Réussir crèmes fouettées et chantilly

Comme toutes les recettes ancestrales et familiales, le web est bourré de tips pour réussir sa crème fouettée ou sa chantilly. Comment faire le tri entre ceux qui annoncent des recettes magiques ou ceux qui rivalisent du plus grand nombre d’astuce… Et d’ailleurs qu’elle différence entre ces deux appellations ? 😆 Je vais essayé de vous guider, en dissociant et expliquant dans un premier temps ce qui vous permettra de réussir votre préparation. Puis nous verrons les petits plus qui permettent d’améliorer sa texture et enfin nous parlerons anti-gaspi… Juste au cas où un jour, malgré la lecture de cet article, vous ratiez votre crème… Mais bon c’est totalement improbable ??
Alors crème fouettée ou chantilly ? Pour répondre à cette première interrogation, rien de plus simple à retenir : la crème fouettée est juste une crème que l’on a fouetté… la chantilly elle subit le même sort mais sera additionnée de sucre. Les deux peuvent être aromatisées. En résumé la chantilly est la version dessert de la crème fouettée !
Pour y voir un peu plus clair dans les différentes astuces que vous trouverez sur le web, je classe ici dans l’ordre de grandeur ce qui est essentiel. Il n’y a, à mon sens que les 2 premiers qui sont primordiaux.
Alors par pitié, cessez d’acheter ces bombes ignobles sans goûts que l’on trouve dans le commerce !
@karinkuisin

Ce qui est indispensable

Les deux premiers paramètres, indissociables sont le gras et le froid.

Le côté aérien de la crème est paradoxalement du au taux sa matière grasse. En fouettant la crème, on introduit des bulles d’air, c’est le gras qui va permettre la stabilisation de cette émulsion. Les molécules de gras fusionnent partiellement et forment un réseau qui entoure les bulles d’air.
Choisissez donc une crème à 30% au minimum, vous n’arriverez à rien avec une crème légère. Regardez également sa composition : puisque le gras est là, il est inutile voir néfaste de s’encombrer de stabilisant, émulsifiant ou autres ingrédients. Si les industriels les utilisent c’est parce que leur matière première : la crème n’est pas de qualité. Ils compensent alors avec ces additifs.
Et puis n’oubliez pas : le gras c’est le goût ! On en revient à… si la crème n’a pas de goût c’est qu’elle est trop écrémée, si elle est trop écrémée, elle ne montera pas, il sera donc nécessaire d’ajouter des ingrédients. Alors mesdames, messieurs… visez juste et visez une crème de qualité ! 😆

Petit aparté sur les préparations « chantifix », « cremfix », fixantilly… : regardez leur composition…
Vahiné : Sucre, amidon modifié, gélifiant: carraghénanes, arôme.
Louis François : Dextrose – Alginate de sodium ou E401
Ancel : sucre, amidon modifié de pomme de terre, gélifiant : E407
La patelière : Dextrose, amidon de maïs modifié, gélifiant : carraghénanes, vanilline.
… bon je m’arrête-là… vous avez compris 😉 😆
Je viens de tomber sur un article très intéressant du reste sur l’origine de la chantilly qui précise que la réglementation stipule qu’une crème chantilly doit contenir 30% de matière grasse… Et effectivement, toutes ces crèmes en bombe du commerce ne portent pas ce nom. Je ne l’avais jamais remarqué ! La photo… et hop notre cerveau fait l’association ! Magique !

Venons-en au froid. Il permet d’éviter une liquéfaction de la crème et facilite donc l’association des molécules de gras. La température idéale pour que la crème commence à monter est de l’ordre de 4-5°C (soit la température de votre frigo). 😉
Cette base comprise, il suffit d’un peu d’imagination pour faire de la crème fouettée ou de la chantilly toute l’année sans problème. En hiver, à moins que votre cuisine ne soit surchauffée, il suffit de sortir sa crème du frigo et de la monter directement (la température du frigo est idéale la crème va monter rapidement). Plus les températures montent, plus il faudra non seulement une crème bien froide, mais également son environnement. Comme il peut être difficile de changer la température de la cuisine, on use de quelques astuces plus simples et économes, 😆 dans l’ordre, de la température modérée à très chaude :

• Laisser la crème dans le bol au réfrigérateur 30 minutes avant de la monter
• Mettre le bol du robot et les fouets au congélateur 15 minutes
• Plonger votre cul de poule dans un grand bol rempli de glaçons et fouetter

Je résume : Une crème à 30% de matière grasse et une température maitrisée sont la clé de la réussite.

Autres éléments

La vitesse

Les autres éléments sont moins impactant. Le principal selon moi est la vitesse de foisonnement. C’est à l’école Valrhona que j’ai compris cela : Plus on fouette lentement, plus les bulles seront petites, plus on fouette fort, plus elles seront grosses. Chouette vous dites-vous ? Maintenant pensez à votre bain moussant… qu’elles sont les bulles qui éclatent : les petites ou les grosses ?
Donc vous voyez où je veux en venir, comme pour les blancs en neige, on commence à moyenne vitesse, pour créer de petites bulles puis on augmente légèrement. Cerise sur le gâteau, en commençant à moyenne vitesse on évite de repeindre la cuisine 😆

Le type de fouet

Fouet à main, batteur électrique, robot pâtissier… c’est dans cet ordre que vous optimiserez la réussite de votre crème fouettée. La raison est simple : la régularité, la puissance, la technique. Fouettez une crème est assez long et même si vous savez maintenant qu’il n’est pas nécessaire d’aller à fond, vous risquez tout de même de fatiguer. Les robots pâtissier sont équipés d’un mouvement dit « planétaire » qui assure une rotation régulière sur l’ensemble de la cuve, optimisant ainsi l’effet du fouet. Le résultat sera obtenu plus vite et avec une belle texture aérienne. Mais cela n’empêche évidement pas d’y arriver avec les autres instruments. 😆
Pensez simplement : si je met plus longtemps avec mon fouet à main, je pense à garder ma crème au frais (bol de glaçon par exemple) et hop le tour est joué !

Siphon ou pas siphon ?

Si l’on s’en tient strictement au terme de crème fouettée… alors non pas de siphon car du coup… la crème n’est pas fouettée ! L’utilisation du siphon va permettre comme l’action du fouet, de faire entrer des bulles d’air dans la crème, elles seront également piégées par sa viscosité et la matière grasse, mais les molécules de celle-ci ne vont pas se souder entre elles, la crème obtenue sera plus souple. On lui trouvera aussi un petit goût de gaz… Et là on aime ou on n’aime pas…
Avantage du siphon : la pression et le côté clos permettent une plus grande conservation de la crème…

Ne fouettez pas trop longtemps

Regardez bien votre crème, elle doit avoir une texture souple, lisse et s’affermir. Trop fouettée, elle aura une texture moins lisse (on dit alors qu’elle graine), puis elle va jaunir et faire des morceaux… se transformer en beurre.
Voilà si vous ne saviez pas comment faire du beurre, ça c’est fait ! 😆
Pour réussir en revanche votre crème, n’hésitez pas à vous arrêter de fouetter dès que vous voyez les traces du fouets qui marquent des sillons. Coupez le robot, le batteur et attrapez le(s) fouets. Donnez quelques coups manuellement pour tester la texture. Ne forcez pas (le mieux est l’ennemi du bien ). Dès que la crème est suffisamment ferme pour faire des pics qui ne fléchissent pas, c’est prêt ! Vous verrez il ne faut que quelques coups de fouets manuels pour y parvenir… Et changer d’état.

Privilégiez le sucre glace

Avec une texture très fine, le sucre glace va très vite et très bien se fondre dans la crème. Il n’entravera donc pas le foisonnement. Ceci dit, vous pouvez très bien utiliser du sucre classique en prenant soin qu’il soit bien dissout au début du foisonnement. Tamisez le sucre glace pour éviter les grumeaux. On dit que ce dernier doit être intégré de préférence à la fin… personnellement je ne vois pas de différence à condition que sa quantité soit relativement faible par rapport à la crème.
J’ai l’habitude de travailler avec 10% de sucre dans la crème. Au-delà je la trouve trop sucrée. Mais rien ne vous empêche en fonction de votre goût de la réaliser sur cette base et d’ajouter à la fin du foisonnement le reste du sucre en goûtant pour arriver à votre idéal.

Parfumer au bon moment

Selon le parfum que vous souhaiter pour votre crème, il peut être nécessaire de l’incorporer avant (infusion à froid), au début du foisonnement, lorsque la crème commence à prendre ou encore nécessiter une infusion à chaud.
Dans le premier cas, l’infusion à froid donnera les résultats les plus fins car ni la plante, l’épice, l’aromate, ni la crème ne seront chauffées. Il faut cependant s’y prendre un peu en avance, l’infusion à froid nécessitant souvent 12 à 24h au frais. Mais côté parfum, c’est le top du top !
Les arômes liquides (naturels ou non) peuvent s’intégrer au début du foisonnement. Attention à les doser avec parcimonie, ils sont souvent très concentrés.
L’infusion à chaud permet d’avoir en 15-20 minutes un parfum bien présent. Très utile, elle évite de devoir y penser la veille. Si la quantité de crème vous le permet, conservez une part de crème froide, cela favorisera la prise de l’émulsion. C’est aujourd’hui la méthode la plus courante dans les recettes. Ne négligez pas de filtrer votre crème après l’infusion pour une belle texture sans morceaux. Seule exception : les graines de vanille ! D’ailleurs privilégiez toujours dans une crème l’utilisation des graines. Réservez les poudres de vanille pour des cakes, biscuits et décors. Le parfum des graines est incomparable.

Pour une tenue longue durée…

Mascarpone ou gélatine ?
Le mascarpone est une crème très dense et très grasse… Tiens si vous n’avez que de la crème légère sous la main et un pot de mascarpone… faites l’expérience ! 😉
Personnellement je ne l’utilise dans le crème fouettée ou chantilly que lorsque la tenue de ma crème est importante (décor en chantilly, pochage qui doit tenir plus de 24h…) et encore si et seulement si mon dessert est extrêmement léger. Car oui le gras c’est le goût mais l’excès en tout nuit ! Je trouve effectivement que les crème avec mascarpone sont trop lourde et laisse souvent sur le palais un film gras et désagréable… alors j’avoue, dans ce cas je préfère utiliser la gélatine.

Et si on rate ?

Le plus rapide est de recommencer… Mais il est possible de rattraper une chantilly ratée ! Il est aussi possible de continuer de battre pour transformer la totalité de la crème et obtenir du beurre. Un peu de sel (ou pas si vous êtes team beurre doux… Nul n’est parfait ??), un peu de fantaisie pour un beurre parfumé (safran, vanille, aromates, epices…).

Mais revenons en à la méthode pour rattraper une crème qui a tourné. La méthode est relativement simple mais demande un peu de temps de refroidissement. Il suffit en effet de faire chauffer la crème ratée, puis de la faire refroidir et de recommencer. Hervé This qui s’est amusé à ce jeu à réussi à refaire 2 fois cette opération !

Pour ma part, il y a quelques années, j’ai testé une méthode similaire : la recette de crème chantilly dites des « pays chaud ». Elle partait du postulat que dans les pays chaud il est souvent difficile de trouver de la crème fraîche. Le principe de la recette était donc de partir d’ingrédients plus courant : du beurre et du lait.

Ce qu’il faut retenir

Pour réussir votre crème fouettée ou votre chantilly :

• Utilisez une crème à 30% de matière grasse
• Veillez à la température
• Fouettez doucement puis augmentez la vitesse
• Arrêtez le batteur avant que la crème ne soit complètement montée et terminez à la main
• Utilisez de préférence un sucre glace pour sucrer votre chantilly (10% minimum)

Pour des crèmes aromatisées :

• Infusez à froid durant la nuit donnera le résultat le plus fin
• Infusez dans une partie de la crème qui aura été chauffée diminuera le temps de l’infusion sans trop nuire au foisonnement
• Les arômes peuvent être mélangés pendant le foisonnement

Pour augmentée sa tenue :

• Si vous souhaitez conserver le côté aérien de la crème, privilégier la gélatine
• Utilisez du mascarpone (de qualité cela va sans dire) à hauteur de 10% à 30% au-delà cela nuit à la légèreté de la crème

Pour rattraper une crème tranchée :

• Faites fondre votre beurre, laissez le mélange refroidir complètement et réservez-le 24h au réfrigérateur. Fouettez à nouveau ! (mais pas trop cette fois) 😆
• Ou recommencez avec une nouvelle part de crème