Name: Le Fraisier de Victor Pouget
Prep time: 60 min
Cook time: 15 min
Total time: 75 min
Ingredients: 115 g sucre glace; 50 g fécule de pommes de terre; 155 g poudre d’amandes (blanches); 185 g blanc d’œuf; 50 g sucre; 200 g lait demi-écrémé; 1/2 gousse vanille; 40 g jaunes d’œufs; 40 g sucre; 20 g poudre à flan (ou fécule de maïs ou de pomme de terre); 70 g beurre; 200 g crème liquide à 35%; 20 g sucre glace; 1/2 gousse vanille; 750 g fraises; QS fruits rouges et noirs (facultatif); QS fleurs (facultatif)

Voilà l’été… et un grand classique : le fraisier ! J’ai opté cette année pour la recette de Victor Pouget… histoire de changer un peu (retrouvez toutes les recettes de fraisiers du blog 😉 ) et retrouver des marqueurs plus francs, plus proches de la recette originale. J’aime particulièrement dans cette recette l’absence de plaque de pâte d’amande, astucieusement compensée par une dacquoise et le mariage des deux crèmes l’une ronde et l’autre aérienne. L’ensemble est équilibré, très facile et rapide à réaliser. En revanche le temps de repos au frais doit être vraiment complet… sous peine de le voir s’écrouler, doucement mais sûrement à la découpe… (oui ça sent le vécu) 😆
Idéalement je vous conseille donc de le faire le matin pour le soir et idéalement la veille car en plus d’une meilleure tenue, les parfums seront plus marqués.
A la première réalisation, je n’ai pas été transcendée à la dégustation… Outre le fait que j’étais très contrariée de son affaissement, 😆 je l’ai également trouvé un peu sucré et écœurant (trop de crème). Mais il faut reconnaître que j’avais doublé les proportions de celle-ci… La seconde fois, je suis restée sur les proportions du chef. J’ai obtenu 8 parts dans un cercle de 16 cm de diamètre pour une hauteur de 4,5-5 cm environ. J’ai goûté mes fraises avant la réalisation, elle étaient déjà très sucrées, j’ai donc opté pour une diminution du sucre dans la crème. J’ai également renforcé le goût de l’amande en parsemant la dacquoise d’amandes effilées… Ce petit croquant en plus a fait l’unanimité autour de la table ! La quantité de fraises au centre est bonne, il ne faut pas lésiner… c’est un fraisier !
@karinkuisin

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Recette de : Victor Pouget

Source : Fou de pâtisserie

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Recette pour 8 personnes. 
Temps de préparation (la veille) : 1 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Le Fraisier de Victor Pouget

DACQUOISE AUX AMANDES

Ingrédients

115 g de sucre glace
50 g de fécule de pommes de terre
155 g de poudre d’amandes (blanches)
185 g de blancs d’œufs
50 g de sucre

Déroulé

Tamisez ensemble le sucre glace, la fécule de pommes de terre et la poudre d’amandes.
Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre en pluie, petit à petit.

fécule poudre amande tamiser — Tamisez les poudres

Préchauffez votre four à 170°C.
Incorporez délicatement les poudres, en 3 fois, à l’aide d’une Maryse.

Pour une dacquoise réussie, la texture des blancs doit rester bien souple pour permettre l’intégration des poudres sans perdre trop de volume.

blanc poudre verser — Ajoutez les poudres sur les blancs

blanc poudre mélanger — Ajoutez les poudres sur les blancs

Étalez l’appareil à biscuit sur une plaque de 30 x 40 cm, recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Parsemez d’amandes effilées.
Enfournez à 170 °C pendant 10 à 15 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Vérifiez bien la cuisson de la dacquoise, elle doit être à peine dorée sinon elle sèchera trop et deviendra cassante.

appareil dacquoise étaler — Lissez avec une spatule

appareil dacquoise élaler — Lissez avec une spatule

CRÈME MOUSSELINE

Ingrédients

200 g de lait demi-écrémé
½ gousse de vanille
40 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre
20 g de poudre à flan (ou fécule de maïs ou de pomme de terre)
70 g de beurre

Goûtez vos fraises, si elles sont très sucrées, vous pouvez diminuer la quantité de sucre de cette crème de moitié (pas plus).

Déroulé

Dans une petite casserole, portez à frémissement, le lait avec la gousse de vanille.
Hors du feu, laissez infuser 15 minutes.

vanille ingrédient — Ajoutez la vanille et laissez infuser

lait crème vanille infuser — Ajoutez la vanille et laissez infuser

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre a flan.
Versez 1/3 du lait tiédi, mélangez avant de reverser le tout dans la casserole.

oeufs sucre fécule ajouter — Pesez les oeufs

Portez à ébullition l’ensemble et sans cesser de fouetter, cuisez pendant 2 minutes.
Filmez au contact et laissez refroidir.

Ces 2 minutes de cuisson sont essentielles pour que la fécule cuise et gonfle.

pâtissière ébullition — Portez à ébullition

pâtissière cuisson — Portez à ébullition

Lorsque la crème pâtissière est à température ambiante, ajoutez le beurre bien froid et mixez au mixeur plongeant.
Débarrassez dans un saladier, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au montage.

pâtissière beurre ajouter — Ajoutez le beurre

crème mousseline mixer — Ajoutez le beurre

CHANTILLY À LA VANILLE

Ingrédients

200 g de crème liquide à 35%
20 g de sucre glace
½ gousse de vanille

Déroulé

Fouettez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une texture souple et brillante.
Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille St Honoré (ou de votre choix) et réservez au réfrigérateur.

sucre glace vanille ajouter — Pesez le sucre glace, ajoutez la vanillle

sucre vanille crème verser — Pesez le sucre glace, ajoutez la vanillle

Astuce : Pour une crème chantilly réussie à tous les coups, utilisez une crème à 30% de matière grasse au minimum, bien froide. Si il fait chaud, n’hésitez pas à mettre bol et fouet quelques minutes au congélateur. La température idéale pour fouetter une crème est aux alentours de 4°C.
Retrouvez toutes les astuces pour une chantilly réussie…

MONTAGE

Ingrédients

750 g de fraises
QS de fruits rouges et noirs (facultatif)
QS de fleurs (facultatif)

Je n’avais pas de fruits ni de fleurs, j’ai donc improvisé un décor de fraises et de zestes de citron.

Déroulé

Détaillez 2 disques de biscuit de 15 cm de diamètre.
Chemisez l’intérieur d’un cercle de 16 cm de diamètre avec un Rhodoïd de 4.5 cm de haut.
Disposez un disque de biscuit dans le fond du cercle chemisé.

dacquoise cercle détailler — Détaillez 2 cercles

Calibrez quelques fraises et découpez-les en deux.
Chemisez le cercle de fraises, face coupée contre le Rhodoïd.

fraisier fraises choisir — Calibrez les fraises

fraisier fraise ajouter montage — Calibrez les fraises

En calibrant vos fraises votre visuel sera plus régulier et net. N’hésitez pas à les recouper à la base pour qu’elles tiennent bien. Toutes les chutes pourront être placées au centre du fraiser… pas de gaspi ! 😉

Pochez de la crème mousseline dans le fond du cercle et sur le bord des fraises.
À l’aide d’une spatule, étalez la crème mousseline sur le bord du cercle afin de combler l’espace vide entre les fraises.

fraisier montage fraise crème pocher — Pocez la crème autour des fraises

fraisier montage crèmepocher — Pocez la crème autour des fraises

Emplissez avec les fraises équeutées et coupées.
Déposez le deuxième disque de dacquoise par-dessus.
Lissez avec le reste de la crème mousseline.
Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

fraisier montage fraises ajouter — Ajoutez une belle quantité de fraises

fraisier montage dacqouoise ajouter — Ajoutez une belle quantité de fraises

Décorez de rosaces de crème, fleurs et fruits rouges et noirs.

fraisier montage fraises déposer — Placez les fraises coupées

fraisier montage chantilly pocher — Placez les fraises coupées

Pour avoir une jolie finition, vous pouvez pocher la crème en utilisant un cercle au centre du fraisier pour vous guider. Déposez-y vos fraises de décor avant de l’enlever. Zestez un peu de citron vert.

Réservez au frais pendant 12 heures au minimum et jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.

Conseils…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !