Un roulé praliné amandes et vanille tellement gourmand !
Voilà une recette que je n’en fini pas de revisiter… Et toujours avec le même plaisir ! La première version, celle du chef Christophe Michalak dont j’adore le biscuit, souple et moelleux même sans imbibage, la version du chef Philippe Conticini, ultra gourmande avec son craquounet et sa crème onctueuse et puis mes déclinaisons : Citron Praliné, noisettes et sans gluten, citron-chantilly… Cette fois c’est une version pure amandes avec une crème bien vanillée pour plus de rondeur. Il fallait au moins ça pour faire découvrir le goût du praliné à ma collègue à qui cette substance souvent additionnée de noisettes est formellement interdite ! Quel bonheur de voir ses yeux briller à l’ouverture de la boîte !
La base de la ganache est issue de la recette de base de Valrhona dans laquelle j’ai remplacé une part de chocolat par du beurre de cacao et ajouté un peu de gélatine pour désucrer tout en gardant de la fermeté… Il fait très chaud en ce moment, il faut s’adapter 😅.
Au boulot les gourmands sont nombreux alors je roule le biscuit dans sa longueur, cela permet à tout le monde de pouvoir goûter… ou se resservir… pour le plaisir !
@karinkuisin
Vos notes personnelles
Connectez-vous ou inscrivez-vous pour pouvoir annoter les recettes (ces notes ne sont visibles que par vous-même).
Le Planning
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
C’est une recette simple et très gourmande qui peut être réalisée en 1 heure – 1 heure 30.
Si vous souhaitez cependant étaler la préparation sur plusieurs jours, je vous préconise le timing suivant :
- Jour J-2 : les amandes caramélisées et le praliné
- Jour J-1 : le biscuit
- Jour J : la ganache et le montage
Les ingrédients
Des ingrédients simples, alors choisissez-les de qualité !
La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
La ganache montée à la vanille
- 4 g gélatine
- 1 gousse vanille
- 78 g crème liquide à 35% (1)
- 110 g chocolat blanc à 35% (Ivoire)
- 20 g beurre de cacao
- 288 g crème liquide à 35% (2)
Le praliné amandes
- 80 g sucre
- 2 g fleur de sel
- 120 g amandes
Le biscuit
- 180 g œufs
- 60 g sucre
- 20 g huile
- 20 g miel d’acacia
- 40 g farine de blé khorasan (kamut®)
- 10 g poudre d’amandes
- 1 g baking powder (levure chimique)
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Vous pouvez bien sûr utiliser une farine ordinaire, pour ma part, je tolère mieux les farines anciennes et leur trouve un petit goût bien plus intéressant !
Mes conseils pour réussir cette recette
La ganache montée à la vanille
Émulsion :
Vous retrouverez ce terme fréquemment. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédient non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène.
Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.
Le procédé de la ganache est toujours le même: on verse un liquide chaud en 3 à 5 fois sur le chocolat tout en mélangeant vivement pour créer une émulsion entre les 2.
Ici le liquide chaud sera la crème dans laquelle on aura fait infuser la vanille. On la porte à frémissement (pas la peine de la faire bouillir) une première fois pour lancer l’infusion, puis une seconde fois pour qu’il soit à température pour être versé sur la chocolat.
Le chef a choisi dans sa recette d’ajouter du beurre de cacao, cela évite un apport de sucre trop important provenant du chocolat blanc, tout en conservant une bonne tenue de la ganache. Faites fondre d’abord le beurre de cacao, qui a besoin d’une température plus élevée pour fondre, puis baissez le feu avant d’ajouter le chocolat blanc.
La quantité faible de crème chaude permet d’avoir une préparation prête à monter plus rapidement que dans les versions où l’on a une part égale de crème chaude et froide.
Si la crème à trop refroidit, n’hésitez pas à la remettre à chauffer un peu.
Dès que toute la crème est incorporée, ajoutez la gélatine et mixez pour obtenir une texture fine et bien homogène.
Le plus dur est fait : la deuxième part de crème s’ajoute froide et se mélange tout simplement.
Filmez votre préparation avant de la réservez au frais pour éviter la formation d’une pellicule ou d’une croûte sur le dessus.
La quantité faible de crème chaude permet d’avoir une préparation prête à monter plus rapidement que dans les versions où l’on coupe en 2 la quantité de crème.
Le praliné amandes
Pour la réalisation du praliné, 2 écoles : ceux qui prépare un caramel et le verse sur les fruits secs… et ceux qui préfère faire bouillir l’eau et le sucre avant d’y jeter les fruits secs et de mélanger jusqu’à ce qu’il caramélise autour.
Dans les deux cas, on laisse ensuite refroidir avant de mixer.
Astuce : un praliné peut tirer sur l’amertume pour 2 raisons. La première peut venir du caramel qui est trop poussé, adaptez sa cuisson en fonction de votre goût et/ou de votre recette. Le seconde peut venir de la phase de mixage, elle a tendance à faire chauffer la préparation si on passe au-delà de 40°C. Pour éviter cela, mixer par petites touches et placez votre bol au réfrigérateur dans l’intervalle. 😉
Les amandes caramélisées
Les amandes sont torréfiées pour intensifier leur parfum.
Le biscuit
Le biscuit est sans nul doute l’élément le plus complexe de la recette, mais bonne nouvelle… en préparant le mélange œufs-sucre à chaud (jusqu’à 65°C), il est beaucoup plus stable. De ce fait, l’incorporation des poudres est facilité et vous obtiendrez sans efforts un biscuit aérien !
Une fois la température de 65°C atteinte, retirez du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils tiédissent (30°C environ).
Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique, cela évite les grumeaux et donne un biscuit encore plus léger !
Dès que votre appareil est homogène, coulez-le dans un cadre et hop ! en cuisson. Les appareils à base d’œufs montés n’aiment pas attendre
Montage
Commencez par monter votre ganache, puis réservez-la au réfrigérateur (directement dans sa poche à douille).
Gardez toujours un œil sur votre ganache pendant qu’elle monte. Arrêtez le fouet avant qu’elle ne soit totalement prête et donnez les dernier coup de fouet à la main. Cela évite de la faire trancher !
Gardez une bande de 2 ou 3cm sans crème à une extrémité du biscuit (elle viendra se combler toute seule lorsque vos allez le rouler.
A l’inverse, vous pouvez faire un « boudin » de crème à l’autre extrémité pour avoir un cœur bien garni.
Astuce : pour avoir une épaisseur homogène de crème, les pros utilisent des cadres et des règles… Si vous n’avez pas de quoi les imitez, pochez votre crème avec une douille de 0,5 ou 1 cm puis lissez simplement avec une spatule ou un grand couteau.
Placez votre biscuit couvert de ganache au frais pendant quelques minutes, la crème va figer un peu et cela facilitera l’enroulement.
Roulez délicatement votre biscuit pour qu’elle ne casse pas. Aidez-vous du film de cuisson en tirant simplement dessus.
Il n’est pas nécessaire de lissez la ganache sur le biscuit roulé, les amandes concassées vont masquer tous les défauts 😉
La petite touche du pro : couper les entames de chaque côté pour avoir une belle finition bien nette. En plus ça permet de goûter… discrètement !:lol:
La recette pas à pas
Roulé Praliné Amandes et Vanille
Ingrédients
La ganache montée à la vanille
- 4 g gélatine
- 1 gousse vanille
- 78 g crème liquide à 35% (1)
- 110 g chocolat blanc à 35% (Ivoire)
- 20 g beurre de cacao
- 288 g crème liquide à 35% (2)
Le praliné amandes
- 80 g sucre
- 2 g fleur de sel
- 120 g amandes
Le biscuit
- 180 g œufs
- 60 g sucre
- 20 g huile
- 20 g miel d’acacia
- 40 g farine de blé khorasan (kamut®)
- 10 g poudre d’amandes
- 1 g baking powder (levure chimique)
Déroulé
La ganache montée à la vanille
- Faites tremper la gélatine dans un grand verre d’eau bien froide pour la réhydrater.
- Dans une casserole, portez la crème (1) et la vanille à frémissement. Laissez infuser 15 minutes.
- Faites fondre le beurre de cacao, ajoutez le chocolat et faites fondre au bain-marie.
- Versez la crème tiède (si la crème à trop refroidit, n’hésitez pas à la remettre à chauffer un peu) sur le chocolat fondu en 3 fois, en réalisant des cercles concentriques pour créer l’émulsion.
- Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mixez pour obtenir une texture fine et bien homogène.
- Versez la crème froide (2) et mélangez.
- Filmez au contact, et réservez au frais.
Le praliné amandes
- Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir une couleur ambrée puis ajoutez la fleur de sel.
- Versez le caramel sur les amandes et mélangez bien. Laissez refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
- Quand le mélange est tiède, concassez le tout au mixeur pour obtenir un praliné de consistance semi-liquide.
Les amandes caramélisées
- Faites torréfier les amandes 15 minutes à 150 °C.Dans une casserole faites cuire le sucre avec l'eau à 115 °C °C.
- Versez les amandes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.Réservez à température ambiante. Lorsque l'ensemble est refroidit, concassez grossièrement.
Le biscuit
- Faites chauffer au bain marie les œufs et le sucre, jusqu'à ce que la température atteigne 60-65 °C.
- Hors du feu, montez au fouet jusqu'à ce que la température redescende à 35 °C et que le mélange devienne aérien.
- Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique.
- Incorporez-les délicatement, à l’aide d’une Maryse, à la préparation.
- Faites chauffer l'huile et le miel à 40 °C, puis, à l'aide d'une Maryse, ajoutez-les délicatement à la préparation. Versez dans un cadre (ou une plaque à génoise où vous aurez déposé une feuille de papier cuisson) et enfournez environ 15 minutes à
180 °F. - Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante. Parez les bords.
Montage
- Sortez la crème du réfrigérateur et dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la ganache.
- Étalez une fine couche de Praliné sur le biscuit.
- Étalez une fine couche de crème sur le reste de la surface du biscuit en laissant une bande de 2 ou 3cm vierge.
- Parsemez de quelques éclats d'amandes caramélisées.
- Roulez délicatement. Réservez au réfrigérateur 2 heures.
- Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de crème.
- Recouvrez d'éclats d'amandes caramélisées.Parez les bords.
Notes
Vos notes personnelles
Connectez-vous ou inscrivez-vous pour pouvoir annoter les recettes (ces notes ne sont visibles que par vous-même).
Oh que c’est joli !
Merci ! 😉