Une pâte d’amande maison, moins sucrée, plus goûteuse
Il existe plusieurs façon de préparer la pâte d’amandes. Celle-ci, crue, que j’affectionne particulièrement car elle est goûteuse, se prépare rapidement et permet d’adapter le taux de sucre selon ses goûts et/ou sa recette. La pâte d’amandes cuite, elle, se prépare à l’aide d’un sirop de sucre cuit. Elle se conserve plus longtemps compte tenu de l’absence d’œuf et de sa cuisson, mais elle est un peu plus longue à préparer. Je réalise alternativement les deux recettes en fonction de mes besoins : une à deux fois dans l’année, je prépare une quantité de pâte d’amandes confiseur que j’utilise au gré de mes pâtisseries. Lorsque la réserve est épuisée, si, oups ! en lisant la recette je m’aperçois qu’il en faut, 😆 je réalise cette recette rapide en adaptant la proportion de sucre au besoin. Car l’autre caractéristique dont il faut tenir compte pour une pâte d’amandes est sa teneur en fruits. En pâtisserie on privilégiera à minima une teneur en fruits de 50% (pâte d’amande extra), dans les recettes des chefs on monte souvent à 66 (pâte d’amande supérieure) voir 70%. On trouve souvent dans le commerce des pâtes plus sucrées à 33% de fruits (pâte d’amande confiseur) ou à minima pour avoir l’appellation pâte d’amandes de 25% de fruits (pâte d’amande de laboratoire) qui sont à réserver pour les décors, des bonbons… et qui permettront du fait de leur teneur en sucre une conservation plus longue.
Vous êtes végan ? La pâte d’amande cuite peut être une solution bien sûr, mais si vous aussi souhaitez une recette facile et rapide, 😉 remplacez le blanc d’œuf par un peu d’eau, d’eau aromatisée (délicieux avec du rhum !), un sirop d’agave (pour un indice glycémique bas)… Privilégiez alors l’utilisation d’amandes entières qui contiendrons un peu d’humidité. Vous obtiendrez une pâte souple et un tout petit peu plus friable, mais elle sera parfaite pour une utilisation pâtissière !
@karinkuisin
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Recette pour 560 g. Temps de préparation : 5 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
La Pâte d’Amandes Crue de Gaston Lenôtre
Ingrédients
- 250 g de poudre d’amandes (amandes blanches entières)
- 250 g de sucre glace
- 60 g de blanc d’œufs
Utilisez des amandes (ou poudre d’amandes) blanches si vous souhaitez obtenir une pâte claire.
Déroulé
La torréfaction des amandes n’est pas obligatoire, mais elle permet de renforcer le parfum d’amande.
Torréfiez la poudre d’amande en la passant au four pendant 10 minutes à 140 °C.
Laissez refroidir, puis tamisez la poudre avec le sucre glace.
Incorporez les blancs d’œufs en mélangeant bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Broyez au robot-coupe par dose de 150g jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Laissez reposer 30 minutes au frais avant utilisation pour que la pâte soit à la consistance souhaitée.
Conseils…
Pour une version sans œuf, je préconise d’utiliser des amandes entières, l’humidité des amandes permettra de l’amalgamer plus facilement. Ajoutez ensuite directement dans le robot-coupe un sirop d’agave ou du sucre glace mouillé à l’eau (ou au rhum) 😛
Conservation 1 semaine, bien emballée au réfrigérateur.
Vous pouvez adapter la quantité de sucre en fonction des besoins de votre recette (ou de votre goût). Pour une teneur en fruits de :
- 66% : 330 g d’amandes et 170 g de sucre
- 70% : 350 g d’amandes et 150 g de sucre
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Pâte d’Amandes Maison de Gaston Lenôtre
Ingrédients
- 250 g poudre d’amandes (amandes blanches entières)
- 250 g sucre glace
- 60 g blanc d’œufs
Déroulé
- Torréfiez la poudre d'amande en la passant au four pendant 10 minutes à 140 °C.
- Laissez refroidir, puis tamisez la poudre avec le sucre glace.
- Incorporez les blancs d’œufs en mélangeant bien jusqu'à obtenir une pâte homogène.Broyez au robot-coupe par dose de 150g jusqu'à obtenir une boule de pâte.
- Laissez reposer 30 minutes au frais avant utilisation pour que la pâte soit à la consistance souhaitée.
Notes
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