tarte mousse chocolat au lait final

Ma fille, qui commence à me connaître, 😉 m’a demandé si cela « m’amuse bien sûr » 😆 de lui préparer un dessert simple pour un diner avec des enfants… J’ai fait simple : 3 préparations dont une déjà prête (il y a toujours un pot de praliné maison à la maison 😆 !). Mais côté visuel, j’ai voulu m’amuser un peu et faire quelque chose de ludique pour les enfants. Je me suis souvenue d’un entremet Pti mousse, signé Jean-Paul Hévin, réalisé il y a quelques années. Le pochage à la douille Saint Honoré de la mousse donnait l’illusion d’une mer sur laquelle il avait déposé de petits bateaux. Cela m’a inspiré le visuel de ma tarte !
Pour le reste, j’ai réalisé un fond de tarte sans gluten (signé Marie Roulier) et pour la mousse j’ai choisi la mousse au chocolat au lait de Valrhona : classique mais gourmande et plus abordable pour les enfants qu’une mousse au chocolat noir.
C’est une jolie tarte qui évoque la mer, toute en douceur avec sa mousse de chocolat au lait et une pointe de praliné amandes et noisettes. J’espère que vous aurez autant de plaisir que moi à la réaliser
😉
Côté dégustation, la mousse est légère, peu sucrée (pas de sucre ajouté). La pâte est bien sablée et le praliné apporte un soupçon de gourmandise sans noyer le palais. Globalement à la dégustation la tarte reste fraîche et légère.
@karinkuisin

La Tarte des moussaillons

tarte mousse chocolat au lait final
Fiche recette
30 min
15 min
45 min
Repos 12 heures

Vos notes personnelles

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Recette pour 6-8 personnes. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Accueil » Recettes sucrées » La Tarte des moussaillons

La Tarte des moussaillons

La pâte sablée au cacao sans Gluten

Ingrédients

Déroulé

Pâte Sablée au Cacao Sans Gluten de Marie Roulier

  • Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il soit de la texture d'une pommade.
    beurre pommade
  • Ajoutez le sucre glace et crémez.
    beurre pommade sucre glace crémer
  • Ajoutez le mix farine sans gluten et le cacao tamisés et mélangez jusqu'à complète intégration.
    farine cacao tamiser
  • Ajoutez l'œuf et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
    pâte cacao fraser
  • Etalez grossièrement et filmez au contact.
    Réservez au frais 30 minutes.
    pâte cacao étaler
  • Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm.
    pâte cacao étaler papier cuisson
  • Foncez un cercle de 28 cm de diamètre.
    pâte cacao cercle foncer
  • Enfournez à 180°C pendant 15 minutes environ.
    Laissez refroidir sur une grille.
    pâte sablée sans gluten cuisson
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
pâte sablée sans gluten cuisson

La mousse au chocolat au lait

Ingrédients

Déroulé

Mousse au Chocolat au Lait de Valrhona

  • Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide
    gélétine tremper
  • Dans une casserole, portez le lait à frémissement.
    lait crème frémir
  • Faites fondre le chocolat au bain marie.
    chocolat fondre
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
    génatine hydratée lait ajouter
  • Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat fondu.
    ganache montée chocolat au lait
  • Montez la crème jusqu'à ce que sa texture soit bien mousseuse.
    crème fouettée
  • Lorsque la température du mélange chocolaté est descendu à 35°C, incorporez délicatement, à l'aide d'une Maryse, la crème montée.
    chocolat créme mélangez
  • Selon votre usage, coulez ou débarrassez dans une poche à douille, puis réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
mousse chocolat au lait Valrhona final

Sitôt la mousse prête, procédez au montage.

Montage

Ingrédients

Déroulé

A l’aide d’un pinceau, chablonnez le fond de tarte avec un peu de chocolat fondu.
Etalez une fine couche de praliné amandes-noisettes sur le fond de tarte.
Versez la mousse tout juste réalisée jusqu’au bord. Débarrassez l’excédent dans une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré.
Réservez au frais pendant 4 heures au minimum.

La mousse étant très liquide, ce passage au frais est nécessaire pour pouvoir la pocher.

Pochez le reste de la mousse sur votre tarte refroidie.
Réservez au frais jusqu’à 15 minutes avant la dégustation.
Pendant ce temps, tempérez du chocolat Dulcey et à l’aide du gabarit, découpez de petits bateaux.

Tempérer du chocolat blond :
Faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu’à atteindre 45/50°C.
Déposez alors votre récipient dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçon, jusqu’à ce que la température redescende à 26/27°C.
Remettez votre récipient dans le bain-marie, et chauffez jusqu’à remonter à 28/29°C. Maintenez cette température.

Conservez vos petits bateaux en chocolat au frais (frais pas frigo 😉 ) jusqu’au moment de la dégustation.

Juste avant de servir, disposez joliment vos petits bateaux en les plantant dans la mousse.

Conseils…

Faire fondre le chocolat :
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés.
Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une toute autre dimension :
– utilisez du chocolat de qualité : Valrhona, Barry, Bonnat… c’est un investissement, mais vous verrez, ils le valent bien 🙂
– respectez la température de fonte du chocolat (indiquée sur chaque paquet, elle varie selon la quantité de beurre de cacao présente)
– et enfin ne jamais, JAMAIS ajouter de corps non gras durant la fonte.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

tarte mousse chocolat au lait final

La Tarte des moussaillons

Dessert
Française
Préparation: 30 min
Cuisson: 15 min
Repos: 12 h
Temps total: 45 min
Proportions : 8 personnes

Ingrédients

La pâte sablée au cacao sans Gluten

La mousse au chocolat au lait

Montage

Déroulé
 

La pâte sucrée cacao sans gluten

  • Réalisez la pâte sucrée au cacao en crémant le beurre pommade et le sucre avant d'ajouter la farine et le cacao tamisés puis les œufs.
    Réservez 30 minutes au frais avant de foncer un cercle de 28 cm de diamètre et d'enfourner à 180°C pendant 15 minutes.
    Retrouvez les étapes détaillées de la pâte sucrée au cacao.
    pâte sablée sans gluten cuisson

La mousse au chocolat au lait

  • Réalisez la mousse au chocolat et mélangeant la gélatine préalablement réhydratée au lait tiédi. Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une ganache, puis lorsque la température est redescendue à 35°C, incorporez la crème montée mousseuse.
    Procédez au montage.
    Retrouvez les étapes détaillées de la mousse au chocolat au lait.
    chocolat créme mélangez

Montage

  • A l’aide d’un pinceau, chablonnez le fond de tarte avec un peu de chocolat fondu.
    tarte fond chablonner
  • Etalez une fine couche de praliné amandes-noisettes sur le fond de tarte.
    tarte praliné étaler
  • Versez la mousse tout juste réalisée jusqu’au bord.
    Débarrassez l’excédent dans une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré.
    Réservez au frais pendant 4 heures au minimum.
    tarte mousse couler
  • Pochez le reste de la mousse sur votre tarte refroidie.
    Réservez au frais jusqu’à 15 minutes avant la dégustation.
    tarte mousse vague pocher
  • Pendant ce temps, tempérez du chocolat Dulcey et à l’aide du gabarit, découpez de petits bateaux.
    chocolat dulcey bateau détailler
  • Juste avant de servir, disposez joliment vos petits bateaux en les plantant dans la mousse.
    tarte mousse chocolat au lait final
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Auteur: karinkuisin

Notes

La mousse étant très liquide, ce passage au frais est nécessaire pour pouvoir la pocher.
Conservez vos petits bateaux en chocolat au frais (frais pas frigo 😉 ) jusqu’au moment de la dégustation.

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Le cercle noir
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