Belle surprise ce mois-ci, mon amie d’enfance vient passer quelques jours sur Paris. Parmi nos nombreuses affinités, il y a sans aucun doute… le chocolat ! Je n’ai pas longtemps cherché ce que je voulais lui faire découvrir. Dans ma longue liste de recettes favorites, la tarte de Nicolas Paciello avec son mariage de sarrasin et de chocolat m’a semblé tout indiquée : intense en chocolat et avec sa pâte et ses graines de sarrasin qui font écho à nos origines bretonnes !
Mais voilà, mon seul et unique cercle à tarte de 16 cm de diamètre est au congélateur avec un fond de tarte au chocolat en attente de cuisson… Pas le choix, il me faut créer une nouvelle tarte ! 😆
J’ai dans mon réfrigérateur une belle plaque de gianduja, un petit passage chez mon primeur pour quelques framboises et me voilà fin prête ! Je vais profiter de la réalisation de la tarte pour mon amie pour réaliser une part plus importante de ganache (cette ganache au chocolat est d’une intensité… elle fait maintenant partie de mes classiques !). Les strates de la composition de ma tarte gourmande sont fixées.
Côté dégustation, whaou ! On s’est régalé ! L’intensité de la ganache, le petit coup de fraîcheur des framboises, cette légère acidité et petite amertume qui sont contre balancées par la gourmandise du gianduja… Et sans oublié ce fond de tarte, craquant, fondant en bouche… Elle a vraiment un goût de trop peu !
@karinkuisin

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Recette pour 4 personnes. 
Temps de préparation : 1h 30min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 2 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Accueil » Recettes sucrées » Tarte Gourmande au Chocolat, Gianduja et Framboises

Pâte Sucrée au Cacao

Ingrédients

62 g de beurre doux
42 g de sucre glace
20 g d’œuf
10 g de poudre d’amandes
6 g de poudre de noisettes
1 g de fleur de sel
85 g de farine T55
10 g de cacao

Déroulé

La Pâte Sucrée au Cacao de Mori Yoshida

Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille (à défaut, dans un saladier), crémez le beurre avec le sucre glace.
Ajoutez les œufs et mélangez.
Ajoutez les poudres de noisettes et amandes, le sel et mélangez.
Tamisez la farine avec la poudre cacao dans le bol. Mélangez sans insister.
Débarrassez sur le plan de travail et frasez pour finir l'intégration de la farine.
Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson, à 2-3mm d'épaisseur.
Réserver 3h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C.
Foncez votre cercle à tarte.
Piquez le fond de tarte à la fourchette.
Enfournez à 160°C pendant 14 minutes.
Laissez refroidir sur une grille, puis régularisez délicatement les bords à l'aide d'une Microplane (à défaut avec une passette ou boule à thé).

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

Ganache au chocolat

Ingrédients

85 g de crème à 35%
15 g de sirop de glucose
15 g de miel d’acacia
75 g de chocolat noir à 72% (Araguani)
10 g de beurre

Déroulé

La Ganache au Chocolat de Nicolas Paciello

Ganache au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel.
Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.
Aux alentours de 80°C, versez 1/3 de crème sur le chocolat.
Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, lorsque l’émulsion est faites, incorporez en 2 fois les 2/3 restant de la crème.
Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Montage

Ingrédients

20 g de chocolat noir
170 g de gianduja
125 g de framboises fraîches

Déroulé

d’infos ? Retrouvez la recette complète de : Mon Gianduja Maison.
Et toutes les astuces pour la réussir !

Chablonnez le fond de tarte avec le chocolat fondu.
Faites fondre doucement le gianduja et étalez-le, à l’aide d’une petite spatule coudée sur le fond de tarte.

gianduja couper — Coupez le gianduja et faites le fondre

gianduja fondre — Coupez le gianduja et faites le fondre

Ne succombez pas à l’envie de de mettre plus de gianduja… cela déséquilibrerait l’ensemble en apportant trop de sucre (mais vous pouvez manger le reste à la petite cuillère ! 😉 ).

Coupez les framboises en deux et disposez-les sur le gianduja.
Coulez enfin la ganache sur le fond de tarte garni.
Tapotez légèrement la tarte pour lisser la ganache.

fond tarte gianduja framboise répartir — Disposez les framboises

ganache fond de tarte verser — Disposez les framboises

Laissez figer à température ambiante pendant 3h.

Laissez figez dans un endroit frais, de préférence à température ambiante. Mais si cela n’est pas possible, vous pouvez la glisser au réfrigérateur et la sortir 30 minutes avant la dégustation.

tarte chocolat gianduja framboise final découpe — La tarte gourmande !

Conseils…

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !