Roulé Praliné Amandes et Vanille
Pour les intolérants à la noisette (et ceux qui ne le sont pas !), voici une recette pour partager les plaisirs et les rondeurs du praliné. Pour une continuité dans la douceur, il est ici associé à la vanille, soutenue par un moelleux mais qui a de la mâche et du goût !
Servings : 10 personnes
Ingrédients
La ganache montée à la vanille
- 4 g gélatine
- 1 gousse vanille
- 78 g crème liquide à 35% (1)
- 110 g chocolat blanc à 35% (Ivoire)
- 20 g beurre de cacao
- 288 g crème liquide à 35% (2)
Le praliné amandes
- 80 g sucre
- 2 g fleur de sel
- 120 g amandes
Le biscuit
- 180 g œufs
- 60 g sucre
- 20 g huile
- 20 g miel d'acacia
- 40 g farine de blé khorasan (kamut®)
- 10 g poudre d’amandes
- 1 g baking powder (levure chimique)
Déroulé
La ganache montée à la vanille
- Faites tremper la gélatine dans un grand verre d'eau bien froide pour la réhydrater.
- Dans une casserole, portez la crème (1) et la vanille à frémissement. Laissez infuser 15 minutes.
- Faites fondre le beurre de cacao, ajoutez le chocolat et faites fondre au bain-marie.
- Versez la crème tiède (si la crème à trop refroidit, n'hésitez pas à la remettre à chauffer un peu) sur le chocolat fondu en 3 fois, en réalisant des cercles concentriques pour créer l'émulsion.
- Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mixez pour obtenir une texture fine et bien homogène.
- Versez la crème froide (2) et mélangez.
- Filmez au contact, et réservez au frais.
Le praliné amandes
- Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir une couleur ambrée puis ajoutez la fleur de sel.
- Versez le caramel sur les amandes et mélangez bien. Laissez refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
- Quand le mélange est tiède, concassez le tout au mixeur pour obtenir un praliné de consistance semi-liquide.
Les amandes caramélisées
- Faites torréfier les amandes 15 minutes à 150 °C.Dans une casserole faites cuire le sucre avec l'eau à 115 °C °C.
- Versez les amandes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.Réservez à température ambiante. Lorsque l'ensemble est refroidit, concassez grossièrement.
Le biscuit
- Faites chauffer au bain marie les œufs et le sucre, jusqu'à ce que la température atteigne 60-65 °C.
- Hors du feu, montez au fouet jusqu'à ce que la température redescende à 35 °C et que le mélange devienne aérien.
- Tamisez ensemble la farine, la poudre d'amandes et la levure chimique.
- Incorporez-les délicatement, à l'aide d'une Maryse, à la préparation.
- Faites chauffer l'huile et le miel à 40 °C, puis, à l'aide d'une Maryse, ajoutez-les délicatement à la préparation. Versez dans un cadre (ou une plaque à génoise où vous aurez déposé une feuille de papier cuisson) et enfournez environ 15 minutes à
180 °F.
- Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante. Parez les bords.
Montage
- Sortez la crème du réfrigérateur et dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la ganache.
- Étalez une fine couche de Praliné sur le biscuit.
- Étalez une fine couche de crème sur le reste de la surface du biscuit en laissant une bande de 2 ou 3cm vierge.
- Parsemez de quelques éclats d'amandes caramélisées.
- Roulez délicatement. Réservez au réfrigérateur 2 heures.
- Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de crème.
- Recouvrez d'éclats d'amandes caramélisées.Parez les bords.
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Notes
La quantité faible de crème chaude permet d'avoir une préparation prête à monter plus rapidement que dans les versions où l'on coupe en 2 la quantité de crème.
