C’est il y a 3 ans que j’ai découvert que j’adorais le gianduja. J’ai commencé avec la version de Christophe Michalak (que j’ai trouvé trop sucrée et trop chocolatée), puis celle de Nicolas Boucher (pas assez tendre à mon goût mais avec un fabuleux goût de noisette). Depuis, je peaufine cette version, ma version… Recette après recette, je teste, je modifie un paramètre, je reteste. J’aime quand le gianduja n’est pas trop sucré, pas trop chocolaté non plus. Il faut qu’il ait un vrai goût de noisette, tout juste chocolaté. Je ne le veux pas écœurant, je veux qu’il se tienne un peu (au moins juste le temps de l’enrobé pour en faire des bonbons au chocolat et juste tiédi qu’il soit bien onctueux, pas trop liquide… Oui c’est exigeant un gianduja ! 😆
Trois fois déjà que je teste, un peu plus ainsi, moins là… et que je reviens finalement sur ces proportions… je crois que c’est bon, je tiens ma recette ! Comme toutes les recettes à base de 3 ingrédients, choisissez-les bien ! Ne me faites pas ça au chocolat Milka ! 😆 Il faut ce qu’il faut pour un bon gianduja, j’utilise des chocolats de couverture, je source mes noisettes chez des producteurs français ou dans le piémont (je profite des vacances pour découvrir de nouveaux produits, de nouveaux producteurs), la pâtisserie ça fait voyager ! 😉
@karinkuisin
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Recette pour 650g. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Mon Gianduja Maison
Ingrédients
- 210 g de noisettes (entières)
- 50 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 135 g de chocolat au lait à 40%
- 25 g de chocolat noir à 66%
Déroulé
Préchauffez votre four à 160°C.
Etalez les noisettes sur une plaque à pâtisserie, et faites-les torréfier environ 15 à 20 minutes à 160°C.
Surveillez bien votre torréfaction, remuez de temps en temps. Les noisettes doivent être bien torréfiées, pas grillées.
Sortez la plaque du four et retirez la peau des noisettes.
Pour retirer facilement la peau des noisettes, déposez-les dans un chiffon à la sortie du four et frottez-les, les unes contre les autres. S’il reste de la peau, c’est même mieux car cela apporte plus de goût.
Placez les noisettes dans le robot mixeur avec le sucre glace et la pincée de sel.
Broyez jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse (cela peut prendre 10 à 11 minutes).
Ne broyez pas trop longuement les noisettes, préférez effectuer cette phase en plusieurs fois pour que la préparation ne chauffe pas trop, elle prendrait de l’amertume.
Faites fondre les chocolats au bain marie.
Mélangez les deux préparations.
Versez le gianduja dans des moules silicones, un récipient recouvert de papier alimentaire ou coulez-le dans un cadre à pâtisserie.
Conservez bien emballé, au frais.
Conseils…
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.
Mon Gianduja Maison
Ingrédients
- 210 g noisette (entières)
- 50 g sucre glace
- 1 pincée fleur de sel
- 135 g chocolat au lait à 40%
- 25 g chocolat noir à 66%
Equipements
- Robot-coupe
Déroulé
- Préchauffez votre four à 160°C.Etalez les noisettes sur une plaque à pâtisserie, et faites-les torréfier environ 15 à 20 minutes à 160°C.
- Sortez la plaque du four et retirez la peau des noisettes.
- Placez les noisettes dans le robot mixeur avec le sucre glace et la pincée de sel.
- Broyez jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse (cela peut prendre 10 à 11 minutes).
- Faites fondre les chocolats au bain marie.
- Mélangez les deux préparations.
- Versez le gianduja dans des moules silicones, un récipient recouvert de papier alimentaire ou coulez-le dans un cadre à pâtisserie.Conservez bien emballé, au frais.
Notes
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Bonsoir
Je récidive avec cette recette et cette fois, le résultat est carrément addictif ! Un des éléments qui a encore amélioré le goût par rapport à mon 1er essai : j’ai remplacé la purée de noisettes que j’achète habituellement (probablement des noisettes originaires de Turquie) par de la purée de noisettes du Piémont (Buddy Buddy ; leurs produits sont incomparables !). Quelle différence ! Une couleur dorée, un goût beaucoup plus fin et une texture lisse, déjà excellent nature ! Alors quand on y ajoute un peu de sucre (xylitol et érable en poudre pour moi) et du chocolat… chocolat au lait/chocolat lait et noir/chocolat noir, les 3 versions sont délicieuses.
A retenir : la qualité des ingrédients peur vraiment faire toute la différence !
Merci beaucoup pour la recette !
Mais quel plaisir de vous lire ! 🙂
Alors si vous avez aimez mon gianduja maison… Oserais-je vous conseiller Ma pâte à tartiner maison ? 😆 !
PS : je n’oublie pas la tarte de François Daubinet que je vous ai promis ! Les photos sont prêtes, il ne me reste que la rédaction de l’article… ça arrive !
A très bientôt, au plaisir de vous lire
Karin
Bonjour,
Je suis entièrement d’accord avec vous : les recettes de gianduja sont généralement beaucoup trop sucrées ! Merci pour votre recette, testée et approuvée avec 1/2 chocolat noir et 1/2 chocolat au lait. Le goût est délicieux et la texture est bien équilibrée (ferme au frigo et onctueuse fondu). Mais je mettrai les mêmes quantités de chocolat noir et au lait que vous la prochaine fois, pour un résultat plus proche du gianduja « traditionnel ».
Belle soirée