Dessert au chocolat komuntu

J’ai réalisé ce dessert dans un atelier avec le chef Frédéric Bau en personne. C’est selon ses dires un dessert de fainéant ! Pourquoi ? Comment alors qu’il y a près de 5 préparations ? Et bien simplement parce que la ganache de base va être utilisée dans toutes les préparations… C’est donc un dessert qui est rapide à faire. Oui, un dessert de chef facile ! C’est assez rare pour le souligner !
Concrètement comment ça se passe ? A partir d’une une ganache de base, le chef sépare cette préparation en 3, une part servira à la préparation d’une quenelle de ganache, dans la seconde on ajoute de la crème pour une ganache montée, dans la troisième on apporte des œufs, de la poudre d’amande… pour la transformer en pâte à biscuit. Astucieux me direz-vous…oui mais il ne s’arrête pas là ! Cette pâte à biscuit, il va la cuire de 3 façons différentes pour obtenir un biscuit croquant, un biscuit moelleux et une tuile ! Chacune de ces cuissons ne prend que quelques minutes. Il ne reste qu’à assembler pour obtenir un dessert à l’assiette digne d’un restaurant 5* ! Incroyablement ingénieux !
Lors de l’atelier le chef a complété ce dessert avec quelques morceaux d’ananas poêlés et assaisonnés (cannelle, vanille, jus d’ananas). Il a lié le jus avec quelques morceaux de chocolat dulcey, déposé directement dans la poêle sur feu doux. Le résultat est parfait et apporte un peu de douceur et de sucrosité dans ce dessert… qui on ne va pas se mentir est réservé aux amateurs de chocolat !
@karinkuisin

Le Planning

Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Côté planning, le chef est peut-être fainéant, mais il est organisé ! Il prépare donc la ganache la veille (ou le matin pour le soir). Cela lui permet de bien cristalliser et d’avoir une texture parfaite pour le montage.

• Jour J-1 : Ganache de base, séparée en 3.
• Jour J : Monter la ganache montée, préparation du biscuit, cuisson des biscuits et de la tuile, montage.

Les ingrédients

Ce dessert a été conçu par le chef pour le chocolat Komuntu. C’est un chocolat noir à 80% très aromatique. Il n’est pas facile à trouvé. Vous pouvez le remplacer par un chocolat 70% comme le Guanaja (chez Valrhona aussi) il faudra alors adapter la ganache montée en diminuant légèrement la quantité de crème. Je ne pense pas que ce soit nécessaire de modifier la quantité de lait dans la ganache de base.

C’est un dessert à réaliser avec un chocolat de qualité (oubliez le chocolat à pâtisser vendu en grande surface).

Mes conseils pour réussir cette recette

C’est une recette qui se fait sans accrocs, en mode la veille je réalise la base puis je prends un à un les éléments pour transformer cette base petit à petit en des textures différentes. C’est en même temps très instructif sur le travail des textures !
Il n’y a pas de complexité particulière car les étapes s’enchaînent simplement. Le seul point délicat à mon sens réside dans la réalisation des tuiles. La couche doit être très fine pour qu’elle sèche bien et le reste le plus longtemps possible. Lorsque je l’ai refait chez des amis, il pleuvait, j’ai dû repasser la plaque au four pour que les tuiles soient vraiment croustillantes à la dégustation.

Délayez dans un peu de lait froid

Laissez fondre le chocolat sans remuer

Mélangez

Ganache Komuntu

Astuce !
Technique de réalisation de la ganache… sans l’étape du bain-marie. Versez sur le chocolat la totalité du liquide tout juste sorti du feu. Patientez quelques minutes sans remuer. Reversez le liquide dans la casserole, le chocolat, plus lourd reste au fond du saladier. Il ne reste dans le cul de poule qu’une petite quantité de liquide, parfaite pour démarrer l’émulsion de votre ganache. Procédez ensuite comme habituellement, en incorporant en 3 à 5 fois le reste du liquide.

Frédéric Bau

Divisez la ganache

Ajoutez la vanille dans la ganache de base

Ajoutez la crème froide pour la ganache montée

Mélangez, avant de réservez au frais

Le lendemain, mélangez à la base de ganache, les ingrédients pour la transformer en base de biscuit. Une première cuisson de quelques secondes au micro-ondes permettra d’obtenir des biscuits moelleux.

Ajoutez à la part de ganache réservée les ingrédients pour le biscuit

Mélangez

Versez dans un ramequin

Cuisson du biscuit

Une seconde cuisson du même temps pour en transformer la moitié en pépites craquantes.
Le reste étalé sur une plaque et séché au four pour des tuiles craquantes.

Cuisson du biscuit

Pépites craquantes

Etalez finement

Séchez la tuile au four

Ne disposez les tuiles dans les verrines qu’à la dernière minute et servez aussitôt !

Procédez au montage en disposant sur un lit de ganache de base, une quenelle de ganache montée, des pépites craquantes, quelques morceaux de biscuits moelleux et terminez par les tuiles.

Création Komuntu en verrine

Création Komuntu en verrine

Création Komuntu en verrine

La recette pas à pas

Création Chocolat Komuntu 80%

Dessert

Française

Frédéric Bau

Préparation: 45 minutes min

Cuisson: 15 minutes min

Repos: 12 minutes min

Temps total: 1 heure h

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Proportions : 8 personnes

Mode recetteEmpêche la mise en veille pendant la réalisation de larecette

Ingrédients

Ganache Raisonnée Komuntu

• ▢ 430 g de lait (entier)
• ▢ 12 g de fécule de pommes de terre
• ▢ 36 g de glucose
• ▢ 235 g de chocolat noir à 80% (Komuntu de Valrhona)
• ▢ 1 gousse de vanille

Ganache montée

• ▢ 155 g de Ganache Raisonnée Komuntu
• ▢ 45 g de crème à 35%

Appareil à biscuit

• ▢ 200 g de Ganache Raisonnée Komuntu
• ▢ 30 g de sucre
• ▢ 20 g de poudre d’amande
• ▢ 50 g d' œuf

Tuiles

• ▢ 50 g d' appareil à biscuit Komuntu

Déroulé

 

Ganache Raisonnée Komuntu

• Réalisez la Ganache Raisonnée Komuntu en versant en 3 ou 4 fois 430 g de lait préalablement épaissi avec 12 g de fécule de pommes de terre et 36 g de glucose sur 235 g de chocolat noir à 80%.

  Retrouvez les étapes détaillées de la Ganache Raisonnée Komuntu.
  
• Prélevez 155 g pour la réalisation de la ganache montée et 200 g pour l'appareil à biscuit.
  
• Ajoutez les graines de 1 gousse de vanille dans le reste de la ganache, mélangez.
  
• Filmez au contact la part de ganache de base et celle de l'appareil à biscuit.

  Laissez-les cristalliser au réfrigérateur, pendant 6 heures au minimum (idéalement une nuit).
  

Ganache montée

• Mélangez 45 g de crème à 35% avec 155 g de Ganache Raisonnée Komuntu de base prélevée.

  Mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur, pendant 6 heures au minimum (idéalement une nuit).
  

Appareil à biscuit

• Dans un saladier, tamisez 20 g de poudre d’amande.

  Ajoutez 50 g d' œuf et 30 g de sucreet les 200 g de Ganache Raisonnée Komuntu réservée.

  Mélangez. Filmez au contact et réservez 2 heures au réfrigérateur.
  
• Versez 70 g d'appareil à biscuit dans 6 ramequins.
  
• Placez 2 ramequins au micro-ondes et faites-les cuire à 600W pendant 4 minutes environ.

  Démoulez sur une grille et laissez totalement refroidir.

  Cuire les 4 autres ramequins (par 2) de la même façon.
  
• Cassez 2 biscuits en morceaux et faites-les sécher au four pendant 10 minutes environ (ou repassez les quelques secondes au micro-ondes).

  Les pépites doivent être craquantes, mais rester fondantes au milieu.
  

Tuile de chocolat

• Préchauffez votre four à 150 °C.

  Etalez le reste de l'appareil à biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson.

  Enfournez à 150 °C, pendant 10 à 15 minutes.
  
• Les tuiles doivent être bien sèche, si ce n'est pas le cas, n'hésitez pas à baisser la température à 90 °C–100 °C et les laisser totalement sécher pendant plusieurs dizaine de minutes.
  

Montage

• Détendez la ganache de base puis versez 30 g dans le fond des verrines.
  
• Dans le bol de votre robot, muni du fouet, foisonnez la ganache montée jusqu'au bec d'oiseau.

  A l'aide d'une cuillère chaude, réalisez une quenelle que vous déposerez dans chaque verrine sur la ganache de base.

  Disposez harmonieusement quelques morceaux de biscuit, de pépites craquantes et de quelques éclats de tuiles de chocolat.

  Dégustez aussitôt.
  

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Author: KarinKuisin

Notes

Si vous souhaitez préparez ce dessert un peu en amont de votre dîner, préparez chaque verrine SANS y mettre les tuiles. Conservez celle-ci dans un endroit sec et frais et déposez les sur les verrines juste avant de servir pour leur conserver tout leur craquant.

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Recette de : Frédéric Bau

Source : Atelier