Le cookie XXL Ultra Gourmand du Chef Aymeric Pinard

Name: Cookie Xxl Caramel Au Beurre Salé, Praliné Et Noisettes Caramélisées (Aymeric Pinard)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 250 g de noisettes; 50 g de sucre; 18 g d' eau; 5 g de beurre de cacao (facultatif); 2 g de fleur de sel; 200 g de beurre; 100 g de vergeoise; 100 g de cassonade; 40 g d' œuf; 280 g de farine; 4 g de fleur de sel (la moitié est suffisante); 25 g de bicarbonate; 140 g de chocolat noir; 140 g de chocolat au lait; QS de fleur de sel (très facultatif); 350 g de caramel (fluide); 350 g de praliné (noisette ou amande)

Je ne suis pas fan des cookies… mais comme je ne pâtisse pas pour moi, mais pour le plaisir de mon entourage, alors les cookies, j’en fait régulièrement ! Phénomène de société, des boutiques de cookies ont fleuri à tous les coins de rue en 2024, il y en a pour tous les goûts… mais une chose est sûre, c’est un biscuit qui est passé du machin totalement sec que l’on trouvait autrefois au supermarché à un biscuit crousti-moelleux et ultra gourmand. Il y a les amateurs de topping très régressifs aux bonbons et autres parfums plutôt issus de l’industrie, mais il y a également de très très bonnes choses comme Coucou Biscuit qui a ouvert dans le 9ème et propose des cookie IG bas qu’elle réalise avec le chocolat de Yannick Alleno (un chocolat dont la sucrosité provient de la sève de bouleau et non d’un sucre classique).
Les chefs s’en mêlent aussi, on l’a vu avec le cookie XXL de Cédric Grolet, ou celui plus équilibré à mon goût de Claire Heitzler (je ne l’ai pas encore réalisé mais goûté lors de l’un de mes nombreux passages à sa boutique de Levallois Perret).
Aymeric Pinard n’est pas un chef aussi médiatique, mais croyez moi il gagne à être connu ! Je l’ai croisé la première fois tout à fait par hasard à Lyon où il proposait ses desserts chez les frères Donner où nous avions choisi de prendre notre petit déjeuner. Puis quelques semaines plus tard, à un évènement Fou de Pâtisserie… et cette fois-ci je n’étais pas là par hasard ! 😉 J’y ai dégusté l’un des meilleurs entremet vanille ! Entremet que j’ai d’ailleurs réalisé pour mon anniversaire cette année… Inutile de vous préciser pourquoi !?! En dehors de ces évènements, vous pouvez le trouver au restaurant Airelles à Versailles. Mais je m’égare…une fois de plus !
Ce cookie en version XXL à partager (ou pas !) est facile à transporter et fera le bonheur, j’en suis sûre, du jeune homme à qui je le destine et dont nous fêterons l’anniversaire en un lieu improvisé.
Côté papille… on est dans le gourmand mais pas dans l’excès, c’est vraiment un excellent cookie. J’ai personnellement trouvé un léger excès de sel, je vous conseille donc de goûter avant de mettre la totalité de ce que le chef indique dans la recette pour l’adapter à votre goût.
@karinkuisin

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Vos notes personnelles

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Recette de : Aymeric Pinard

Source : Fou de pâtisserie

C’est une recette très chouette à réaliser avec les enfants, la pâte à cookie est quelque chose de très simple à faire et je ne doute pas un seul instant du plaisir qu’ils auront à poser des pépites de chocolat et les topping de caramel et praliné ! 😉

Cookie XXL

Cookies individuels

Cookie XXL

Le Planning

Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Pas de panique ici on peut préparer et déguster dans la journée ! Mais si vous n’êtes pas pressé, préparez la pâte la veille et réalisez la cuisson et la dégustation le jour même… vous ne le regretterez pas ! 😉

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Les ingrédients

Le chef n’a pas précisé le type de farine à employer, une farine tout usage (type 55) conviendra parfaitement, mais vous pouvez sublimer le parfum de ce cookie en utilisant une farine plus goûteuse comme une T65, une farine d’épeautre ou de petit épeautre…

Le chef utilise un mélange de vergeoise qui apportera du moelleux au cookie et de cassonade pour son côté croustillant. Vous n’êtes pas obligé de la suivre… mais je vous le conseille !

Si vous n’avez pas de vergeoise, optez pour un sucre complet type muscovado en remplacement.

Dans ces noisettes caramélisées, le chef ajoute du beure de cacao. Cela donne de la brillance aux noisettes, à la maison vous pouvez tout à fait vous en passer.

8 personnes

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Noisettes Caramélisées

250 g de noisettes
50 g de sucre
18 g d' eau
5 g de beurre de cacao (facultatif)
2 g de fleur de sel

Pâte à cookie

200 g de beurre
100 g de vergeoise
100 g de cassonade
40 g d' œuf
280 g de farine
4 g de fleur de sel (la moitié est suffisante)
25 g de bicarbonate
140 g de chocolat noir
140 g de chocolat au lait

Montage

QS de fleur de sel (très facultatif)
350 g de caramel (fluide)
350 g de praliné (noisette ou amande)

Créez votre liste de course à partir de cette liste d’ingrédients : ajustez si besoin les proportions, puis cliquez sur le bouton Ma liste de course pour la recevoir par mail. Vous pouvez également imprimez la recette avec ses ingrédients et les étapes.

Mes conseils pour réussir cette recette

Les noisettes caramélisées

Le chef réalise un sirop avec de l’eau et du sucre avant d’y verser les noisettes. Le sirop va enrober les noisettes avant de devenir blanc, on dit qu’il masse. Pas de panique à cette étape, on continue de remuer, de remuer… le sucre va à nouveau fondre et caraméliser.
Le chef ajoute en fin de caramélisation du beurre de cacao et de la fleur de sel. La fleur de sel est intéressante pour avoir ce petit retour à la dégustation, le beurre de cacao rend les noisettes bien brillantes, mais également un peu collantes. C’est une option à mon sens facultative.

Il faut à cette étape veiller à ce que le feu ne soit pas trop fort et à ne JAMAIS cesser de remuer pour éviter que les noisettes ne brûlent.

Sablez les noisettes

Caramélisez les noisettes

Ajoutez le beurre de caco et la fleur de sel

Séparez les noisettes et laissez refroidir

Séparez bien les noisettes les unes des autres avant que le caramel ne fige pour une jolie finition sur les cookies (n’oubliez pas on est une un cookie palace !)

La pâte à cookie

La pâte à cookie est facile à préparer, cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas de petites attentions à apporter pour qu’elle soit bien réussie. 😉

On commence par un beurre pommade, le beurre pommade n’est pas un beurre fondu mais un beurre bien mou, si il fond, il perdra sa texture et cela jouera sur la texture finale de la pâte.

Astuce : Vous pouvez sortir votre beurre 2 heures en avance pour plus de facilité à obtenir une texture de pommade. Mais dans le cas où vous ne l’avez pas fait, l’utilisation du fouet électrique ou mieux du robot ou encore mieux du robot chauffant réglé juste au dessus de 20°C permet d’avoir une texture parfaite en quelque minutes ! Et si votre four est allumé… Déposez-le quelques minutes sur la grille puis travaillez-le à la spatule 😉

Puis on ajoute les sucre, on mélange, les œufs, on mélange…

Profitez du four pour avoir rapidement un beurre pommade

Crémez le beurre et les sucres

Ajoutez les oeufs

Mélangez

Les ingrédients sont ajoutés un à un, on mélange ensuite pour les intégrer de façon homogène, sans remuer pendant des heures. Ces étapes sont rapides et permettent de ne mélanger chaque ingrédient que le temps nécessaire dans une texture dans laquelle il se fondra rapidement.

Tamisez la farine au-dessus de votre contenant,mais tamisez la ! Cela lui permettra de s’incorpporer plus facilement et donc d’avoir une pâte bien réussie.

Tamisez la farine

Mélangez sans forcer

Mélangez juste pour intégrer

Comme on va mélanger ensuite les pépites de chocolat, arrêtez le robot avant que toute la farine ne soit intégrée… Toujours dans l’idée de ne pas trop en faire !

Il ne reste qu’à détailler votre pâte en fonction du type de cookie que vous souhaitez réaliser : 150g pour des cookie XXL, 60 à 70 g pour des individuels et plus encore si vous choisissez le maxi cookie ! Il vous faudra adapter le temps de cuisson en fonction de leur taille 10 minutes pour les plus petits et jusqu’à 20 minutes pour le plus grands.

Faconnez des boules pour les cookies individuels

Ôtez le cercle avant la cuisson

Cuisson des cookies

Vous pouvez aussi jouer sur leur épaisseur en fonction de votre goût : des boule pour des cookie ultra moelleux, limite mi-cuit à l’intérieur, plus aplati pour une version plus classique, étalé dans un cercle pour une version XXXXXL à partager.

Après cuisson, on ne chôme pas : on utilise l’astuce du chef pour obtenir une belle forme ronde, on dépose très vite les pépites de chocolat (elles vont fondre et ainsi bien adhérer au biscuit en refroidissant), on parsème élégamment de noisettes en les enfonçant légèrement.

On attendra en revanche le complet refroidissement des cookies pour mettre le praliné et le caramel, sous peine de les voir dégouliner et refuser de rester SUR les cookies !

Parsemez dès la sortie du four de pépites de chocolat

Ajoutez les noisettes caramélisées

Et après refroidissement, le caramel et le praliné

Cookies individuels

Astuce : pour des cookies de palace, le chef utilise un cercle dans dans lequel il fait tourner le biscuit juste à la sortie du four. Cela permet de gommer les aspérités et de leur donner une forme plus ronde et harmonieuse.
Aymeric Pinard