- 200 g de crème liquide à 35%
- 270 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)
- 3,5 g de gélatine
Déroulé
Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition. Réservez.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez la gélatine préalablement essorée dans le lait tiède.
Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, en réalisant des cercles concentriques pour créer l’émulsion.
Terminez en ajoutant la crème froide.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture fine et homogène.
Versez 200 g de la préparation dans un bol, filmé au contact. Réservez au réfrigérateur.
Débarrassez le reste de crémeux dans 2 poches à douille munie d’une douille ronde de 10mm pour l’une et d’une douille cannelée pour la seconde.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Cet insert peut être coulé dans un cercle de 18cm et congelé jusqu’au montage. Je ne suis pas fan des congélations alors quand je peux les éviter… Mais dans le cas où vous souhaitez vous organiser en avance, cela peut être une bonne alternative. Prévoyez en revanche un montage 4 heures avant la dégustation 😉
Le biscuit cuillère
Ingrédients
- 25 g de farine (ou mix sans gluten)
- 25 g de cacao
- 50 g de fécule de maïs
- 83 g de jaunes d’œufs
- 140 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre
Déroulé
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez la farine, le cacao en poudre et la fécule ensemble.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit.
Dans un petit bol, mélangez les jaunes.
Ajoutez une grosse cuillérée de blancs en neige et mélangez.
A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement ce mélange avec dans le reste des blancs.
Astuce : L’intégration d’une texture grasse ou liquide dans une autre plus mousseuse a souvent un effet désastreux. Pour éviter cela, voici une astuce très simple ! Prélevez une partie de la préparation mousseuse (blancs d’oeufs, appareil à génoise, mousse…) et mélangez-la avec la prépatation à intégrer (jaunes d’oeufs, beurre fondu, huile…). La texture obtenue, plus aérienne s’intégrera plus facilement.
A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement les poudres tamisées.
Préparez 2 plaques de cuisson recouvertes d’un tapis de silicone, ou de papier cuisson.
Déposez sur la première deux cercles légèrement plus grands que la taille de votre entremets (21 cm et 19 cm pour 8 personnes), étalez la pâte dans les cercles sur 0,5 cm d’épaisseur.
Sur la seconde plaque, étalez le reste de pâte sur 0,5 cm d’épaisseur pour obtenir à minima deux bandes de 31 x 6 cm.
Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.
Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.
La mousse au chocolat
Ingrédients
- 80 g de lait entier
- 210 g de chocolat noir à 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 320 g de crème liquide à 35%
Déroulé
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu’à ce qu’elle soit d’une belle texture mousseuse. Réservez au réfrigérateur.
Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition. Réservez.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, en réalisant des cercles concentriques pour créer l’émulsion.
A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement la moitié de la crème montée dans la ganache chocolat encore tiède.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.
Montage
Parez les biscuits ronds et détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.
Chemisez un cercle de 20 cm avec une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) de 6 cm de haut. Déposez-le sur votre plat de service.
Placez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre cercle.
Coupez en biseau le surplus de biscuit pour un ajustement quasi invisible des bandes de biscuit.
Ajoutez le disque de biscuit de 20 cm dans le fond.
Appuyez sur tout le contour du disque pour ajuster parfaitement le fond de la charlotte.
Versez la moitié de la mousse au chocolat.
Lissez à l’aide d’une spatule.
Déposez le second disque de biscuit (18 cm) sur la mousse.
Versez le crémeux au chocolat au lait et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
Si vous avez optez pour la congélation du crémeux, versez une cuillérée de mousse sur le second biscuit et lissez avant de déposer votre insert de crémeux. Cela évitera qu’il se désolidarise à la découpe.
Terminez en ajoutant le reste de mousse au chocolat.
Lissez à l’aide d’une petite spatule coudée et filmez au contact pour éviter que la mousse ne sèche.
Réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Finition
Ingrédients
- QS de perles craquantes en chocolat (Valrhona)
Déroulé
Décerclez la charlotte.
Pochez le crémeux réservé dans la poche à douille cannelée sur votre charlotte en alternant les tailles.
Pochez ensuite le crémeux réservé dans la poche à douille ronde, de façon à remplir l’ensemble de la surface.
Terminez en ajoutant quelques perles en chocolat pour la décoration.
Réservez au réfrigérateur et jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.
Conseils…
QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).
La gélatine est une protéine naturelle issue du monde animal (principalement porc 95%, bovin, poisson, plus rarement de volaille). Elle contient des acides aminés essentiels, est thermoréversible et elle ne rend pas d’eau à la décongélation. Sa texture est fondante en bouche, elle est incolore, inodore et n’a pas de goût.
Elle est généralement bien tolérée.
Son degré de bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant (idéalement pendant 16h pour une prise maximale) à partir de 24°C.
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Charlotte au chocolat
Ingrédients
Le crémeux chocolat au lait
- 200 g lait demi-écrémé
- 200 g crème liquide à 35%
- 270 g chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)
- 3,5 g gélatine
Le biscuit cuillère
- 25 g farine (ou mix sans gluten)
- 25 g cacao
- 50 g fécule de maïs
- 83 g jaunes d’œufs
- 140 g blanc d’œuf
- 100 g sucre
La mousse au chocolat
- 80 g lait entier
- 210 g chocolat noir à 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 320 g crème liquide à 35%
Finition
- QS perles craquantes en chocolat (Valrhona)
Déroulé
Le crémeux chocolat au lait
- Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition. Réservez.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajoutez la gélatine préalablement essorée dans le lait tiède.
- Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, en réalisant des cercles concentriques pour créer l'émulsion.
- Terminez en ajoutant la crème froide.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture fine et homogène.
- Versez 200 g de la préparation dans un bol, filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.
- Débarrassez le reste de crémeux dans 2 poches à douille munie d'une douille ronde de 10mm pour l'une et d'une douille cannelée pour la seconde. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Le biscuit cuillère
- Préchauffez votre four à 180°C.Tamisez la farine, le cacao en poudre et la fécule ensemble.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit.
- Dans un petit bol, mélangez les jaunes.Ajoutez une grosse cuillérée de blancs en neige et mélangez.
- A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement ce mélange avec dans le reste des blancs.
- A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement les poudres tamisées.
- Préparez 2 plaques de cuisson recouvertes d'un tapis de silicone, ou de papier cuisson.Déposez sur la première deux cercles légèrement plus grands que la taille de votre entremets (21 cm et 19 cm pour 8 personnes), étalez la pâte dans les cercles sur 0,5 cm d’épaisseur.
- Sur la seconde plaque, étalez le reste de pâte sur 0,5 cm d'épaisseur pour obtenir à minima deux bandes de 31 x 6 cm.
- Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.
La mousse au chocolat
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle texture mousseuse. Réservez au réfrigérateur.
- Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition. Réservez.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, en réalisant des cercles concentriques pour créer l'émulsion.
- A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement la moitié de la crème montée dans la ganache chocolat encore tiède.
- Ajoutez le reste de la crème et mélangez jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.
Montage de la charlotte au chocolat
- Parez les biscuits ronds et détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.
- Chemisez un cercle de 20 cm avec une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) de 6 cm de haut. Déposez-le sur votre plat de service.
- Placez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre cercle.Ajoutez le disque de biscuit de 20 cm dans le fond.
- Versez la moitié de la mousse au chocolat.
- Déposez le second disque de biscuit (18 cm) sur la mousse.
- Versez le crémeux au chocolat au lait et lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Terminez en ajoutant le reste de mousse au chocolat.Lissez à l'aide d'une petite spatule coudée et filmez au contact pour éviter que la mousse ne sèche.Réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Décor
- Décerclez la charlotte.
- Pochez le crémeux réservé dans la poche à douille cannelée sur votre charlotte en alternant les tailles.
- Pochez ensuite le crémeux réservé dans la poche à douille ronde, de façon à remplir l'ensemble de la surface.
- Terminez en ajoutant quelques perles en chocolat pour la décoration.Réservez au réfrigérateur et jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
Notes
Vos notes personnelles
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