Le Tourbillon Noisette-chocolat Au Lait de Mickaël Ligey
C'est un dessert qui allie la puissance de la noisette et la gourmandise du chocolat. Un jeu d'équilibre parfaitement maîtrisé ici par le chef Mickaël Ligey en adaptant chaque préparation avec des ingrédients plus léger, moins sucrés... Une magnifique composition !
Servings : 10 pièces
Ingrédients
La Namelaka (la veille)
- 335 g de crème liquide à 35%
- 90 g de chocolat au lait 35% et noisettes (Azélia Valrhona)
- 1 g de gélatine
- 6 g d' eau
- 50 g de pâte de noisettes
La Ganache Montée (la veille)
- 375 g de lait (1)
- 25 g de lait (2)
- 12 g de fécule de pomme de terre
- 300 g de chocolat au lait 35% et noisettes (Azélia Valrhona)
- 2 g de gélatine
- 12 g d' eau
- 150 g de crème liquide à 35%
Le Streusel Noisette
- 40 g de beurre
- 40 g de vergeoise
- 40 g de poudre de noisettes (brute)
- 1 g de fleur de sel
- 35 g de farine
Le Praliné Noisette
- 300 g de noisettes
- 180 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 g de fleur de sel
Le Sablé Reconstitué Noisette
- 145 g de Streusel Noisette (Mickaël Ligey)
- 50 g de noisettes (torréfiées)
- 30 g de chocolat au lait à 40%
- 55 g de praliné noisette (Mickaël Ligey)
Le Biscuit Noisette
- 127 g de poudre de noisettes (brute torréfiée)
- 100 g de vergeoise (1)
- 40 g de blanc d’œuf (1)
- 60 g de jaunes d’œufs
- 40 g de crème liquide à 35%
- 1 g de fleur de sel
- 105 g de beurre
- 135 g de blanc d’œuf (2)
- 15 g de vergeoise (2)
- 65 g de farine
- 4 g de levure chimique
Montage
- QS de noisettes (torréfiées)
Déroulé
La Namelaka (la veille)
- Réhydratez 1 g de gélatine en l'immergeant totalement dans 6 g d' eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, portez à frémissements 335 g de crème liquide à 35%.
- Versez la crème chaude sur 90 g de chocolat au lait 35% et noisettes.Laissez fondre quelques minutes avant de mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Ajoutez la gélatine réhydratée et 50 g de pâte de noisettesMixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène.Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.
La Ganache Montée (la veille)
- Réhydratez 2 g de gélatine en l'immergeant totalement dans 12 g d' eau très froide, pendant 10 minutes.
- Préparez la base lait en mélangeant á froid 25 g de lait et 12 g de fécule de pomme de terre, réservez.Dans une petite casserole, portez à frémissements 375 g de lait. Ajoutez le mélange lait/fécule et maintenez une ébullition pendant 1 minute.
- Préparez la ganache montée en versant la base de lait chaude sur les 300 g de chocolat au lait 35% et noisettes.Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez la gélatine réhydratée, mélangezAjoutez 150 g de crème liquide à 35% froide.Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène.Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.
Le Streusel Noisette
- Préchauffez votre four à 100 °C.Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, travaillez 40 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit de la texture d'une pommade.
- Ajoutez 40 g de vergeoise, 40 g de poudre de noisettes et 1 g de fleur de sel, mélangez.
- Terminez en incorporant 35 g de farine.
- Etalez le plus finement possible sur un papier cuisson.Enfournez à 100 °C pendant 20 minutes.
Le Praliné Noisette
- Faites torréfier les 300 g de noisettes 10 minutes à 160 °C.
- Réalisez un caramel a sec avec 180 g de sucre.Débarrassez sur une feuille cuisson et laissez refroidir.
- Misez ensemble le caramel, les noisettes, 1 gousse de vanille et 1 g de fleur de sel.
Le Sablé Reconstitué Noisette
- Mixez ensemble 145 g de Streusel Noisette et 50 g de noisettes.
- Ajoutez 30 g de chocolat au lait à 40% fondu et 55 g de praliné noisette.Mélangez.
- Prélevez 20 g de biscuit et tassez-les dans un emporte-pèce de 8 cm de diamètre pour former le dessous du dessert.Réservez au frais.
Le Biscuit Noisette
- Dans une petite casserole, faites fondre 105 g de beurre.
- Dans un saladier, mélangez 127 g de poudre de noisettes, 100 g de vergeoise, 40 g de blanc d’œuf, 60 g de jaunes d’œufs, 40 g de crème liquide à 35%, 1 g de fleur de sel et le beurre fondu
- Montez 135 g de blanc d’œuf en neige en ajoutant petit à petit 15 g de vergeoise.
- Préchauffez votre four à 100 °C.Mélangez les deux préparation, puis incorporez 65 g de farine et 4 g de levure chimique tamisées.
- Coulez dans un cadre de 20 x 30 cm.Enfournez à 100 °C, pendant 15 minutes.
Le Montage
- A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez des disques de biscuit de 4 cm de diamètre.
- Disposez un premier disque de biscuit au centre du cercle de biscuit reconstitué.Recouvrez de namelaka et déposez par dessus un second disque de biscuit.
- Dans le bol de votre robot, munie du fouet, montez la ganache à vitesse moyenne.Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille pétale.
- Pochez la ganache montée autour des biscuits, à l'aide d'un tourne-disque.
- Déposez du praliné noisette sur le dessus et décorez de quelques éclats de noisettes torréfiées.
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Notes
Pour un montage rapide, la bonne astuce est de mettre une pique de bois pour que le sablé ne la fasse pas s'écrouler la namelaka. Placez ensuite au frais pour une prise complète.
