Voilà des années que j’ai collé un post-it sur la page de mon Fou de pâtisserie, à la page de ce gâteau de voyage… Chocolat framboise… une association qui me rappelle toujours le gâteau que je mangeais chez ma tante lorsque je suis arrivée sur Paris ! Mais voilà la recette est pour une plaque de 30×40 de cake… ça fait un peu beaucoup pour une consommation familiale ! Hé bien il suffit de diviser me direz vous ! Oui, mais… Le chef utilise un biscuit pâte à choux… et la difficulté de ce biscuit réside entre autre dans le fait qu’il faut une quantité minimum pour qu’il soit bien réussi. J’ai bien pensé à diviser la recette par 2… mais voilà cela fait toujours 3 cakes… For heureusement, un anniversaire et passé par là et j’ai pu réaliser la recette complète ! Comme quoi, on fait bien d’attendre parfois 😉
J’avoue avoir pris beaucoup de plaisir à travailler sur des plaques complètes, à étaler la ganache, la compoté de framboise à la spatule, très finement… J’ai quand même eut quelques angoisses : les quantités sont absolument JUSTES ! Ce qui est assez rare pour le souligner pour ceux qui connaissent le magazine 😆 Mais j’avoue que si je le refais un jour, j’augmenterez légèrement les doses, non pas que j’ai manqué, mais pour être plus à l’aise lors de la répartition, pour le masquage… Deuxième angoisse, lorsque j’ai goûté la ganache, j’ai trouvé que le goût de la framboise était très léger, juste suggérée… Mais ouf ! à la dégustation la magie opère… Elle est bien là !
Troisième grosse angoisse : comme je n’ai pas de pulvérisateur, j’avais prévu d’utiliser une bombe de flocage… Mais lors du premier essai… ça ne couvre pas du tout suffisamment 🙁 Je me lance donc en catastrophe dans la réalisation de la sace à pulvériser en me disant que j’allais simplement l’utiliser comme un glaçage… Mais voilà, elle fige instantanément sur le premier biscuit et là je me retrouve avec une couche bien trop importante et surtout, plus du tout de matière pour les autres cakes !!!! Bon là… on fait marcher ses neurones… c’est le moment ! Je file dans la salle de bain et reviens avec le sèche-cheveux : ça fonctionne parfaitement ! La sauce fond instantanément, il ne reste qu’une fine couche sur le cake… c’est parfait !
A la dégustation, c’est bon, consensuel. Le spéculoos apporte du croquant. La framboise est légère mais présente. Le chocolat est doux, un peu sucré à mon goût (mais c’est vraiment pour chipoter). L’ensemble n’est pas trop lourd contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser !
Une très belle découverte !
@karinkuisin
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Recette pour 6 cakes de 10x20x4,5 cm Temps de préparation : 2h 30 min Temps de cuisson : 15 min Temps de repos : 12 à 24 h Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡
La Brique Du Nord de Quentin Bailly
LA GANACHE À LA FRAMBOISE
Ingrédients
- 223 g de purée de framboises
- 50 g de glucose
- 245 g de chocolat au lait à 40%
- 120 g de chocolat noir à 64%
- 22 g de beurre
Déroulé
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une petite casserole, chauffez la purée de framboises et le glucose a 60°C.
Versez la purée tiède sur les chocolats fondus en 3 fois en créant l’émulsion.
Ajoutez le beurre à 35°C et mixez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Filmez au contact et réservez à température ambiante.
LA CONFITURE DE FRAMBOISE
Ingrédients
- 105 g de framboises (fraiches)
- 42 g de sucre
- 42 g de sucre roux
- 2,6 g de jus de citron vert
Déroulé
La veille, faites macérer les fruits avec les sucres.
Le lendemain, mixez et portez à 102°C dans une petite casserole.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
Filmez au contact et réservez à température ambiante.
LE BISCUIT PÂTE À CHOUX AU CHOCOLAT
Ingrédients
- 274 g de lait entier
- 55 g de beurre
- 146 g de chocolat noir à 70%
- 220 g de farine T55
- 29 g de cacao en poudre
- 312 g de jaunes d’œufs
- 183 g d’œufs
- 452 g de blancs d’œufs
- 220 g de sucre
Déroulé
Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre et le chocolat à 60°C.
Ajoutez la farine tamisée et le cacao en poudre en une fois, mélangez jusqu’à ce qu’une boule se forme.
Ajoutez les jaunes et les œufs petit à petit, en mélangeant et en conservant la casserole sur feu très doux.
J’utilise mon robot chauffant pour ce genre d’opération pour être sûre de ne pas chauffer trop fort, vous pouvez également utiliser un bain marie).
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Incorporez les blancs montés dans le précédent mélange encore tiède.
Coulez le biscuit pâte à choux sur vos plaques à génoise (475 g par plaque de 30×40 cm) chemisées de feuille de papier cuisson.
Enfournez à 160°C pendant 9 minutes.
LA SAUCE À PULVÉRISER
Ingrédients
- 248 g de beurre de cacao
- 248 g de chocolat au lait à 35%
- 1 g de colorant rouge (facultatif)
Déroulé
Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao.
Ajoutez le chocolat au lait et le colorant.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez à température ambiante.
LE MONTAGE
Ingrédients
- QS de brisures de spéculoos
Déroulé
Réservez 210 g de ganache.
Ces 210 g de ganache vont servir à réaliser un boudin au-dessus des cakes et à en masquer les contours. Réservez-la à température ambiante.
Parez et cadrez le premier biscuit, dans un cadre de 4,5 cm de hauteur posé sur une plaque de cuisson. Recouvrez-le de la moitié de la ganache chocolat-framboise. Lissez à l’aide d’une corne ou une spatule.
Prenez soin pour chaque biscuit de le poser bien droit dans le cadre (appuyez très légèrement pour assurer l’adhérence des différentes couches) et d’être bien régulier dans le lissage de la garniture.
Parez le second biscuit et posez-le dans le cadre. Recouvrez-le de la seconde moitié de ganache chocolat-framboise. Lissez à l’aide d’une corne ou une spatule.
Parez le troisième biscuit et posez-le dans le cadre. Recouvrez-le avec la totalité de la confiture de framboise. Lissez à l’aide d’une corne ou une spatule.
Terminez par la plaque de biscuit nature.
Laissez prendre au froid pendant 2 heures au minimum.
Décadrez la plaque de biscuit.
Découpez la plaque en 6 gâteaux de 5×20 cm (ou selon votre préférence).
Utilisez les 110 g de ganache préalablement réservée pour en lisser les bords.
Pochez le reste de la ganache est réalisant un boudin sur chaque gâteau à l’aide d’une poche sans douille.
Disposez les brisures de spéculoos sur le dessus.
Réchauffez la sauce à pulvériser au micro-ondes à 29°C.
Versez la sauce dans votre pulvérisateur et floquez les cakes.
Si comme moi vous ne possédez pas de pulvérisateur, l’astuce à retenir est : le sèche-cheveux ! Versez la sauce à pulvériser comme un glaçage puis ôter l’excédent à l’aide du sèche-cheveux : le glaçage va fondre et couler, ne laissant qu’une fine couche, comme si vous aviez utilisé un pulvérisateur 😉
Laissez cristalliser à température ambiante avant de servir.
S’il fait très chaud, laissez cristalliser au réfrigérateur.
Conseils…
Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.
La Brique Du Nord de Quentin Bailly
Ingrédients
Ganache framboise
- 223 g purée de framboises
- 50 g glucose
- 245 g chocolat au lait à 40%
- 120 g chocolat noir à 64%
- 22 g beurre
Confiture de framboise
- 105 g framboises (fraiches)
- 42 g sucre
- 42 g sucre roux
- 2,6 g jus de citron vert
Biscuit pâte à choux au chocolat
- 274 g lait entier
- 55 g beurre
- 146 g chocolat noir à 70%
- 220 g farine T55
- 29 g cacao en poudre
- 312 g jaunes d’œufs
- 183 g œufs
- 452 g blanc d’œuf
- 220 g sucre
Sauce à pulvériser
- 248 g beurre de cacao
- 248 g chocolat au lait à 35%
- 1 g colorant rouge (facultatif)
Montage
Déroulé
La ganache à la framboise
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une petite casserole, chauffez la purée de framboises et le glucose a 60°C.
- Versez la purée tiède sur les chocolats fondus en 3 fois en créant l’émulsion.
- Ajoutez le beurre à 35°C et mixez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Filmez au contact et réservez à température ambiante.
La confiture de framboise
- La veille, faites macérer les fruits avec les sucres.
- Le lendemain, mixez et portez à 102°C dans une petite casserole.
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
- Filmez au contact et réservez à température ambiante.
Le biscuit pâte à choux au chocolat
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre et le chocolat à 60°C.
- Ajoutez la farine tamisée et le cacao en poudre en une fois, mélangez jusqu'à former une boule.
- Ajoutez les jaunes et les œufs petit à petit, en mélangeant et en conservant la casserole sur feu très doux.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
- Incorporez les blancs montés dans le précédent mélange encore tiède.
- Coulez le biscuit pâte à choux sur vos plaques à génoise (475 g par plaque de 30×40 cm) chemisées de feuille de papier cuisson.
- Enfournez à 160°C pendant 9 minutes.
La sauce à pulvériser
- Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao.
- Ajoutez le chocolat au lait et le colorant.
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez à température ambiante.
Le montage
- Réservez 210 g de ganache.
- Parez et cadrez le premier biscuit, dans un cadre de 4,5 cm de hauteur posé sur une plaque de cuisson. Recouvrez-le de la moitié de la ganache chocolat-framboise. Lissez à l'aide d'une corne ou une spatule.
- Parez le second biscuit et posez-le dans le cadre. Recouvrez-le de la seconde moitié de ganache chocolat-framboise. Lissez à l'aide d'une corne ou une spatule.
- Parez le troisième biscuit et posez-le dans le cadre. Recouvrez-le avec la totalité de la confiture de framboise. Lissez à l'aide d'une corne ou une spatule.
- Terminez par la plaque de biscuit nature.Laissez prendre au froid pendant 2 heures au minimum.
- Décadrez la plaque de biscuit.
- Découpez la plaque en 6 gâteaux de 5×20 cm (ou selon votre préférence).
- Utilisez les 110 g de ganache préalablement réservée pour en lisser les bords.Pochez le reste de la ganache est réalisant un boudin sur chaque gâteau à l'aide d'une poche sans douille.
- Disposez les brisures de spéculoos sur le dessus.
- Réchauffez la sauce à pulvériser au micro-ondes à 29°C.Versez la sauce dans votre pulvérisateur et floquez les cakes.Laissez cristalliser à température ambiante avant de servir.
Notes
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