Une pâte sablée sans gluten signée Pierre Hermé !
Une pâte sablée sans gluten, signée par le Grand Pierre Hermé… c’est non seulement un gage de qualité mais aussi l’assurance de se régaler ! Et bien pari réussi !
J’ai extrait cette recette du magazine Fou de Pâtisserie et plus particulièrement de la recette de l’entremet Estella du chef Pierre Hermé. J’avais besoin pour le dessert d’anniversaire de l’une de mes filles, d’une base de pâte sans gluten pour réaliser un sablé reconstitué. J’avais taggué cette recette « à tester » depuis un moment, voilà une belle occasion de l’utiliser. La recette est très simple et inratable, la pâte est stable, ne se rétracte pas à la cuisson et a une bonne tenue.
A noter : l’absence de gluten en fait également une recette idéale pour les enfants (outre le côté sans…) l’absence de gluten garantie une pâe facile à travailler et qui ne risque pas de se rétracter à la cuisson… Cerise sur le gâteau, qu’elle goût elle a !!!! 😛
Côté dégustation, je lui ai trouvé le petit côté sableux des pâtes sans gluten. Incorporée dans mon biscuit reconstitué ce n’était pas gênant, mais pour une utilisation en fond de tarte, je crois qu’il faudra compenser en ajoutant de la poudre d’amandes dont la granulométrie permettra l’équilibre.
@karinkuisin
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Le Planning
Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡
Le chef préconise un temps de repos de 12h minimum. L’objectif est de permettre le développement des parfums et à moindre mesure, de rendre la pâte plus facile à travailler. Si vous êtes pressé(e) vous pouvez opter pour un passage éclair au congélateur 😉
- Jour J-1 : préparation de la pâte.
- Jour J : cuisson
Les ingrédients
Pas d’ingrédient mystère ou difficile à trouvé, choisissez-les toujours de qualité…cela va de soi !
- 80 g de beurre demi-sel
- 30 g de beurre (doux)
- 36 g de sucre glace
- 40 g d' œuf
- 106 g de farine de sarrasin (blé noir)
- 20 g de fécule de maïs
- 0,6 g de fleur de sel
- QS de beurre de cacao (facultatif)
Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette
Même si il n’y a aucun risque de grumeaux avec la farine de sarrasin, je conseille de tamiser toutes les poudres, cela assure une pâte légère et un travail plus rapide.
Sans gluten, les pâtes à tartes sont très simples à réaliser… pas de risque des rétractation, pas de risque de travailler le gluten de la pâte… y’en a pas !
Alors GO… et même votre estomac vous dira merci !
4 étapes : on mélange, on laissez reposer, on étale et on cuit…
Réservez simplement à température ambiante jusqu’au montage.
A la sortie du four, saupoudrez de poudre de beurre de cacao, cela permet d’isoler la pâte de l’humidité de la garniture (le petit détail des chefs qui fait la différence !). Si vous n’avez pas de beurre de cacao en poudre, vous pouvez le faire fondre et l’étalez au pinceau, ou utiliser une autre technique pour chablonner votre pâte (blanc d’œuf, chocolat…).
La recette pas à pas
Pâte Sablée au Sarrasin de Pierre Hermé
Ingrédients
- 80 g de beurre demi-sel
- 30 g de beurre (doux)
- 36 g de sucre glace
- 40 g d' œuf
- 106 g de farine de sarrasin (blé noir)
- 20 g de fécule de maïs
- 0,6 g de fleur de sel
- QS de beurre de cacao (facultatif)
Déroulé
- Préchauffez votre four à 165°C. Travaillez 80 g de beurre demi-sel et 30 g de beurre jusqu'à ce que leur texture soit celle d'une pommade.
- Crémez le beurre et le 36 g de sucre glace.
- Ajoutez 40 g d' œuf et mélangez.
- Tamisez 106 g de farine de sarrasin et 20 g de fécule de maïs, ajoutez 0,6 g de fleur de sel et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
- Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.
- Étalez la pâte à 6 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Détaillez, foncez votre moule selon la recette.Enfournez à 165°C pendant 25 minutes. Réservez à température ambiante jusqu'au montage.
Notes
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Super
Super ! Je vais tenter de faire cette pâte très bientôt (enfin … as soon as posssible;) ). Merci Karin, gros bisou !
Bonjour Patricia !
Une recette de grand chef sans gluten, ce n’est pas souvent 😉 J’aime aussi particulièrement celle de Mori Yoshida avec un peu de cacao… Gourmande un jour, gourmande toujours !
Et je profite de cet échange pour te souhaiter (avec un peu de retard… dsl) Un très bon anniversaire !!!!
Gros bisous !
Karin