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Cake Raisonné Aux Amandes et Pistaches de Frédéric Bau

cake raisonné Frédéric Bau final découpe

Un cake raisonné… quézako ? Et bien je crois qu’il vous faudra vous familiarisé avec ce terme 😉 Il vient du dernier livre du chef Frédéric Bau. L’idée (à laquelle j’adhère à 1000%) est de faire évoluer la pâtisserie vers une approche plus nutritionnelle tout en préservant le goût. Bref du bon pour le palais mais aussi pour la santé ! Je me suis offert son livre dès sa sortie, mais, même si les recettes de Philippe Conticini ont pour moi été un premier pas vers cette notion de pâtisserie raisonnée avec ses crèmes allégées en beurre, ses cakes où les ingrédients sont là pour le goût et la structure… la lecture de l’ouvrage de Frédéric Bau ne m’a pas plongée dans une envie de réalisation subite. J’ai eu besoin d’un temps de réflexion, d’assimilation avant d’avoir envie, de me sentir prête. J’ai opté pour une première recette simple, avec presque que des ingrédients de mon placard. Presque, car la recette demande la préparation d’un lait d’amande. J’ai comme le chef, choisi de le préparer maison… parce que je trouvais cela amusant et intéressant à la fois. 😆
Mais revenons à notre cake. De quoi est-il composé ? quelle différence avec un cake « classique » ? Est-ce facile à réaliser ? Long ? Il existe une multitude de recettes de cake, donc difficile d’affirmer sa différence. Le chef dit d’ailleurs à son sujet que ce « n’est pas une révolution mais une évolution« . C’est un cake dont on sent les ingrédients. Ils ont été choisi pour leur goût, leur apport nutritionnel et leur rôle dans la construction du biscuit. Point de farine blanche, mais une farine complète pour ses fibres. Point de lait de vache, mais un lait végétal qui apportera moins de gras. Le sucre, est un mélange sucre/miel afin de jouer sur le moelleux, de baisser l’indice glycémique et la conservation. Les matières grasses sont apportées par les amandes et l’huile plutôt que par du beurre… Voilà la philosophie de la pâtisserie raisonnée.
Au final, moins de lipides, de glucides et un apport énergétique diminué de 13%.
Et alors, c’est bon ?

Avant de vous lancer, posez-vous la question : qu’est-ce que j’aime dans un cake. Je pense qu’il est important de percevoir que ce cake, aura un goût particulier, son parfum est celui des amandes, du miel et des céréales complètes. Ne vous attendez pas à un biscuit léger qui fond en bouche avec un goût de citron 😆 ! Ici on est sur un biscuit qui a de la mâche, il est ultra-moelleux, mais à du corps. Son goût est puissant, il reste en bouche longuement mais sans cette effet de saturation des papilles que l’on peut avoir avec certains gâteaux justement. Il enrobe le palais, il diffuse les parfums… Il laisse une sensation incroyable ! Je ne vous dirais pas que je l’ai aimé, car ce n’est pas « mon » goût pour les cakes, mais je peux vous affirmer que je l’ai trouvé très bon ! Il m’a définitivement convaincu, je vais continué d’explorer cette nouvelle façon de pâtisser et très certainement, à mon tour, travailler une recette de cake adaptée à mes propres attentes.
@karinkuisin

Recette pour 6/8 personnes. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : de 12 à 48 h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Cake Raisonné Aux Amandes et Pistaches de Frédéric Bau

cake raisonné Frédéric Bau final découpe
15 min
25 min
12 h

Ingrédients

  • 75 g d’amandes pressées
  • 30 g d’huile d’olive
  • 35 g de sucre
  • 35 g de miel toutes fleurs
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 75 g de farine intégrale T150
  • 5 g de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 45 g de lait d’amande
  • 25 g de muesli
  • 10 g d’amandes grillées
  • 5 g de pistaches

Déroulé

Préparez votre lait d’amandes en amont (une nuit de repos est nécessaire)

Lait D’amande Maison

Recette pour : 500 ml

Ingrédients

Déroulé

  • Dans le bol de votre blender, ajoutez les amandes.
    amande brute blender
  • Versez l’eau.
    amande eau verser
  • Mixez pendant 1 minute.
    amande eau mixer
  • Réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
    lait amande bouteille
  • Le lendemain, filtrez à l’aide d’une passette en pressant bien les amandes.
    lait amande filtrer
  • Passez une nouvelle fois à l’aide d’une mousseline pour ne conserver que le liquide.
    lait amande verser mousseline
La recette détaillée, c’est ici !
lait amande final

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez les amandes pressées, l’huile, le sucre, le miel et les blancs d’œufs.

Dans un saladier, tamisez la farine avec la levure et le sel.
Ajoutez-les au mélange précédent.
Mélangez de façon à obtenir une texture homogène.

Terminez en ajoutant le lait d’amande, mélangez.
Filmez au contact et laissez reposer au frais pendant 1 nuit.

J’ai réalisé la recette en 1/2 portion, j’ai choisi deux petits moules à cake mais je ne les ai pas trop rempli pour obtenir un cake assez bas comme le préconise le chef.

Le lendemain, préchauffez votre four à 160°C.
Versez le biscuit dans un cadre de 12 x 12 x 4,5 cm.
Parsemez le biscuit avec le muesli, les mandes et les pistaches.
Enfournez à 160°C, pendant 25 à 30 min.

Ce cake, bien emballé, se conserve 1 semaine à température ambiante.

Conseils…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

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