La Brique Du Nord de Quentin Bailly
Un gâteau de voyage qui vous transportera réellement. Ne vous fiez pas à son nom, il est léger, fin et doux en bouche. Une très belle découverte !
Servings : 6 pièces
Taille : 5 x 20cm rectangle
Ingrédients
Ganache framboise
- 223 g purée de framboises
- 50 g glucose
- 245 g chocolat au lait à 40%
- 120 g chocolat noir à 64%
- 22 g beurre
Confiture de framboise
- 105 g framboises (fraiches)
- 42 g sucre
- 42 g sucre roux
- 2,6 g jus de citron vert
Biscuit pâte à choux au chocolat
- 274 g lait entier
- 55 g beurre
- 146 g chocolat noir à 70%
- 220 g farine T55
- 29 g cacao en poudre
- 312 g jaunes d’œufs
- 183 g œufs
- 452 g blanc d’œuf
- 220 g sucre
Sauce à pulvériser
- 248 g beurre de cacao
- 248 g chocolat au lait à 35%
- 1 g colorant rouge (facultatif)
Montage
Taille : 5 x 20cm rectangle
Déroulé
La ganache à la framboise
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une petite casserole, chauffez la purée de framboises et le glucose a 60°C.
- Versez la purée tiède sur les chocolats fondus en 3 fois en créant l'émulsion.
- Ajoutez le beurre à 35°C et mixez au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
- Filmez au contact et réservez à température ambiante.
La confiture de framboise
- La veille, faites macérer les fruits avec les sucres.
- Le lendemain, mixez et portez à 102°C dans une petite casserole.
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
- Filmez au contact et réservez à température ambiante.
Le biscuit pâte à choux au chocolat
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre et le chocolat à 60°C.
- Ajoutez la farine tamisée et le cacao en poudre en une fois, mélangez jusqu'à former une boule.
- Ajoutez les jaunes et les œufs petit à petit, en mélangeant et en conservant la casserole sur feu très doux.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
- Incorporez les blancs montés dans le précédent mélange encore tiède.
- Coulez le biscuit pâte à choux sur vos plaques à génoise (475 g par plaque de 30x40 cm) chemisées de feuille de papier cuisson.
- Enfournez à 160°C pendant 9 minutes.
La sauce à pulvériser
- Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao.
- Ajoutez le chocolat au lait et le colorant.
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez à température ambiante.
Le montage
- Réservez 210 g de ganache.
- Parez et cadrez le premier biscuit, dans un cadre de 4,5 cm de hauteur posé sur une plaque de cuisson. Recouvrez-le de la moitié de la ganache chocolat-framboise. Lissez à l'aide d'une corne ou une spatule.
- Parez le second biscuit et posez-le dans le cadre. Recouvrez-le de la seconde moitié de ganache chocolat-framboise. Lissez à l'aide d'une corne ou une spatule.
- Parez le troisième biscuit et posez-le dans le cadre. Recouvrez-le avec la totalité de la confiture de framboise. Lissez à l'aide d'une corne ou une spatule.
- Terminez par la plaque de biscuit nature.Laissez prendre au froid pendant 2 heures au minimum.
- Décadrez la plaque de biscuit.
- Découpez la plaque en 6 gâteaux de 5x20 cm (ou selon votre préférence).
- Utilisez les 110 g de ganache préalablement réservée pour en lisser les bords.Pochez le reste de la ganache est réalisant un boudin sur chaque gâteau à l'aide d'une poche sans douille.
- Disposez les brisures de spéculoos sur le dessus.
- Réchauffez la sauce à pulvériser au micro-ondes à 29°C.Versez la sauce dans votre pulvérisateur et floquez les cakes.Laissez cristalliser à température ambiante avant de servir.
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Notes
J'utilise mon robot chauffant pour ce genre d'opération pour être sûre de ne pas chauffer trop fort, vous pouvez également utiliser un bain marie).
Les 210 g de ganache réservée vont servir à réaliser un boudin au-dessus des cakes et à en masquer les contours. Réservez-la à température ambiante.
Prenez soin pour chaque biscuit de le poser bien droit dans le cadre (appuyez très légèrement pour assurer l'adhérence des différentes couches) et d'être bien régulier dans le lissage de la garniture.
Si comme moi vous ne possédez pas de pulvérisateur, l'astuce à retenir est : le sèche-cheveux ! Versez la sauce à pulvériser comme un glaçage puis ôter l'excédent à l'aide du sèche-cheveux : le glaçage va fondre et couler, ne laissant qu'une fine couche, comme si vous aviez utilisé un pulvérisateur ;-)
S'il fait très chaud, laissez cristalliser au réfrigérateur.
