Pour les 20 ans de ma fille (que le temps passe !!!!) le chocolat s’impose ! Ce gâteau réuni tout ce quelle aime : une mousse intense, une mousse douce et crémeuse et un croustillant. Après une première version en suivant une recette de Jeffrey Cagnes qui ne m’a absolument pas convaincu (trop dense, trop lourde… si un jour j’ai du temps à perdre je vous partagerez la recette… mais en vous déconseillant de la réaliser!) 🙁 Je me suis tournée vers des recettes de mousses plus légère, plus aérienne.
Comme je souhaitais une certaine structure pour pouvoir mettre les bougies, j’ai opté pour la réalisation d’un moule en croustillant, mais pour une soirée mousse classique, le croustillant peut être intégré très simplement à l’intérieur et le tout versé dans un grand plat ou de petites verrines.
Je ne vais pas vous mentir, c’est intense en chocolat… mais tout à fait accessible même à la fin d’un repas de fête ! Très peu de sucre (surtout apporté par le croustillant) et de la légèreté… ça fond en bouche, on a les dents du fond qui baignent ! 😆
Il se prépare la veille, et c’est parfait car le jour J on se concentre juste sur le positionnement des bougies ! 😆 La mousse au chocolat au lait doit être réalisée en premier car elle nécessite d’être un peut réfrigérée avant d’être pochée. Si vous souhaitez réaliser un montage lisse (mousse noire, croustillant, mousse lait) commencez par le croustillant puis la mousse noire et enfin la mousse lait. 😉
Les quantités ne sont pas justes, j’ai eu des restes de mousse… qui ont terminé dans des pots pour les desserts de la semaine… personne n’y a trouvé à redire ! 😆
@karinkuisin
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Recette pour 8 personnes. Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 15 min Temps de repos : 12 à 24 h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Gâteau Mousses aux Chocolats
Mousse crémeuse au chocolat au lait
Ingrédients
- 2 g de gélatine
- 115 g de lait
- 180 g de chocolat au lait à 40%
- 230 g de crème à 35%
Déroulé
Mousse crémeuse au chocolat au lait
- Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide
- Dans une casserole, portez le lait à frémissement.
- Faites fondre le chocolat au bain marie.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
- Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat fondu.
- Montez la crème jusqu'à ce que sa texture soit bien mousseuse.
- Lorsque la température du mélange chocolaté est descendu à 35°C, incorporez délicatement, à l'aide d'une Maryse, la crème montée.
- Selon votre usage, coulez ou débarrassez dans une poche à douille, puis réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.
Croustillant
Ingrédients
- 150 g de chocolat noir
- 50 g de praliné amandes noisettes
- 50 g de graines de sarrasin (kasha)
- 50 g de noisettes
Déroulé
Etalez les fruits secs sur une plaque de pâtisserie et faites-les torréfier 15 minutes à 150°C.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.
Ajoutez les noisettes et les graines de sarrasin et mélangez intimement.
Etalez finement sur un tapis de cuisson. Réalisez de petits cercles à l’aide d’emporte-pièces de tailles différentes pour la décoration. Réservez au frais.
Pour réaliser un moule en croustillant : chemisez de rhodoïd l’intérieur d’un cercle de 22 cm de diamètre et l’extérieur d’un cercle de 20 cm de diamètre. Etalez finement le croustillant dans le fond du cercle de 22 cm de diamètre. Positionnez le second cercle à l’intérieur et remplissez l’intervalle entre les deux cercles de croustillant.
Mousse intense au chocolat noir
Ingrédients
- 150 g de crème à 35%
- 75 g de lait (végétal, écrémé ou demi-écrémé)
- 180 g de chocolat noir à 70% guanaja de Valrhona
- 75 g de chocolat lait 40% jivara de Valrhona
- 2 œufs
- 60 g de blancs d’œufs
- 10 g de sucre complet
Déroulé
Mousse intense au chocolat noir
- Dans une casserole, portez la crème et lait à frémissement.
- Versez le mélange chaud sur le chocolat.
- Dans le bol de votre robot chauffant, fouettez les œufs, les blancs et le sucre à moyenne vitesse jusqu’à ce que la température atteigne 65°C.
- Lorsque la température est atteinte, coupez le thermostat (ou ôtez votre bol du bain-marie si vous aviez opté pour cette option) et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume.
- Mixez le mélange chocolat et lait avec un mixeur plongeant.
- Lorsque les œufs sont bien montés, versez le mélange chocolaté et incorporez-le délicatement à l’aide d’une Maryse.
- Débarrassez sans attendre dans vos ramequins et réservez au réfrigérateur jusqu'à 10 minutes avant la dégustation.
Montage
Ingrédients
- QS de noisettes (torréfiées)
- QS de disques de croustillant
Déroulé
Réservez au réfrigérateur jusqu’à 15 minutes avant la dégustation
Ôtez le rhodoïd extérieur au dernier moment, juste avant de servir pour qu’il ne ternisse pas car le chocolat n’est pas tempéré.
Conseils…
Pour le cercle intérieur, utilisez un cercle de 20 cm, pour le cercle extérieur, utilisez de préférence un cercle extensible, il sera plus facile à positionner et vous pourrez régler plus précisément l’épaisseur souhaité pour le croustillant.
Réalisez le montage la veille de façon à ce que les parfums des mousses soient optimum et qu’elles soient bien prises.
Gâteau Mousses aux Chocolats
Ingrédients
Mousse crémeuse au chocolat au lait
- 2 g gélatine
- 115 g lait
- 180 g chocolat au lait à 40%
- 230 g crème liquide à 35%
Croustillant
- 150 g chocolat noir
- 50 g praliné amandes noisettes
- 50 g graines de sarrasin (kasha)
- 50 g noisettes
Mousse intense au chocolat noir
- 150 g crème liquide à 35%
- 75 g lait (végétal, écrémé ou demi-écrémé)
- 180 g chocolat noir à 70% (guanaja de Valrhona)
- 75 g chocolat au lait à 40% (jivara de Valrhona)
- 2 œufs
- 60 g blanc d’œuf
- 10 g sucre complet
Montage
- QS noisettes (torréfiées)
- QS disques de croustillant
Déroulé
Mousse crémeuse au chocolat au lait
- Réalisez la mousse au chocolat au lait en mixant le chocolat sur lequel vous aurez versé la crème chaude additionnée de la gélatine réhydratée. Mélangez délicatement avec la crème froide fouettée et réservez en poche jusqu'au montage.
- Retrouvez les étapes détaillées de la mousse crémeuse au chocolat au lait.
Croustillant
- Etalez les fruits secs sur une plaque de pâtisserie et faites-les torréfier 15 minutes à 150°C.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.
- Ajoutez les noisettes et les graines de sarrasin et mélangez intimement.
- Etalez finement sur un tapis de cuisson. Réalisez de petits cercles à l’aide d’emporte-pièces de tailles différentes pour la décoration. Réservez au frais.
- Pour réaliser un moule en croustillant : chemisez de rhodoïd l’intérieur d’un cercle de 22 cm de diamètre et l’extérieur d’un cercle de 20 cm de diamètre. Etalez finement le croustillant dans le fond du cercle de 22 cm de diamètre. Positionnez le second cercle à l’intérieur et remplissez l’intervalle entre les deux cercles de croustillant.
Mousse intense au chocolat noir
- Réalisez la mousse au chocolat noir en mixant le chocolat sur lequel vous aurez versé le mélange chaud de crème et de lait. Fouettez les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Mélangez délicatement les deux préparations.
- Retrouvez les étapes détaillées de la mousse intense au chocolat noir.
Montage
- Ôtez le cercle intérieur du moule en croustillant.
- Coulez la mousse au chocolat noir jusqu’à la moitié. Réservez au réfrigérateur.
- Lorsque le dessus de la mousse est ferme, pochez des boules de mousse au chocolat au lait.
- Décorez à l’aide des disques de croustillant et parsemez d’éclats de noisettes torréfiées.
Notes
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