Le Fraisier de Victor Pouget
Une recette très équilibrée. On retrouve les marqueurs classiques de cette pâtisserie, mais avec beaucoup de légèreté ! Et seulement 3 préparations ! ;-)
Servings : 8 personnes
Ingrédients
Dacquoise aux amandes
- 115 g sucre glace
- 50 g fécule de pommes de terre
- 155 g poudre d’amandes (blanches)
- 185 g blanc d’œuf
- 50 g sucre
Crème Mousseline
- 200 g lait demi-écrémé
- ½ gousse vanille
- 40 g jaunes d’œufs
- 40 g sucre
- 20 g poudre à flan (ou fécule de maïs ou de pomme de terre)
- 70 g beurre
Chantilly à la vanille
- 200 g crème liquide à 35%
- 20 g sucre glace
- ½ gousse vanille
Montage
- 750 g fraises
- QS fruits rouges et noirs (facultatif)
- QS fleurs (facultatif)
Déroulé
Dacquoise aux amandes
- Tamisez ensemble le sucre glace, la fécule de pommes de terre et la poudre d'amandes.
- Montez les blancs d'œufs en neige, en incorporant le sucre en pluie, petit à petit.
- Préchauffez votre four à 170 °C.Incorporez délicatement les poudres, en 3 fois, à l'aide d'une Maryse.
- Étalez l'appareil à biscuit sur une plaque de 30 x 40 cm, recouverte d'une feuille de papier cuisson.
- Parsemez d'amandes effilées.
- Enfournez à 170 °C °C pendant 10 à 15 minutes.Laissez refroidir sur une grille.
Crème Mousseline
- Dans une petite casserole, portez à frémissement, le lait avec la gousse de vanille.
- Hors du feu, filmez et laissez infuser 15 minutes.
- Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre a flan.
- Versez 1/3 du lait tiédi, mélangez avant de reverser le tout dans la casserole.
- Portez à ébullition l'ensemble et sans cesser de fouetter, cuisez pendant 2 minutes.Filmez au contact et laissez refroidir.
- Lorsque la crème pâtissière est à température ambiante, ajoutez le beurre bien froid et mixez au mixeur plongeant.
- Débarrassez dans un saladier, filmez au contact et réservez au frais jusqu'au montage.
Chantilly à la vanille
- Fouettez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une texture souple et brillante. Débarrassez dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré (ou de votre choix) et réservez au réfrigérateur.
Montage
- Détaillez 2 disques de biscuit de 15 cm de diamètre.
- Chemisez l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre avec un Rhodoïd de 4.5 cm de haut.Disposez un disque de biscuit dans le fond du cercle chemisé.
- Calibrez quelques fraises et découpez-les en deux.Chemisez le cercle de fraises, face coupée contre le Rhodoïd.
- Pochez de la crème mousseline dans le fond du cercle et sur le bord des fraises.
- À l'aide d'une spatule, étalez la crème mousseline sur le bord du cercle afin de combler l'espace vide entre les fraises.
- Emplissez avec les fraises équeutées et coupées.
- Déposez le deuxième disque de dacquoise par-dessus.
- Lissez avec le reste de la crème mousseline. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.
- Décorez de rosaces de crème, fleurs et fruits rouges et noirs.
- Réservez au frais pendant 12 heures au minimum et jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
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Notes
Pour une dacquoise réussie, la texture des blancs doit rester bien souple pour permettre l'intégration des poudres sans perdre trop de volume.
Vérifiez bien la cuisson de la dacquoise, elle doit être à peine dorée sinon elle sèchera trop et deviendra cassante.
Pour plus de légèreté, fouettez longuement la crème mousseline avant le montage.
