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Cake Damier Citron et Thé Matcha

cake damier matcha citron final

Préparation pour mon défi Mondrian… J’ai réalisé ces petits cakes damier pour la dernière semaine de travail d’une amie qui change de vie… Il invite au voyage avec son premier biscuit parfumé au thé Matcha qui se marie terriblement bien avec le deuxième biscuit au citron. J’ai choisi pour ce deuxième biscuit, le meilleur cake au citron que je connaisse… celui de Pierre Hermé ! Il est bien citronné, absolument divin ! Pour ceux qui seraient tenté par une version sans gluten, la recette adaptée est ici 😉 Il n’est pas très difficile à réaliser en soi mais demande de la précision.
La recette permet de réaliser 3 cakes de 4x4x30 cm. C’est idéal pour un goûter d’enfants (petits ou grands !), pour un buffet… Vous pouvez aussi congeler filmé celui ou ceux que vous ne mangerez pas tout de suite et les glacer après un retour à température. J’en ai profité pour tester différents glaçage. Le premier, un glaçage citron… ne m’a pas plu du tout. Ce type de glaçage est parfait pour des petits biscuits, ou en couverture partielle, mais cans notre cas, avec une couverture totale, il apporte beaucoup trop de sucre !
🙁 et en fine couche, il ne couvre pas suffisamment ce qui gâche le visuel. Le deuxième est parti sans glaçage du tout, gustativement c’était mieux, mais visuellement décevant… je préfère que l’on ne découvre le damier qu’à la coupe ! Le troisième a finalement hérité d’un glaçage rocher au chocolat blanc pour lequel j’ai utilisé des amandes brutes et des zestes de citron. Il a l’avantage de bien masquer le cake, il est simple à utilisé (je l’ai simplement étalé à la spatule pour lui donner un côté un peu brut qui contraste avec le côté carré du damier à l’intérieur). Mais surtout il est beaucoup moins sucré que le glaçage blanc classique (et plus gourmand, plus croquant…) bref vous l’aurez compris… j’ai préféré celui-ci 😛
@KarinKuisin

Recette pour 3 cakes 4 x 4 x 30 cm ou 1 grand 6 x 8 x 30 cm. 
Temps de préparation : 1 h 30 min
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : 1 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Cake Damier Citron et Thé Matcha

cake damier matcha citron final
1 h 30 min
30 min
2 h
Repos 30 minutes

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Ganache de chocolat blanc

Ingrédients

Déroulé

La Ganache au Chocolat Blanc

Ganache au chocolat

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
    chocolat blanc bain marie
  • Dans une casserole, portez à frémissement la crème et le sucre inverti.
    crème miel glucose chauffer
  • Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.
    A l'aide d'une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu'à ce que l'émulsion prenne.
    ganache chocolat blanc 1/3 crème verser
  • Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.
    Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
    ganache chocolat blanc 1/3 crème verser
  • Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
    Filmez la ganache au contact et laissez-la cristalliser à température ambiante jusqu'à son utilisation.
    ganache chocolat blanc mixer
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
ganache émulsion

Terminez la ganache en pressant un peu de jus de citron à travers une passette et mélangez.

Cake Au Citron (Pierre Hermé)

Ingrédients

d’infos ? Retrouvez la recette complète de : Le Beurre Clarifié (ghee).

Et toutes les astuces pour la réussir !

Déroulé

Chemisez un cadre de 30 x 15 cm.

Cake au citron de Pierre Hermé

L’appareil à cake

  • Dans le bol de votre robot, mélangez les zestes de citron et le sucre, frottez-les bien entre vos doigts et laissez infuser 15 min.
    zeste citron jaune
  • Préparez votre beurre clarifié.
    ghee beurre clarifer
  • Ajoutez les œufs dans le bol du robot, fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce que l’appareil (le mélange) devienne mousseux et pâle (cela prend environ 5 à 10 min selon votre matériel).
    farines sans gluten mélanger
  • Préchauffez le four à 160°C.
    Ajoutez, la crème fraîche, puis le rhum, puis le sel.
    Mélangez doucement pour bien intégrer tous les éléments, à l'aide d'une Maryse et en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.
    crème sabayon verser
  • Toujours à la Maryse, incorporez délicatement la farine en 3 fois.
    A cette étape, le mélange devient épais et onctueux.
    farines sans gluten ajouter
  • Terminez en ajoutant doucement le beurre clarifié, à température ambiante.
    oeufs sucre fouetter
  • Remplissez sans attendre votre moule et enfournez pour 30 à 50 minutes, vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique.
    cake citron cuisson

Le sirop d’imbibage

  • Dans une casserole à fond épais, portez à frémissement le sucre et l’eau (l'objectif est de faire fondre le sucre).
    Laissez le mélange refroidir et ajoutez 2 belles cuillerées de jus de citron fraîchement pressé.
    sirop bouillir
  • Lorsque le cake est cuit, démoulez-le cake sur une grille et badigeonnez-le généreusement avec le sirop.
    Laissez-le refroidir et régalez-vous.
    cake citron découpe
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
cake citron découpe

Coulez dans un cadre chemisé de 30 x 15 cm.
Enfournez à 165°C pendant 30 minutes.

Pour cette recette nous n’aurons pas besoin du sirop d’imbibage.

Cake au Thé Matcha

Ingrédients

Déroulé

Chemisez un cadre de 30 x 15 cm.

Cake Au Thé Matcha

  • Dans une petite casserole, portez le lait à frémissement.
    lait
  • Ajoutez le thé Matcha et fouettez vivement.
    Réservez.
    lait thé matcha verser
  • Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit de la même texture qu’une pommade.
    beurre pommade
  • Ajoutez le sucre et la vanille, mélangez.
    beurre sucre crémer
  • Ajoutez les œufs, mélangez.
    beurre sucre vanille oeuf ajouter
  • Ajoutez la crème, mélangez.
    beurre oeuf sucre crème ajouter
  • Tamisez la farine et la levure sur la préparation.
    appareil cake farine ajouter
  • Mélangez à nouveau, jusqu’à ce que la texture soit bien homogène.
    appreil cake mélanger
  • Terminez en ajoutant le mélange au thé Matcha.
    appareil cake matcha ajouter
  • Coulez dans un moule préalablement chemisé et graissé.
    Enfournez à 165°C pendant 30 à 50 minutes.
    cake matcha cadre couler
  • Laissez refroidir sur une grille.
    Démoulez 5 minutes après la sortie du four.
    cake matcha grille refroidir
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
cake thé matcha final

Coulez dans un cadre chemisé de 30 x 15 cm.
Enfournez à 165°C pendant 30 minutes.

Glaçage rocher blanc

Ingrédients

Déroulé

Glaçage Rocher au Chocolat Blanc

  • Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
    chocolat blanc bain marie
  • Coupez les amandes en morceaux.
    amande concasser
  • Lorsque le chocolat est fondu, versez l’huile neutre, mélangez bien pour avoir une texture homogène.
    chocolat blanc huile mélanger
  • Ajoutez les amandes et le parfum choisi (facultatif) dans le chocolat et mélangez.
    glaçage amande verser
  • Réservez à la température de 30-35°C jusqu'à son utilisation.
    glaçage rocher blanc mélanger
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
cake glaçage rocher blanc final

Montage

Décerclez les cakes à la sortie du four, laissez tiédir 15minutes.
Retournez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement.
A l’aide d’un grand couteau, parez le dessous des cakes.

Retournez le biscuit sur une feuille de papier cuisson et taillez-le à 2 cm de hauteur.
Réalisez ensuite des bandes de 2 cm dans la longueur du biscuit (on obtient 6 bandes de 2 x 2 dans chaque cake).

A l’aide d’une petite spatule coudée, étalez une fine couche de ganache sur une bande de cake au thé matcha.
Disposez-la sur une plaque recouverte de film étirable.
Collez contre cette bande de cake au thé matcha, une bande de cake au citron.

Plaquez-les bien l’une contre l’autre, vérifiez qu’elles soient bien alignées et rectifiez avant de passer à la suite si nécessaire.

Etalez une fine couche de ganache sur la bande bicolore ainsi formée.
Déposez sur la partie citron, une nouvelle bande de cake au thé matcha.
A l’aide d’une petite spatule coudée, étalez une fine couche de ganache sur une nouvelle bande de cake au citron.
Collez-la contre la bande de cake au thé Matcha.

Plaquez-les bien l’une contre l’autre, vérifiez qu’elles soient bien alignées et rectifiez avant de passer à la suite si nécessaire.

Refermez le film étirable sur le damier ainsi formé en serrant bien.

Répétez ces opérations pour les 2 autres cakes.

Réservez 30 minutes au réfrigérateur.


Ôtez le film et placez le cake sur une grille.
Versez le glaçage à 30-35°C jusqu’à le recouvrir totalement.
Réservez quelques minutes au frais, le temps de laisser le glaçage figer.

Pour un effet irrégulier, vous pouvez étaler le glaçage, à l’aide d’une petite spatule coudée, directement sur le cake.

Si vous préférez un glaçage citron lisse et blanc immaculé (mais aussi plus sucré… la recette est ici !

Conseils…

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…
Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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cercle noir Frédéric Bau final
Le cercle noir
gâteau licorne final
Gâteau licorne

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