Charlotte au chocolat
Un dessert réconfortant, intense et équilibré tant dans le parfum omniprésent du chocolat que dans les textures... Elle peut paraître compliquée, mais elle n'a que 3 préparations ! C'est le pochage du crémeux qui lui donne cet air sophistiqué mais également cet équilibre en bouche ! Foncez c'est une valeur sûre !
Servings : 8 personnes
Ingrédients
Le crémeux chocolat au lait
- 200 g lait demi-écrémé
- 200 g crème liquide à 35%
- 270 g chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)
- 3,5 g gélatine
Le biscuit cuillère
- 25 g farine (ou mix sans gluten)
- 25 g cacao
- 50 g fécule de maïs
- 83 g jaunes d’œufs
- 140 g blanc d’œuf
- 100 g sucre
La mousse au chocolat
- 80 g lait entier
- 210 g chocolat noir à 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 320 g crème liquide à 35%
Finition
- QS perles craquantes en chocolat (Valrhona)
Déroulé
Le crémeux chocolat au lait
- Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition. Réservez.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajoutez la gélatine préalablement essorée dans le lait tiède.
- Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, en réalisant des cercles concentriques pour créer l'émulsion.
- Terminez en ajoutant la crème froide.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture fine et homogène.
- Versez 200 g de la préparation dans un bol, filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.
- Débarrassez le reste de crémeux dans 2 poches à douille munie d'une douille ronde de 10mm pour l'une et d'une douille cannelée pour la seconde. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Le biscuit cuillère
- Préchauffez votre four à 180°C.Tamisez la farine, le cacao en poudre et la fécule ensemble.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit.
- Dans un petit bol, mélangez les jaunes.Ajoutez une grosse cuillérée de blancs en neige et mélangez.
- A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement ce mélange avec dans le reste des blancs.
- A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement les poudres tamisées.
- Préparez 2 plaques de cuisson recouvertes d'un tapis de silicone, ou de papier cuisson.Déposez sur la première deux cercles légèrement plus grands que la taille de votre entremets (21 cm et 19 cm pour 8 personnes), étalez la pâte dans les cercles sur 0,5 cm d’épaisseur.
- Sur la seconde plaque, étalez le reste de pâte sur 0,5 cm d'épaisseur pour obtenir à minima deux bandes de 31 x 6 cm.
- Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.
La mousse au chocolat
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle texture mousseuse. Réservez au réfrigérateur.
- Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition. Réservez.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, en réalisant des cercles concentriques pour créer l'émulsion.
- A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement la moitié de la crème montée dans la ganache chocolat encore tiède.
- Ajoutez le reste de la crème et mélangez jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.
Montage de la charlotte au chocolat
- Parez les biscuits ronds et détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.
- Chemisez un cercle de 20 cm avec une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) de 6 cm de haut. Déposez-le sur votre plat de service.
- Placez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre cercle.Ajoutez le disque de biscuit de 20 cm dans le fond.
- Versez la moitié de la mousse au chocolat.
- Déposez le second disque de biscuit (18 cm) sur la mousse.
- Versez le crémeux au chocolat au lait et lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Terminez en ajoutant le reste de mousse au chocolat.Lissez à l'aide d'une petite spatule coudée et filmez au contact pour éviter que la mousse ne sèche.Réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Décor
- Décerclez la charlotte.
- Pochez le crémeux réservé dans la poche à douille cannelée sur votre charlotte en alternant les tailles.
- Pochez ensuite le crémeux réservé dans la poche à douille ronde, de façon à remplir l'ensemble de la surface.
- Terminez en ajoutant quelques perles en chocolat pour la décoration.Réservez au réfrigérateur et jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
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Notes
Enfournez sans attendre vos plaques de biscuits, si possible ensemble pour obtenir une belle texture homogène.
Si vous n’utilisez votre biscuit dans l’heure : enveloppez-le dès sa sortie du four pour qu’il reste moelleux.
Pour un mélange et une texture optimale de la mousse, votre ganache au chocolat doit être entre 45 et 55°C, tandis que la chantilly sera à température du réfrigérateur (4°C).
La mousse a une texture assez liquide. Elle doit être utilisée sans attendre, elle prendra consistance au réfrigérateur après le montage.
Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service car il est ensuite impossible de déplacer la charlotte au chocolat.
Pour une belle finition, placez vos biscuits côté lisse (en contact avec le tapis de cuisson) vers l'extérieur.
Ajustez bien le biscuit du fond en repoussant légèrement les bords pour qu'il soit soit bien à plat.
