Gâteau Mousses aux Chocolats
Oh quelle ode à la gourmandise !!!! Il y a du crémeux, du fondant, du croustillant... que du bonheur ! Une façon un peu originale de présenter une mousse au chocolat, en la cerclant d'un moule de croustillant. Régalez-vous !
Servings : 8 personnes
Ingrédients
Mousse crémeuse au chocolat au lait
- 2 g gélatine
- 115 g lait
- 180 g chocolat au lait à 40%
- 230 g crème liquide à 35%
Croustillant
- 150 g chocolat noir
- 50 g praliné amandes noisettes
- 50 g graines de sarrasin (kasha)
- 50 g noisettes
Mousse intense au chocolat noir
- 150 g crème liquide à 35%
- 75 g lait (végétal, écrémé ou demi-écrémé)
- 180 g chocolat noir à 70% (guanaja de Valrhona)
- 75 g chocolat au lait à 40% (jivara de Valrhona)
- 2 œufs
- 60 g blanc d’œuf
- 10 g sucre complet
Montage
- QS noisettes (torréfiées)
- QS disques de croustillant
Déroulé
Mousse crémeuse au chocolat au lait
- Réalisez la mousse au chocolat au lait en mixant le chocolat sur lequel vous aurez versé la crème chaude additionnée de la gélatine réhydratée. Mélangez délicatement avec la crème froide fouettée et réservez en poche jusqu'au montage.
- Retrouvez les étapes détaillées de la mousse crémeuse au chocolat au lait.
Croustillant
- Etalez les fruits secs sur une plaque de pâtisserie et faites-les torréfier 15 minutes à 150°C.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.
- Ajoutez les noisettes et les graines de sarrasin et mélangez intimement.
- Etalez finement sur un tapis de cuisson. Réalisez de petits cercles à l’aide d’emporte-pièces de tailles différentes pour la décoration. Réservez au frais.
- Pour réaliser un moule en croustillant : chemisez de rhodoïd l’intérieur d’un cercle de 22 cm de diamètre et l’extérieur d’un cercle de 20 cm de diamètre. Etalez finement le croustillant dans le fond du cercle de 22 cm de diamètre. Positionnez le second cercle à l’intérieur et remplissez l’intervalle entre les deux cercles de croustillant.
Mousse intense au chocolat noir
- Réalisez la mousse au chocolat noir en mixant le chocolat sur lequel vous aurez versé le mélange chaud de crème et de lait. Fouettez les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Mélangez délicatement les deux préparations.
- Retrouvez les étapes détaillées de la mousse intense au chocolat noir.
Montage
- Ôtez le cercle intérieur du moule en croustillant.
- Coulez la mousse au chocolat noir jusqu'à la moitié. Réservez au réfrigérateur.
- Lorsque le dessus de la mousse est ferme, pochez des boules de mousse au chocolat au lait.
- Décorez à l'aide des disques de croustillant et parsemez d'éclats de noisettes torréfiées.
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Notes
Pour le cercle intérieur, utilisez un cercle de 20 cm, pour le cercle extérieur, utilisez de préférence un cercle extensible, il sera plus facile à positionner et vous pourrez régler plus précisément l’épaisseur souhaité pour le croustillant.
Ôtez le rhodoïd extérieur au dernier moment, juste avant de servir pour qu’il ne ternisse pas car le chocolat n’est pas tempéré.
Réalisez le montage la veille de façon à ce que les parfums des mousses soient optimum et qu’elles soient bien prises.
