Le tourbillon gustatif de Mickaël Ligey à a noisette et au chocolat
Cette fin de semaine se termine enfin… et chouette une invitation surprise ! Pour une fois le parfum est suggéré, c’est sympa de chercher dans une thématique donnée… Je fais ça dans le métro, en imaginant le rendu gustatif… Finalement c’est dans mon feed instagram que je trouve mon bonheur en découvrant un reel du chef Mickaël Ligey présentant le pochage de son Tourbillon Noisette-Chocolat. Je me suis dit que c’était accessible comme pochage et comme je dois m’entraîner pour un autre projet… Bingo ! Et double bingo, la recette est présente dans l’un de mes Fou de Pâtisserie.
Faute de dernière minute, j’ai du faire l’impasse sur le chocolat que le chef utilise pour cette recette, un chocolat au lait parfumé à la noisette. J’opte pour mon chocolat au lait habituel, sans changement de recette pour la namelaka car elle contient de la pâte de noisette et en faisant infuser des noisettes dans la ganache montée pour apporter un peut l’effet recherché.
En revanche, côté pochage… certes je n’avais pas la bonne douille… le chef utilise une douille plate, j’ai du la troquer contre une douille chemin de fer en positionnant le côté dentelé au dessous… mais clairement je ne suis pas douée pour un pochage régulier… ou disons qu’il faut VRAIMENT que je m’entraîne ! 😆
Côté dégustation… Waouh ! rien à redire… Je me suis vraiment régalé (et je crois que les autres convives aussi) 😉
Les réalisations sont assez simples, le chef utilise de la vergeoise pour sucrer toutes les préparations… Je crois que c’est ce qui m’a le plus bluffé : l’équilibre du sucre sur l’ensemble. Quoique… le biscuit… Une dinguerie ! Il est moelleux, il a de la mâche, une belle longueur en bouche. Il y en avait un peu plus que nécessaire.. mais je vous assure que ce n’est pas perdu ! Non vraiment Il faut que je trouve une nouvelle occasion de le refaire, mais cette fois avec le bon chocolat, cela doit intensifier le parfum de la noisette… ce doit être sublime ! Et puis ça m’entraînera au pochage ! 😆
@karinkuisin
Vos notes personnelles
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Le Planning
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Plusieurs préparations pour ce tourbillon dont 2 sont à faire la veille. Pour le praliné vous pouvez anticiper à votre guise, j’ai choisi pour ma part de l’intercaler entre le streuzel et le biscuit. Petit conseil… prévoyez du temps pour le montage 😉
- Jour J-1 : la crème namelaka et la préparation de la ganache qui infuseront toute la nuit.
- Jour J : le biscuit reconstitué, le praliné et le biscuit noisette. Il ne reste « que » le montage.
Les ingrédients
Pour être au plus proche des saveurs que le chef a voulu sublimer dans ce dessert les 3 piliers de cette recette sont :
- Des noisettes de qualité, optez pour des noisettes du piémont
- Associez-les avec le chocolat Azelia de Valrhona
- Utilisez de la vergeoise à la place du sucre
La Namelaka (la veille)
- 335 g de crème liquide à 35%
- 90 g de chocolat au lait 35% et noisettes (Azélia Valrhona)
- 1 g de gélatine
- 6 g d' eau
- 50 g de pâte de noisettes
La Ganache Montée (la veille)
- 375 g de lait (1)
- 25 g de lait (2)
- 12 g de fécule de pomme de terre
- 300 g de chocolat au lait 35% et noisettes (Azélia Valrhona)
- 2 g de gélatine
- 12 g d' eau
- 150 g de crème liquide à 35%
Le Streusel Noisette
- 40 g de beurre
- 40 g de vergeoise
- 40 g de poudre de noisettes (brute)
- 1 g de fleur de sel
- 35 g de farine
Le Praliné Noisette
- 300 g de noisettes
- 180 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 g de fleur de sel
Le Sablé Reconstitué Noisette
- 145 g de Streusel Noisette (Mickaël Ligey)
- 50 g de noisettes (torréfiées)
- 30 g de chocolat au lait à 40%
- 55 g de praliné noisette (Mickaël Ligey)
Le Biscuit Noisette
- 127 g de poudre de noisettes (brute torréfiée)
- 100 g de vergeoise (1)
- 40 g de blanc d’œuf (1)
- 60 g de jaunes d’œufs
- 40 g de crème liquide à 35%
- 1 g de fleur de sel
- 105 g de beurre
- 135 g de blanc d’œuf (2)
- 15 g de vergeoise (2)
- 65 g de farine
- 4 g de levure chimique
Montage
- QS de noisettes (torréfiées)
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Mes conseils pour réussir cette recette
La namelaka
C’est dans l’émission « Le meilleur pâtissier » que j’ai pour la première fois entendu le nom de cette crème. Il s’agit d’une crème à mi-chemin entre la ganache et la ganache montée. C’est très frais et très crémeux, vraiment délicieux. On la retrouve souvent en lieu et place des crémeux dans les entremets car elle apporte aussi de la gourmandise et de la fraîcheur mais avec une sensation de plus de légèreté.
La ganache montée au chocolat au lait
Pour une sensation de légèreté dans cette ganache, le chef par sur une base de lait additionné de fécule. Je connaissais ce principe à travers le livre de Philippe Conticini et je l’utilise régulièrement pour des gel fruité, mais c’est la première fois que je le vois dans une ganache montée. Le résultat est vraiment bluffant et je me demande même si cela ne rend pas la ganache plus facile à monter car elle ne doit pas trancher aussi vite qu’avec de la crème…
La réalisation est un peut plus longue que pour une ganache montée classique, mais on est de l’ordre de quelques minutes, rien de grave !
Le praliné
Ne poussez pas trop le caramel afin de réaliser un praliné équilibré pour ne pas basculer dans le trop sucré ou au contraire dans l’amertume. Le chef ajoute dans cette préparation un peu de fleur de sel qui aura le rôle d’exhausteur de goût et de la vanille pour un peu plus de rondeur. Vous pouvez préparer ce praliné plusieurs jours en avance.
Torréfiez toutes les noisettes d’un coup pour gagner du temps dans la recette (il en faut pour le praliné et quelques unes pour la décoration (comptez 4 à 5 noisettes par dessert).
Mixez en plusieurs fois et n’hésitez pas à passer au frais pour éviter que le mélange ne chauffe de trop et apporte de l’amertume.
Le streusel
Pas de difficulté ici, on mélange les ingrédients et on cuit. C’est la première fois en revanche que je vois ce type de cuisson : le chef étale très finement le streusel et cuit à température assez faible et pendant un temps assez long. L’objectif est d’avoir un biscuit bien sec pour ensuite l’incorporer dans le biscuit reconstitué.
Le biscuit reconstitué
Simple à réaliser, il se prépare en quelques minutes en mixant le streusel et les noisettes avant d’ajouter le chocolat fondu et le praliné qui serviront de liant. Il doit être utilisé tout de suite pour éviter la cristallisation du chocolat qui le rendra difficile à étaler.
Façonnez les disques directement sur leur support final. Vous pourrez ainsi enchainer les étapes du montage sans être obligé de passer par une phase de réfrigération pour pouvoir les manipuler. Le biscuit reconstitué reste fragile tant qu’il n’a pas figé au frais.
Le montage
Préparez les éléments du montage : détaillez les disques de biscuits ‘2 par dessert individuel) et montez la namelaka.
Ne montez pas trop vite la namelaka et donnez les dernier coup de fouet manuellement pour avoir une belle texture et ne pas risquer de la faire trancher. Pochez-la sans la passage au frais pour qu’elle garde une texture souple.
Procédez ensuite au montage en empilant au centre du biscuit reconstitué un premier disque de biscuit noisette, recouvert de namelaka, puis d’un second disque de biscuit noisette.
Vous pouvez utiliser une pique de bois pour faciliter le montage et éviter que la namelaka ne coule sous le poids du biscuit. Placez l’ensemble au frais avant le pochage pour qu’il soit moins fragile.
Si vous n’avez pas de tourne-disque (ou ne souhaitez pas l’utiliser pour la pâtisserie !), vous pouvez vous rabattre sur un socle tournant (regarder dans votre micro-onde, sous les pots des fleurs…), un commis improvisé (conjoint, enfant, cousin de passage peut aussi très bien faire l’affaire !
La recette pas à pas
Le Tourbillon Noisette-chocolat Au Lait de Mickaël Ligey
Ingrédients
La Namelaka (la veille)
- 335 g de crème liquide à 35%
- 90 g de chocolat au lait 35% et noisettes (Azélia Valrhona)
- 1 g de gélatine
- 6 g d' eau
- 50 g de pâte de noisettes
La Ganache Montée (la veille)
- 375 g de lait (1)
- 25 g de lait (2)
- 12 g de fécule de pomme de terre
- 300 g de chocolat au lait 35% et noisettes (Azélia Valrhona)
- 2 g de gélatine
- 12 g d' eau
- 150 g de crème liquide à 35%
Le Streusel Noisette
- 40 g de beurre
- 40 g de vergeoise
- 40 g de poudre de noisettes (brute)
- 1 g de fleur de sel
- 35 g de farine
Le Praliné Noisette
- 300 g de noisettes
- 180 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 g de fleur de sel
Le Sablé Reconstitué Noisette
- 145 g de Streusel Noisette (Mickaël Ligey)
- 50 g de noisettes (torréfiées)
- 30 g de chocolat au lait à 40%
- 55 g de praliné noisette (Mickaël Ligey)
Le Biscuit Noisette
- 127 g de poudre de noisettes (brute torréfiée)
- 100 g de vergeoise (1)
- 40 g de blanc d’œuf (1)
- 60 g de jaunes d’œufs
- 40 g de crème liquide à 35%
- 1 g de fleur de sel
- 105 g de beurre
- 135 g de blanc d’œuf (2)
- 15 g de vergeoise (2)
- 65 g de farine
- 4 g de levure chimique
Montage
- QS de noisettes (torréfiées)
Déroulé
La Namelaka (la veille)
- Réhydratez 1 g de gélatine en l'immergeant totalement dans 6 g d' eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, portez à frémissements 335 g de crème liquide à 35%.
- Versez la crème chaude sur 90 g de chocolat au lait 35% et noisettes.Laissez fondre quelques minutes avant de mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Ajoutez la gélatine réhydratée et 50 g de pâte de noisettesMixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène.Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.
La Ganache Montée (la veille)
- Réhydratez 2 g de gélatine en l'immergeant totalement dans 12 g d' eau très froide, pendant 10 minutes.
- Préparez la base lait en mélangeant á froid 25 g de lait et 12 g de fécule de pomme de terre, réservez.Dans une petite casserole, portez à frémissements 375 g de lait. Ajoutez le mélange lait/fécule et maintenez une ébullition pendant 1 minute.
- Préparez la ganache montée en versant la base de lait chaude sur les 300 g de chocolat au lait 35% et noisettes.Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez la gélatine réhydratée, mélangezAjoutez 150 g de crème liquide à 35% froide.Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène.Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.
Le Streusel Noisette
- Préchauffez votre four à 100 °C.Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, travaillez 40 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit de la texture d'une pommade.
- Ajoutez 40 g de vergeoise, 40 g de poudre de noisettes et 1 g de fleur de sel, mélangez.
- Terminez en incorporant 35 g de farine.
- Etalez le plus finement possible sur un papier cuisson.Enfournez à 100 °C pendant 20 minutes.
Le Praliné Noisette
- Faites torréfier les 300 g de noisettes 10 minutes à 160 °C.
- Réalisez un caramel a sec avec 180 g de sucre.Débarrassez sur une feuille cuisson et laissez refroidir.
- Misez ensemble le caramel, les noisettes, 1 gousse de vanille et 1 g de fleur de sel.
Le Sablé Reconstitué Noisette
- Mixez ensemble 145 g de Streusel Noisette et 50 g de noisettes.
- Ajoutez 30 g de chocolat au lait à 40% fondu et 55 g de praliné noisette.Mélangez.
- Prélevez 20 g de biscuit et tassez-les dans un emporte-pèce de 8 cm de diamètre pour former le dessous du dessert.Réservez au frais.
Le Biscuit Noisette
- Dans une petite casserole, faites fondre 105 g de beurre.
- Dans un saladier, mélangez 127 g de poudre de noisettes, 100 g de vergeoise, 40 g de blanc d’œuf, 60 g de jaunes d’œufs, 40 g de crème liquide à 35%, 1 g de fleur de sel et le beurre fondu
- Montez 135 g de blanc d’œuf en neige en ajoutant petit à petit 15 g de vergeoise.
- Préchauffez votre four à 100 °C.Mélangez les deux préparation, puis incorporez 65 g de farine et 4 g de levure chimique tamisées.
- Coulez dans un cadre de 20 x 30 cm.Enfournez à 100 °C, pendant 15 minutes.
Le Montage
- A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez des disques de biscuit de 4 cm de diamètre.
- Disposez un premier disque de biscuit au centre du cercle de biscuit reconstitué.Recouvrez de namelaka et déposez par dessus un second disque de biscuit.
- Dans le bol de votre robot, munie du fouet, montez la ganache à vitesse moyenne.Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille pétale.
- Pochez la ganache montée autour des biscuits, à l'aide d'un tourne-disque.
- Déposez du praliné noisette sur le dessus et décorez de quelques éclats de noisettes torréfiées.
Notes
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